viernes, 30 de julio de 2010

Transparencia

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"


Ingredientes:
para el mousse
425 ml de nata 35% m.g
9 g de hojas de gelatina
350 g de cobertura ivoire
275 g de yogur natural
para el estofado
225 g de azúcar
1 bolsa de vacio 35 cm
550 g de puré de fresa
550 de frutos del bosque
para el streuzel
50 g de harina de almendra
50 g de harina
50 g de mantequilla
50 g de azúcar moreno
para decorar el plato
150 g de fresas
menta fresca

Elaboración:

para el mousse: hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina,lisa y elástica. Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºc. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.

para el estofado:pesar los ingredientes y colocar la mitad en cada bolsa. Envasar al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire. Cocinar al vacío:
*roner:68ºc/60´.
*horno rational(funcion vapor): 68ºc/60´.
*autoclave: 68ºc/60´.
-abatir de temperatura a frio + o -.

para el streuzel: Cortar la mantequilla en dados. Amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc/20´. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.

para decorar el plato: lavar las fresas y cortar a la mitad de forma longitudinal y reservar.
Lavar la menta y mantener en un recipiente con agua fría para mantenerla muy fresca.

Acabado y presentación:

Disponer en el fondo de la copa, 2/3 del volumen con el mousse y dejar cuajar en cámara o congelador.
Descongelar y completar con el estofado de frutos del bosque, el streuzel , la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servir inmediatamente.

lunes, 26 de julio de 2010

Pimientos de Padrón rellenos de queso de Arzúa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"




Ingredientes:
para la tempura
430 ml de agua mineral
280 g de harina de tempura
para los pimientos rellenos
1 bandeja de pimientos de Padrón
200 g de queso Arzúa Ulloa

para el acabado y presentación
sal maldon
20 ml de glasa balsámica


Elaboración:
para la tempura: mezclar los dos ingredientes hasta conseguir una pasta espesa suficiente para que cubra bien los pimientos. Reservar en cámara hasta su aplicación.
para los pimientos rellenos: lavar los pimientos y escurrir. Con la ayuda de una puntilla cortar la parte inferior y eliminar las semillas.
Retirar la corteza del queso y cortar en dados pequeños para introducir facilmente en los pimientos. Rellenar el interior con el queso, sujetando con la ayuda de un palillo.
Pasar los pimientos por la tempura y freir en abundante aceite caliente hasta que el rebozado logre un bonito color dorado. La fritura debe realizarse con el aceite muy caliente para crear una rápida costra y así evitar que se funda muy rápido el queso y este salga del pimiento.
Escurrir muy bien sobre papel absorvente para eliminar el exceso de grasa y retirar los palillos.
Acabado y presentación:
Presentar en el centro del plato sobre un rallado de glasa balsámica. Espolvorear unas escamas de sal y servir inmediatamente.

viernes, 23 de julio de 2010

Tartitas de chocolate blanco, yogur y frutos del bosque

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"



Ingredientes:
Para el mousse

1 litro de nata 35% M.G
22 g de hojas de gelatina
840 g de cobertura Ivoire
660 g de yogur natural
Para el streuzel
100 g de harina de almendra
100 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno
Para el gel
333 g de puré de fresa
333 g de gel de brillo
Para la decoración
250 g de fresas
80 g de cerezas
250g de frambuesas
175 g de moras
30 g de menta
10 g de azúcar glass

Elaboración:
Para el mousse
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fria. Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montar la nata y reservar.
Mezclar la nata con la crema de chocolate a una temperatura de 35-40º c. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.
Para el streuzel
Pesar todos los ingredientes.
Cortar la mantequilla en dados y amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora en la cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc durante 20 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.
Reservar
Para el gel
Pesar los ingredientes y colocar en un bol de acero.
Emulsionar el conjunto con la ayuda de la turmix hasta lograr la textura de un gel.
Pasar para un tupper y reservar en cámara hasta su aplicación.
Para la decoración
Limpiar los frutos rojos.
Las fresas las cortamos a la mitad de forma transversal.
Reservar hasta el montaje.
Colocar el azúcar glass en un espolvoreador.
Reservar hasta el montaje.
Acabado y presentación:
Rellenar el molde de streuzel cocido con el mousse de chocolate y yogur. Alisar y congelar.
Para desmoldar, calentar ligeramente el molde con el soplete para desprenderlo.
Colocar en el centro el gel de fresa y disponer las frutas de forma bonita, colocar la menta y espolvorear con el azucar glass.
Dejar descongelar durante 2 horas en cámara frigorifica a 4º c.
Colocar en el centro del plato y, si se desea, decorar con un coulis.
Servir inmediatamente

jueves, 22 de julio de 2010

Chupito de guisantes y erizos

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
Cebolla
Ajo
Guisantes
Vino
Sal
Aceite
Fondo o agua
Nata líquida
Huevas de erizo
Elaboración:
Rehogamos la cebolla y el ajo bien picado. Una vez pochados, agregamos el fondo, el vino, la nata y los guisantes y dejamos cocer. Retiramos del fuego y salpimentamos, trituramos la crema y pasamos por el chino.
Servimos caliente en vaso de chupito con una cucharada de huevas de erizo.

