miércoles, 30 de junio de 2010

Confit de pato con jugo de fresas, crema de patata, calabacín y espinacas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
Muslo de pato con hueso
Aceite de oliva 0,4º
Patatas
Calabacín
Fresas
Azúcar
Espinacas
Leche
Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:
Confitar el pato, enfriar y deshuesar, sin romper. Envolver en papel film y conservar en nevera durante 8 horas.
Retirar el papel film y meter en horno a 180 ºC durante 6 minutos.
Lavar las fresas, trocear, añadir el azúcar y rehogar en mantequilla.
Saltear las hojas de espinacas.
Cocer las patatas y el calabacín, triturar y terminar con aceite de oliva virgen extra, leche y mantequilla.
Emplatar y servir.

martes, 29 de junio de 2010

Pisto manchego con boquerones y kombu

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Berenjena
Calabacín
Pimiento rojo
Pimiento verde
Boquerones en vinagre
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Tostas de pan
Tomates cherry
Albahaca
Queso manchego

Elaboración:
Elaborar el pisto con berenjena, calabacín, pimiento rojo y pimiento verde.
Hidratar el kombu y cocer durante 30 minutos.
Tostar el pan cortado en rebanadas.
Hornear los tomates cherry y añadir la albahaca.
Colocar el pisto encima del pan, a continuación el kombu, después los boquerones y por último los cherrys, la albahaca y lascas de queso.

lunes, 28 de junio de 2010

Virutas de foie con aceite de vainilla y pasas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Foie Gras
Pasas y orejones
Aceite de girasol
Vainilla
Tostas
Sal Maldon


Elaboración:
Cortar el foie con cortafiambres.
Infusionar la vainilla con girasol.
Triturar las pasas y los orejones.
Terminar con sal.

sábado, 26 de junio de 2010

Ensalada de Verduras y Algas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras de Mar"



Ingredientes:
Mix de lechugas
Endivias
Queso azul
Nueces
Manzana
Wakame deshidratado Porto-Muiños
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
Ajetes
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena
Tomates
Cebolla
Harina

Elaboración:
Cocer el wakame y el espagueti durante 15 minutos.
Picar en juliana el wakame, poner a punto de sal y aceite y colocar en las hojas de las endivias.
Aliñar el mix de lechugas y hacer un bouquet.
Cortar los tomates en rodajas finas.
Cortar en aros la cebolla, pasar por harina y freír.
Saltear los ajetes con el espagueti de mar.
Picar las manzanas, trocear el queso y añadir las nueces.
Emplatar.

viernes, 25 de junio de 2010

Carpaccio de reno, virutas de San Simón y nueces de macadamia

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
Reno ahumado
Queso San Simón
Vinagre de Módena
Aceite de Oliva Virgen Extra
Nueces de Macadamia
Berros o canónigos
Tomates cherry
Piñones
Mayonesa o Mostaza

Elaboración:
Cortar el reno con cortafiambres, aliñar con vinagreta de módena y añadir el resto de ingredientes.

jueves, 24 de junio de 2010

Salpicón de vieiras con lechuga de mar y salmón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Vieiras
Cebolla
Pimientos verdes y rojos
Lechuga de mar fresca en sal Porto-Muiños
Salmón
Papaya
Soja
Vinagre de Módena
Aceite de oliva
Ajos
Aguacate
Perejil


Elaboración:
Saltear las vieiras con el ajo aplastado. Enfriar y picar.
Hacer un picadillo con cebolla, pimientos, lechuga de mar (una vez desalada y aliñada) y perejil y cortar en dados el aguacate.
Hacer una vinagreta con el aceite y el vinagre de Módena.
Cortar la papaya en rectángulos.
Macerar el salmón con la soja.
Emplatar.

martes, 22 de junio de 2010

Alcachofas fritas, sopa patata-ajo con chutney de cebolla y cerezas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
Alcachofas
Tempura
250 ml de caldo de legumbres
60 g de patata
6 dientes de ajo
0,5 dl de nata
Cebolla
Pedro Ximénez
Cerezas
250 g de pistachos
500 ml de aceite de girasol


Elaboración:
Limpiar alcachofas, cocer, enfriar y freír con tempura.
Cocer la patata en el caldo de verduras con los ajos. Triturar y terminar con nata.
Picar la cebolla y reducir en pedro ximénez.
Triturar los pistachos junto al aceite de girasol.
Terminar con cerezas.

