jueves, 27 de agosto de 2009

TARTA de ALBARICOQUES ASADOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso de Repostería y Pastelería

Ingredientes:
8 albaricoques
Pasta quebrada (según receta)
Azúcar moreno
Mantequilla
Tomillo
Hierbabuena
Crema pastelera
Pasta quebrada
1 huevo
400 g. de harina
240 g. de mantequilla
100 g. de azúcar glass
Crema pastelera aromatizada
500 g. de leche entera
4 yemas
80 g. de azúcar
40 g. de maicena
Hierbabuena fresca (también se puede aromatizar con: vainilla, piel de limón o canela)

ELABORACIÓN:
Masa quebrada
Con las manos, mezclamos la harina tamizada con la mantequilla hasta que quede totalmente integrada en el conjunto. Añadimos el azúcar y, por último, el huevo. Amasamos ligeramente hasta unificar la masa. Colocamos en un bol y reservamos tapada, para que no pierda humedad.
Esta masa se puede congelar, tanto cruda como cocida.
Crema pastelera aromatizada
Se ponen hervir ¾ partes de la leche junto con la hierbabuena (u otros aromas). Cuando hierva, se retira y se tapa con un film transparente para que no pierda el aroma.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría. Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos a la mezcla de leche con maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior y cocemos removiendo con una varilla hasta que espese (nunca se debe dejar hervir para así evitar que se agarre al fondo de la olla). Retiramos del fuego, colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con papel film.
Tarta de albaricoques
Escaldamos los albaricoques en agua hirviendo, para poder pelarlos mejor. Una vez levante de nuevo otro hervor, los retiramos para un recipiente con agua fría. Los pelamos y cortamos por la mitad.
Los colocamos en una placa de horno boca abajo y cubrimos con azúcar moreno y trocitos de mantequilla y tomillo. Introducimos en el horno a 170 ºC durante 20 minutos.
Estiramos la masa quebrada y cortamos una base circular, pinchamos y metemos en el horno a 175 ºC durante 20 minutos.
Acabado y decoración
Una vez hecha, se cubre con crema pastelera y se colocan encima los albaricoques.
Se decora con mousse de chocolate negro y hojas de hierbabuena.

martes, 25 de agosto de 2009

BACALAO al PIL-PIL

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro
en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
4 tajadas de bacalao
5 dientes de ajo
½ guindilla
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de aceite de oliva refinado

ELABORACIÓN:
Ponemos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y los doramos. Cuando estén dorados, se pasan a un plato y se reservan. Limpiamos la guindilla y se trocea en cuatro, las salteamos brevemente y se reservan.
En el mismo aceite, ponemos a hacer los trozos de bacalao, sin apenas cocerlo, y una vez fría la mezcla, quitamos todo el aceite y lo añadimos poco a poco sobre el bacalao, ligándolo con movimientos de vaivén. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite se incorpora también el suero sin dejar de mover. Añadimos el resto del aceite, y continuamos moviendo hasta que quede un pil- pil ligero.
Acabado y decoración
Se sirven en un plato las tajadas y se cubren con la salsa.
Se decoran con los ajos y los trozos de guindillas.

lunes, 24 de agosto de 2009

BIZCOCHO de ACEITE de OLIVA y VAINILLA con FRUTAS TROPICALES

Plato elaborado por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
375 g. de huevos
75 g. de harina de almendra molida
5 g. de levadura
160 g. de harina de trigo
100 g. de aceite de oliva
125 g. de leche entera
325 g. de azúcar
2 vainas de vainilla
Frutas (manzana, mango, piña, kivi, fresa…)
Sopa de naranja
Zumo de naranja
Hierbabuena
Azúcar

ELABORACIÓN:
Esponjamos los huevos en la batidora junto con la vainilla, vamos incorporando el azúcar a intervalos (debe triplicar el volumen) y luego añadimos la leche muy despacio.
Tamizamos la levadura, la harina de trigo y la harina de almendra y mezclamos. Incorporamos a la mezcla anterior. Una vez hecho, añadimos el aceite.
Se estira en una placa de horno sobre papel antiadherente extendiéndola para que quede fina.
Introducimos en el horno a 200 ºC durante 12 minutos.
Cortamos la masa en rectángulos.
Lavamos y pelamos las frutas las frutas y las troceamos.
Preparamos una sopa de naranja aromatizada con hierbabuena. En un cazo, colocamos al fuego el zumo de naranja junto con el azúcar y la hierbabuena. Retiramos y colamos.
Acabado y Decoración
Colocamos la fruta de forma armónica sobre cada rectángulo de masa y éste sobre una base de sopa de naranja.
Decoramos con hilos de chocolate, vertido sobre un recipiente cubierto de papel antiadherente con una cucharilla y enfriado en la nevera.

