BACALAO CONFITADO con MELÓN ASADO y MASTOCARPUS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
180 g. de bacalao desalado y sin espinas
aceite de oliva 0,4º
5 g. de mastocarpus en salazón
2 dientes de ajo
20 g. de melón

ELABORACIÓN:
Confitamos el bacalao en el aceite.
Desalamos el mastocarpus y hervimos durante 5 minutos. Escurrimos.
Tostamos los dientes de ajo y, una vez dorados, los apartamos del fuego. A continuación doramos el mastocarpus junto al ajo durante unos segundos.
Pasamos el melón por la plancha y montamos el pil-pil.
Montamos el plato y servimos caliente.

ACEITUNAS RELLENAS de ALMENDRAS con TARTAR de ALGAS y QUESO del PAÍS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

100 g. de almendras peladas
200 g. de aceitunas verdes sin hueso
1 tarrina de tartar de algas al natural
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
50 g. de queso del país
1 paquete de grisines

ELABORACIÓN:
Tostamos las almendras, las partimos a la mitad y rellenamos con ellas las aceitunas.
Doramos unos filetes de ajo.
Montamos el plato con las aceitunas rellenas, el queso en tacos, los grisines y servimos junto con el tartar de algas al natural.

LECHE FRITA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

1/2 litro de leche

1 cucharada de maicena

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de mantequilla

Ralladura de un limón

2 yemas de huevo

Canela

Lechuga de Mar

ELABORACIÓN:

Hidratamos la lechuga de mar y hervimos la leche con la ralladura del limón.

Deshacemos la maicena en un poco de leche fría, que habremos separado antes del resto. Cuando ésta hierva, añadimos la leche fría junto con la maicena y removemos.

Mezclamos las yemas con la mantequilla y agregamos a la leche, una vez fuera del fuego. Removemos y dejamos enfriar.

Cortamos en cuadros, envolvemos en lechuga de mar y marcamos en la sartén.

Terminamos con azúcar glass.

Servimos caliente junto con una bola de helado de mandarina y sorbete de frutos del bosque.

ALBÓNDIGAS de WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Carne picada de cerdo
Atún en conserva
Wakame deshidratado
Tomates
Arroz
Cebolla

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante 15-20 minutos. Picamos muy fino.
Mezclamos la carne con el atún y el wakame (cantidades al gusto).
Pochamos la cebolla y los tomates pelados y cocemos con el agua del wakame.
Cocemos el arroz.
Servimos las albóndigas sobre el arroz.

ROSEJAT MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Fideos tipo fideuá
Cebolla
Pimiento Rojo
Kombu deshidratado
Almejas
Berberechos
Chipirón
Ali-oli
2 diente de ajo
1 huevo
aceite de girasol
sal

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Añadimos los chipirones en rodajas.
Hidratamos el kombu durante 10 minutos y lo cocemos durante 25 minutos. Lo picamos en juliana y añadir a los fideos.
Regamos con el agua del kombu.
Abrimos las almejas y berberechos en agua.
Montamos el ali-oli.
Servimos caliente.

FOIE, VIEIRA CRUJIENTE y UNTUOSO ESTOFADO de HABAS y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
5 g. de wakame deshidratado
50 g. de habas
30 g. de foie
2 vieiras
2 lonchas finas de pan
2 zanahorias baby
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
10 g. de azúcar
Brotes

ELABORACIÓN:
Remojar las habas durante 12 horas y poner a cocer lentamente 10 minutos. Añadir el wakame deshidratado y cocer 28 minutos más. Retirar.
Enharinar el foie y planchar por las dos caras.
Envolver la vieira en el pan y marcar a la plancha.
Limpiar y escaldar las zanahorias y terminar en el almíbar (zumo de limón y naranja y azúcar) durante 5 minutos más.

CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTES

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

Aire de Guisantes

100 ml. de puré de guisantes

80 ml. de caldo de verduras

1 g. de lecitina de soja

Sal

Espuma de limón

125 g. de azúcar

150 ml. de zumo de limón

50 g. de mantequilla

50 ml. de nata

1 hoja de gelatina

2 cargas para sifón

1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

ELABORACIÓN:

Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con una batidora, aireamos por la parte superficial del líquido.

Calentamos la conserva.

Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.

Servimos.

ENSALADA CAPRESSE con HUEVO ALIÑADO con NORI, JUDÍAS y ENSALADA de ALGAS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

1 tomate

1 bola de mozarella

1 huevo

5 g. de nori en copos

5 g. de piñones

6 judías

1 lata de ensalada de algas japonesa Porto-Muiños

1 ajo

aceite de girasol

bicarbonato

ELABORACIÓN:

Escaldamos el tomate, lo pelamos y cortamos en rodajas.

Intercalamos una rodaja de tomate con una de mozarella.

Aliñamos con aceite, copos de nori y piñones triturados.

Colocamos el huevo en papel film y lo escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos.

Limpiamos y cortamos en bastones las judías y las cocemos durante 3 minutos en agua con bicarbonato. Salteamos con ajo.

Abrimos la ensalada de algas y servimos como acompañamiento.

LANGOSTINOS CRUJIENTES, GRATÉN de QUESO de CABRA, GUISANTES y JAMÓN con TARTAR de TOMATE, KOMBU y ESPAGUETI de MAR

Receta realizada por Gonzalo Rey (Restaurante Aga-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

60 g. de guisantes

3 lonchas de jamón ibérico

1 rodaja de queso de cabra

4 langostinos

pasta kataifi

3 tomates

10 g. de espagueti de mar deshidratado

10 g. de kombu deshidratado

Canónigos

ELABORACIÓN:

Hidratamos el espagueti de mar y el kombu durante 10 minutos. Luego cocemos el espagueti durante 20 minutos, el kombu durante 35 minutos y los picamos en paisana gruesa.

Cocemos los guisantes y los pasamos por el pasapurés. Rectificamos de sal.

Deshidratamos el jamón en el microhondas durante 20 o 30 segundos y trituramos en colador.

Gratinamos el queso con soplete o en el grill.

Envolvemos los langostinos en la pasta kataifi y freimos en aceite de oliva 0,4º.

Escaldamos los tomates, los pelamos, los secamos en el horno y los picamos. Le añadimos el espagueti de mar y el kombu picado.

Aliñamos los canónigos con aceite de oliva virgen y módena, y los servimos como acompañamiento.

MERLUZA BRASEADA con PISTO de WAKAME, CONSERVA de BERBERECHOS con ALGAS, REMOLACHA y PURÉ de CALABAZA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

180 g. de merluza
1 cebolla
1 pimiento amarillo
1 patata
15 g. de wakame deshidratado
1 lata de berberecho al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 remolacha
1 calabaza
2 ramas de perifollo
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Hidratamos el wakame durante 8 minutos y lo cocemos 15 minutos para luego picarlo en dados.

Picamos en dados la cebolla, el pimiento, la patata y pochamos todas las verduras.

Mezclamos con el wakame el picadillo anterior.

Limpiamos la remolacha, la cocemos y la pasamos por el pasapuré.

Limpiamos la calabaza, la cocemos, la pasamos por el pasapurés y añadimos el aceite de oliva virgen extra.

Marcamos la merluza por la piel (también se puede poner con lechuga de mar) y calentamos la lata de berberechos para presentarlos todo junto.