miércoles, 24 de junio de 2009

MAR Y MONTAÑA

Receta elaborada por Antonio Amenedo
(Pazo de Sta. Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

Ingredientes (6 personas):
1 pollo entero
200 g de langostinos
6 vieiras
2 cebollas
2 dientes de ajo
20 g de kombu de azúcar Porto-Muiños (hidratar antes)
20 g de espaguetti de mar Porto-Muiños (hidratar)
3 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
50 g de panceta
1 chorro de vino blanco
100 g de setas shiitake
20 g de kombu (hidratar)
Salsa americana:
aceite
cebolla
ajo
cabezas de langostinos
zanahoria

ELABORACIÓN:

Poner un poco de aceite en una cazuela, saltear los langostinos (sin pelar) y las vieiras y retiramos.
Salpimentamos el pollo y lo pasamos por harina para después dorar en la misma olla que la preparación anterior y lo retiramos.
Cortamos el ajo, la cebolla, los pimientos y las setas y se pochan. Hidratamos las algas (espaguetti de mar y kombu de azúcar) durante 15 minutos, las picamos y las incorporamos al resto de las verduras junto con el pollo, el coñac, el vino blanco, la salsa americana (pochamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y las cabezas de langostinos. Pasamos por la batidora y luego por el chino) y fumet de pollo hasta que quede todo cubierto. Se tapa y se deja cocer hasta que esté blando.
Decoramos con kombu y langostinos y servimos.
Que aproveche!

martes, 23 de junio de 2009

RISOTTO FRUTTI DI MARE

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Cocina Italiana


Ingredientes (4 personas):
Risotto
350 g de rape
120 g de zamburiñas
c.s de tomate triturado
400 g de arroz bomba
60 g de cebolla
60 g de calabacín
60 g de zanahoria pelada
8 g de sal fina
40 ml de aceite de oliva 0.4 refinado
80 g de nata culinaria
40 g de pimiento rojo cortado en dados
200 g de gamba pelada
Fumet
10 g de apio
100 g de cebolla
100 g de puerro
1 litro de agua
500 g de espinas de pescado

ELABORACIÓN
Pelar, lavar y picar en paisana muy fina las verduras. Saltear en el aceite, incorporar el tomate triturado y cocinar suavemente. A media cocción incorporamos las zamburiñas, las gambas y el rape cortado en dados salteados previamente y por separado. Estofar muy suave hasta conseguir la textura de estofado.
Cocer el arroz al dente en agua hirviendo, sacar y refrescar en agua fría, escurrir y reservar.
Para el fumet lavamos las hortalizas y las picamos a groso modo. Lavamos y secamos muy bien las espinas.
Una vez cortados y lavados, colocamos todos los ingredientes en frío en un rondón. Cuando levante hervor, espumar. Dejamos que cueza durante 30 minutos.

En el sote, saltear el arroz precocido con una cucharada de estofado de frutos de mar y ligar con nata culinaria, rectificar de sal.

Disponer en el centro del plato y decorar con perejil picado.
Servir de inmediato.

ESCALOPE MILANESA A LA NAPOLITANA


Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Cocina Italiana

Ingredientes:
Escalope milanesa de ternera:
40 ml de huevo líquido
40 g de harina
10 g de sal fina
300 g de tapa
50 g de pan rallado

Patatas asadas con ajo y romero:
200 g de patatas nuevas
20 g de ajo fresco
2 g de romero
2 g de sal fina
20 g de mantequilla

Salsa napolitana:
60 g de tomate frito
8 g de apio
6 g de puerros
12 g de pimientos rojos
12 g de berenjena
12 g de pimientos verdes
2g de orégano
2 g de sal fina
4 ml de aceite de oliva 0.4 refinado

Para completar el plato:
80 g de jamón de York
10 g de pimiento de piquillo
2 g de orégano
80 g de queso en lonchas
40 g de queso rallado
80 g de mozzarella rallada