lunes, 21 de junio de 2010

Quiche lorraine con nori

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Para la masa quebrada
100 g de harina
100 g de mantequilla
1 huevo
Sal
Para el relleno
10 g de nori en copos Porto-Muiños
200 g de bacon
100 g de queso gruyere rallado
Aceite
250 ml de nata
100 ml de leche
Huevos
Shiitake
Sal
Pimienta
Elaboración:
Para la masa: amasar de forma tradicional. Colocar la masa en el molde y encima de ésta papel de aluminio con garbanzos. Hornear durante 15 minutos a 180 ºC. Retirar el papel de aluminio, barnizar con huevo y hornear durante 5 minutos.
Para el relleno: rehogar el bacon y el shiitake y escurrir. Batir los huevos y mezclar con la nata, la leche y el nori en copos. Sazonar.
Colocar el queso y el bacon en la base de la quiche, incorporar la mezcla y terminar con la otra parte de queso, bacon y copos.
Hornear durante 20-25 minutos a 180 ºC.

viernes, 18 de junio de 2010

Risotto de buey de mar y erizos, espuma de almendras y albahaca

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Arroz carnarolli
Buey de mar
Erizos de mar Porto-Muiños
Espuma de Almendras
Almendras Crudas
Caldo de legumbres
Aceite de Oliva
Sal
Albahaca
Aceite de Oliva
Parmesano
Caldo de verduras
Elaboración:
Marcar el arroz con erizos e ir añadiendo caldo de verduras. Terminar con parmesano.
Saltear el buey de mar. Triturar y colar sin presión los ingredientes de la espuma.
Infusionar el aceite de oliva con la albahaca y triturar.

jueves, 17 de junio de 2010

Magret de pato con espagueti de mar frito y naranja

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
1 magret de pato
2 naranjas
Azúcar
Espárragos trigueros
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
Tempura
Harina de trigo
Mantequilla

Elaboración:
Hidratar el espagueti de mar durante 10 minutos. Cocer 15 minutos y escurrir.
Pasar por tempura y freír.
Marcar el magret vuelta y vuelta.
Escaldar los espárragos trigueros.
Quitar los gajos de la naranja, saltear en mantequilla y añadir el azúcar. Reducir.
Reservar unos gajos para la presentación.
Emplatar.

martes, 15 de junio de 2010

Guiso de chipirón con nori, fideos y almejas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
1 kg de chipirón
15 g de
nori deshidratado Porto-Muiños
Fideuá
1 lata de
almejas con sake y kombu
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 zanahorias cortadas en bastones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Albahaca fresca

Elaboración:
Picar en juliana los pimientos, la cebolla y pochar.
Añadir el chipirón y terminar.
Aplastar el ajo y dorar en sartén, añadir la zanahoria y pochar.
Incorporar los fideos, rehogar y añadir el nori.
Cocer durante 5 minutos.
Terminar con albahaca y almejas.

lunes, 14 de junio de 2010

Raxo ibérico con plátano frito, piquillos y cacahuetes

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
Presa o aguja de cerdo ibérico
Pimientos de Piquillo
Cacahuetes pelados
Plátano
Mantequilla
Azúcar
Ajo
Romero

Elaboración:
Marcar el raxo en el aceite con el ajo, abrir los piquillos y plancharlos.
Freír el plátano con la mantequilla y el azúcar.
Terminar con los cacahuetes y el romero.

viernes, 11 de junio de 2010

Sardinas con migas, melón y ensalada de algas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras de Mar"
Ingredientes:
Sardinas
Melón
Pan de cereales y pasas
Ajos
Ensalada de Algas Porto-Muiños
Aceite de oliva virgen extra
Tomates cherry

Elaboración:
Hidratar la ensalada de algas durante 5 minutos y cocer durante otros 5 minutos.
Triturar el pan, tostar y triturar los ajos y unir a las migas.
Planchar una loncha de melón.
Marcar las sardinas, saltear los tomates cherry y emplatar.

jueves, 10 de junio de 2010

Chipirón con maíz tostado y verduras en ensalada

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
3 chipirones
1 zanahoria
2 tomates cherry
1 seta shiitake
6 guisantes
20g de kikos
Salsa pesto de Algas Porto-Muiños
1 ajo
Tinta de Calamar
Aceite de Oliva

