Merluza con arroz de algas suave, langostinos, lombarda y remolacha

 receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

 

QUÉNECESITAS?

 

 180 g de merluza

1 remolacha cocida

1 langostino

10 g de lombarda

5 g de nori en copos deshidratado Porto-Muiños

Aceite de oliva virgen extra

para la tempura de erizos:

25 g de huevas de erizo de mar Porto-Muiños

20 cl de agua con gas

20 cl de cerveza

80 g de harina

Sal

10 g de levadura

Arroz con algas sabor suave Porto-Muiños

CÓMOSECOCINA?  

Para la tempura: mezclar todos los ingredientes y utilizar al momento.

Pelar el langostino, pasar por tempura y freír.

Cortar una lámina fina de remolacha.

Rallar la lombarda, hidratar los copos en agua con sal durante 5 minutos, añadir la lombarda y aliñar con aceite de oliva virgen y sal.  

Marcar la merluza en plancha por la piel durante 2 minutos y terminar al horno, a 180ºC durante 3 minutos más.

CÓMOPRESENTARLO?

 

Presentar en plato hondo acompañado del  arroz con algas sabor suave (seguir las instrucciones del paquete). Colocar el lomo de merluza sobre el arroz y sobre este la lombarda picada y la lámina de remolacha. Acompañar con el langostino en tempura ensartado en un palillo.

 

Revuelto de espagueti de mar y ajetes con tosta de pan, jamón y mejillones con algas en escabeche

 receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

 

QUÉNECESITAS?

 

2 huevos

1 ajete

1/2 lata de espagueti de mar al natural Porto-Muiños

1/4 de lata de mejillones con algas en escabeche blanco Porto-Muiños

2 tostadas de pan

1 loncha de jamón

CÓMOSECOCINA?  

  

Tostar el pan en tostadora o en el horno a 180ºC, 3 minutos.

Limpiar el ajete y saltear.

Meter el jamón en el micro durante 1 minuto y triturar.

Batir los huevos, no demasiado.

En una sartén, echar un poco de aceite, añadir la media lata de espagueti de mar y saltear. Añadir el huevo y remover.

CÓMOPRESENTARLO?

 

Colocar el revuelto entre las tostas y el jamón encima del revuelto, añadir el ajete y los mejillones con algas en escabeche.

Bizcocho de aceite de oliva, lechuga de mar y kombu de azúcar con tona de San Simón y zanahorias

 receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

 

QUÉNECESITAS?

 

Para las zanahorias

1 zanahoria

1 naranja

1 limón

50 g de azúcar

Para el San Simón

150g de San Simón

1 litro de leche

500 g de nata

Para el bizcocho

3 huevos

110 g de azúcar

ralladura de un limón

100 g de aceite de oliva

90 ml de leche

110 g de harina

10 g de levadura

50 g de almendra

Canela

10 g de lechuga de mar  Porto-Muiños (hidratada)

10 g de kombu de azúcar Porto-Muiños (hidratada)

CÓMOSECOCINA?  

 

Para las zanahorias: pelar la zanahoria, cortar en bastones y poner a cocer con zumo de naranja, limón y azúcar. 

Para el San Simón: Poner el queso, la leche y la nata a hervir dos veces y reservar en el frigorífico.  

Para el bizcocho: Batir los huevos con el azúcar, añadir el limón. Infusionar la leche con el kombu durante 1 minuto en el microondas. Infusionar el aceite con la lechuga 1,5 minutos en el microondas. Añadir las infusiones y después, lentamente, con una lengüeta, añadir las harinas. Colocar en el molde y hornear a 180ºC durante 15-20 minutos.

 

CÓMOPRESENTARLO?

 

Colocar un poco del aceite infusionado con lechuga encima del bizcocho, después la tona y por último las zanahorias. Espolvorear con la mezcla de kombu de azúcar y azúcar glass.