ELABORACIÓN

Limpiar la tapa y sacar unos filetes de aproximadamente 150g cada uno. Espalmar si comprobamos que quedan demasiado gruesos. Sazonar y pasar por harina, huevo y pan rallado. Eliminar el exceso de empanado y reservar en un gastronor hasta el servicio.
Las patatas deben ser pequeñas o, en su defecto, medianas, las cuales cortaremos en cuartos. Pelar las patatas, lavar y escurrir perfectamente. Las cocemos por espacio de 10 minutos, las escurrimos y posteriormente las asamos en el horno a 160ºC con unas ramas de romero fresco, mantequilla y sal hasta que logren un bonito color dorado.
Para la salsa napolitana cortamos las verduras en paisana, las rehogamos en aceite y añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer el conjunto. Trituramos la salsa, sazonar con sal y orégano al gusto.
Para completar el plato, cortamos el jamón york y el queso en lonchas, el pimiento de piquillo en tiras, rallamos el queso parmesano y reservamos en cámara frigorífica, junto a la mozzarella rallada, hasta el momento de servir.
Freimos las milanesas, las escurrimos y colocamos en una bandeja de horno. Napamos con la salsa napolitana y colocamos las lonchas de jamón york y queso encima, realizamos una línea de mozzarella y sobre ésta, una de parmesano. Espolvoreamos con el orégano y terminamos con una tira de piquillo. Introducir en el horno durante 2 minutos.
Emplatar en un lateral del plato y acompañar con las patatas.

Servir inmediatamente.

MILHOJAS TRADICIONAL CON CREMA, CHOCOLATE Y ALMENDRAS

Receta elaborada por el cocinero José Luis Pereira
en el curso de Repostería y Pastelería

Ingredientes:
2 láminas de hojaldre
Azúcar glass
para la crema
700g de leche
70 g de yemas
170g de azúcar
60 g de maicena
Aromas:
1 rama de canela (o 1 vaina de vainilla)
Piel de limón

ELABORACIÓN:
Proceso de la crema
Con una parte de la leche, las yemas, el almidón y el azúcar, formar una papilla. Mientras, poner el resto de la leche con los aromas al fuego. Cuando hierva, añadir a la mezcla y poner de nuevo el conjunto al fuego, dejar levantar hervor, restregando con una varilla el fondo para que no se agarre. Retirar cuando vuelva a hervir.
Enfriar y mantener en cámara cubierta con papel film.
Pinchar la masa de hojaldre e introducir en el horno a 180ºC.

Dejar enfriar, cortar en rectángulos iguales y rellenar con la crema que teníamos reservada.

Cubrir las milhojas con cobertura negra de chocolate fundida y almendras tostadas y emplatar.

Decorar con fresas (u otras frutas de temporada) y una bola de helado de chocolate.

Se puede acompañar con salsa de arándanos, menta, etc.

lunes, 22 de junio de 2009

LINGOTES DE CHOCOLATE Y NARANJA SOBRE SALSA DE VAINILLA BOURBON

Receta elaborada por el cocinero José Luis Pereira
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
200g de huevos
140 g de azúcar glass
70g de miel
150 g de harina
50 g de cacao en polvo

8 g de impulsor (levadura química)
2 g de sal
200g mantequilla
c.s de naranja confitada
c.s de licor de naranja amarga
*c.s= cantidad suficiente

ELABORACIÓN:
Montar en la batidora los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla consistente. Templar un poco la miel y añadirla al batido.
Añadir a marcha lenta la harina, el cacao, el impulsor y la sal, previamente mezclados y tamizados, hasta lograr una masa homogénea.
Por último, añadir poco a poco la mantequilla derretida, pero fría, hasta conseguir que todo quede perfectamente mezclado.
Batir de nuevo a marcha rápida durante 1 minuto y dejar reposar la masa.
Batir durante 1 minuto de nuevo.
Dosificar un poco la masa en el molde, añadir la naranja confitada picada muy fina y enharinada y repartir. Incorporar más masa de bizcocho junto con la naranja confitada en capas hasta terminar toda la mezcla.
Hornear a 180º en molde de lingote.
Desmoldar, y todavía en caliente, rociar con licor de naranja amarga (opcional) o almíbar aromatizado con pieles de naranja.
Cubrir con un baño brillante de cacao, colocar sobre una base de salsa de vainilla y decorar al gusto.
Salsa de vainilla
Ingredientes:
250g de nata 35% MG
250g de leche entera
100 g de yemas de huevo
50g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
Hervir la nata con la leche y los aromas (vainilla). Verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer toda la mezcla "a la napa" entre 82/84º C, pasar por el chino enseguida o reservar, enfriándolo rápidamente.