Elaboración:
Mezclar el aceite con la tinta de calamar, triturar y colocar la mezcla en un biberón.
Triturar los kikos.
Cortar en mandolina la zanahoria y el shiitake.
Saltear la zanahoria con el ajo, añadir el shiitake, después los guisantes y ya fuera del fuego, los cherrys.
Marcar el chipirón en plancha y terminar con el pesto.

martes, 8 de junio de 2010

Pasta Fresca de Nori con Piquillos, Alcachofas y Pesto de Algas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Para la Pasta
1/2 kg de harina
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 huevos
Sal

Nori en Polvo Porto-Muiños

Tapa de Piquillos de Piquillo con Kombu de Azúcar Porto-Muiños
Alcachofas
Salsa pesto de Algas Porto-Muiños

Elaboración:
Mezclar los ingredientes de la pasta y amasar. Dejar reposar una hora, estirar y cortar.
Cocer 3 minutos.
Añadir los pimientos piquillos, las alcachofas y el pesto.

lunes, 7 de junio de 2010

Bacalao confitado con tocino, manzana asada con ajo y puré de coliflor

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Bacalao
Tocino
Manzanas
Ajos
Coliflor
Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra
Nata
Patata
Sal
Pimienta
Ajada
Puré de olivas negras
Brotes de cebolla

Elaboración:
Confitar el bacalao con un ajo y el tocino en aceite de oliva.
Saltear la manzana con el ajo y la mantequilla y hornear.
Cocer la coliflor con la patata, triturar y terminar con mantequilla, aceite de oliva virgen extra y nata. Terminar con ajada, puré de olivas y brotes de cebolla.

sábado, 5 de junio de 2010

CROQUETAS de WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
1 litro de leche
160 g de mantequilla
160 g de harina
40 g de
wakame deshidratado Porto-Muiños
Sal
Pimienta
Harina
Huevo
100 g de pollo cocido y picado
Corn Flakes triturados

Elaboración:
Hidratar el wakame en la leche, triturar y hervir durante 5 minutos.
Elaborar el roux, añadir el pollo cocido y picado, incorporar la leche con el wakame, salpimentar y enfriar.
Cortar en trocitos la masa, bolear, empanar y freír.

viernes, 4 de junio de 2010

SANGRÍA de FRUTOS ROJOS al CAVA con HELADO y PETA-ZETAS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"



Ingredientes:
1 kg de frutos del bosque
100 ml de cava
Piel de 1 naranja
Piel de 1 limón
Canela en rama
Menta
250 g de azúcar
Fresas
Helado de Nata
Peta-Zetas

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes (frutos del bosque, cava, piel de naranja y limón, canela, menta y azúcar), macerar, triturar, colar y dejar enfriar.
Colocar el helado de nata y los peta-zetas.
Añadir los bizcochitos crujientes y las fresas frescas.

jueves, 3 de junio de 2010

Lechuga de mar frita con crema pastelera y cerezas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Para la Crema pastelera

1 litro de leche
8 yemas de huevo
180 g de azúcar
50 g de maicena
Aromas (canela, vainilla, limón...)
Para la Lechuga Frita
Lechuga de mar (fresca o en sal) Porto-Muiños
Azúcar glass
Manteca de vaca cocida
Emplatado
Cerezas
Caramelo


Elaboración:


Hervir la leche con los aromas. Mezclar los huevos con el azúcar y la maizena. Añadir la leche, remover y hervir durante un minuto.
Desalar la lechuga de mar durante 5 minutos y disponer en capas sobre papel de aluminio y entre las capas añadir azúcar glass. Freír en la manteca con el aluminio perforado.
Decorar con cerezas y caramelo.

miércoles, 2 de junio de 2010

PASTILLA de YOGUR y COCO con PIÑA ASADA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"



Ingredientes:
10 hojas de gelatina
1 lata de leche condensada
1 dl de leche de coco
2 yogures de coco
Coco rallado
Para la piña asada
1 Piña
Azúcar

Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina.
Calentar la leche condensada y añadir las hojas de gelatina.
Incorporar la leche de coco a la mezcla .
En frío, añadir los yogures de coco.
Añadir el coco rallado y rebozar.
Para la piña asada: cortar la piña en rodajas, marcar y gratinar con el azúcar.
Emplatar y servir.