sábado, 22 de agosto de 2009

ZURRUKUTUNA

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro
en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
250 g. de bacalao
8 dientes de ajo
1 cebolla
½ pimiento verde
3 pimientos choriceros
½ pan de sopa
1 litro de caldo de bacalao
Aceite

ELABORACIÓN:
Ponemos al fuego un puchero con 5-6 cucharadas de aceite. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y echamos a la cazuela. Una vez dorados, se retiran.
Picamos la cebolla con el pimiento (opcional) y añadimos al aceite de ajo. Rehogamos bien durante 10 minutos. A continuación, volvemos a añadir el ajo laminado junto con la pulpa de pimiento choricero (remojado de víspera).
Rehogamos un poco y añadimos el pan de sopa bien picado.
Incorporamos ahora el caldo de pescado. Dejamos hervir a fuego lento durante 25-30 minutos mientras vamos rompiendo con una varilla la sopa. Por último, añadimos el bacalao desmigado y ligado, ya fuera del fuego, junto con un poco de perejil picado.
Servimos en sopera.

miércoles, 19 de agosto de 2009

TRANSPARENCIA de IVOIRE. YOGUR con FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para el Mousse
425 g. de nata 35% M.G.
9 g. de gelatina (se puede prescindir de ella, si se presenta en vaso)
350 g. de cobertura chocolate blanco ivoire
275 g. de yogur natural
Para el estofado de frutos rojos
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque
Para el streuzel
50 g. de harina de almendra
50 g. de harina
50 g. de mantequilla
50 g. de azúcar moreno
Decoración y acabado
150 g. de fresas
Menta fresca

ELABORACIÓN
Para el mousse
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, escurrimos y las secamos en un papel absorbente.
Fundimos la cobertura, sin dejar de remover, y añadimos las hojas de gelatina muy despacio, las dejamos fundir e incorporamos los yogures, poco a poco. Se emulsiona con la ayuda de una batidora hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montamos la nata y mezclamos con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºC. La mezcla debe ser suave para que no se baje la nata.
Colocamos en los moldes deseados, por ejemplo, vasos de cristal, y congelamos.
Para el estofado
Pesamos los ingredientes y en cada bolsa colocamos la mitad. Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire y cocinamos al vacío:
Roner: 68ºC/60 minutos
Horno racional (función vapor): 68ºC/60 minutos
Autoclave: 68ºC/60 minutos
Abatimos de temperatura a frío. Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Para el streusel
Pesamos los ingredientes y cortamos la mantequilla en dados. Amasamos todo con la pala hasta formar una masa homogénea. Sacamos y dejamos reposar 1 hora en la cámara.
Estiramos en una placa sobre una hoja de silicona (o papel de estraza) y horneamos a 170ºC durante 12 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar.
Una vez fría, deshacemos con las manos formando granos.
Reservamos.
Decoración y acabado
Lavamos las fresas y las cortamos a la mitad de forma longitudinal.
Lavamos la menta y la colocamos en un recipiente con agua fría para mantenerla fresca.
Disponemos en el fondo de la copa 2/3 del volumen con el Mouse, dejamos cuajar en cámara o congelador.
Descongelamos y completamos con el estofado de frutos del bosque, el streuzel, la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servimos.

miércoles, 5 de agosto de 2009

COGOTE de MERLUZA con REFRITO

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro
en el curso Cocina Tradiciona Vasca

Ingredientes:
1 cogote de merluza
4 dientes de ajo
1 chorro de vinagre
Fumet de pescado
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos escrupulosamente el cogote y lo asamos al horno a 180ºC durante 20 minutos con un poco de fumet y sal.
Una vez asado, lo sacamos del horno y le añadimos un chorrito de vinagre, perejil picado y un refrito bien caliente de ajo.
El jugo que obtenemos del refrito lo ponemos de nuevo al fuego, lo ligamos ligeramente y lo incorporamos por encima del cogote.
Acabado y presentación
Presentamos con una base de patatas panadera.

lunes, 3 de agosto de 2009

Espuma de Crema Catalana

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
10 huevos
200 g. de azúcar
1 litro de nata
10 g. de hojas de gelatina
3 unidades de cargas de gas para sifón
100 g. de azúcar moreno

ELABORACIÓN:
Para la espuma
Separamos las yemas de las claras, y reservamos estas últimas para otras aplicaciones.
Colocamos en la thermomix la nata, las yemas y el azúcar. Marcamos 85ºC/13 minutos a la velocidad 3. Transcurrido este tiempo, añadimos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Pasamos el contenido por el chino y enfriamos rápidamente en el abatidor o en un baño maría helado.
Pasamos la crema ya fría para un sifón de medio litro, rellenando las 2/3 partes de este. Cerramos y aplicamos tres cargas de gas. Dejamos reposar en la nevera.
Acabado y presentación
Colocamos la espuma fría en vasos de chupito y terminamos espolvoreando azúcar moreno y caramelizándolo con la ayuda de un soplete.
Servimos inmediatamente.