miércoles, 21 de julio de 2010

Brocheta de tomatito, menta, arzúa ulloa y módena

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
10 dados de Arzúa Ulloa
10 tomates cherry
caramelo de módena
aceite de menta
10 brochetas

Elaboración:
Escaldar la menta en agua hirviendo, refrescar y triturar en el aceite de oliva o girasol. Colar.
Macerar los tomatitos en el aceite de menta.
Insertar en una brocheta un tomatito y un dado de queso.
Colocar en un plato las brochetas, decorar con el caramelo de módena y el aceite de menta.

martes, 20 de julio de 2010

Lata de pulpo a la mugardesa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"


Ingredientes:
Para el pulpo

1,5 kg de pulpo
Para el guiso
0,1 kg de cebolla
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal fina
Pimiento rojo en dados
Para los cachelos
0,5 kg de patatas nuevas
Sal maldon
Perejil fresco


Elaboración:
Para el pulpo: lavar el pulpo en agua fría. escaldar en agua hirviendo tres veces y cocer durante 25 minutos. Dejar reposar 20 minutos en el agua de la cocción. Retirar y enfríar.
Cortar en rodajas y reservar.

Para el guiso: cortar la cebolla en paisana y pochar en el aceite junto con el pimiento rojo durante 40 minutos. Sazonar, retirar y escurrir el aceite. En este aceite tibio añadir los pimentones dulce y picante y colar. Mezclar el aceite de pimentón con la zaragallada anterior.

Para los cachelos: lavar las patatas y cortar en dados con la piel. Cocer en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite durante 15 minutos. Una vez cocidas, reservar en el agua de cocción.

Presentación:
calentar las rodajas de pulpo con el estofado de verduras y colocar en el fondo de la latar. Completar con el cachelo o una quenelle de patata cocida y aliñada con aceite y sal. Decorar con sal maldon y perejil picado.

lunes, 19 de julio de 2010

Crujiente de langostino, queso de cabra y jamón

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"


Ingredientes:
20 hojas de pasta filo
10 colas de langostino
10 dados de queso de cabra
5 lonchas de jamón
sal maldon
aceite de perejil
sal fina
aceite de oliva

Elaboración:
Pelar las colas de langostino, dejando la punta. Reservar.
Cortar a la mitad cada loncha y tostar ligeramente en la sartén.
Cortar en dados el queso de cabra y reservar.
Cortar en forma de triángulo las hojas de pasta, pintar con aceite y montar tres capas, colocar la cola de langostino, el dado de queso y el crujiente de jamón y cerrar.
Hornear a 200º C durante 6 minutos.

viernes, 16 de julio de 2010

Cuchara de langostinos con salsa de algas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas, Pinchos y Entremeses"



Ingredientes:
10 colas de langostinos
100 g de Espagueti de mar Porto-Muiños (hidratado)
1 huevo
Cereales (o maicitos)
50 g de cebolla
1 dl de vino blanco
1 dl de nata líquida
0,5 dl de velouté de pescado
Sal
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelar los langostinos, reservando la cola.
Batir el huevoy triturar los cereales (o maicitos).
Pasar los langostinos primero por huevo y después por los cereales y freir en aceite bien caliente hasta que se doren. Retirar y reservar.

Añadir la cebolla cortada muy fina, el vino blanco, añadir un poco de
velouté de pescado e incorporar las algas.

Introducir en el horno y cocer durante 8-10 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo sacar del horno y añadir la nata para suavizar el
sabor final del plato.

Montar cada cuchara añadiendo la salsa en el fondo, colocar encima la cola de langostino.

jueves, 15 de julio de 2010

Caballa con tomate y mozarella

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"



Ingredientes:
Tomates
Mozarella
Caballa
Albahaca
Piñones
Aceitunas negras
Ajo
Cebolla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Escaldar los tomates, pelar y vaciar.
Saltear el tomate vaciado junto con el ajo y la cebolla pochadas.
Cortar la mozarella y colocar alternando con el tomate.
Tostar los piñones, picar la albahaca y la aceituna negra y añadir aceite de oliva virgen extra.
Limpiar la caballa y marcar en la plancha.
Emplatar.

miércoles, 14 de julio de 2010

Zamburiñas a la Gallega con Alioli de Miel y Teja de Quicos

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Zamburiñas
Pan rallado
Cebollas
Jamón
Ajo
Pimentón
Ali-oli
Miel
Para la teja de quicos
50 g de maiz tostado (quicos)
100 g de azúcar moreno
2 claras de huevo
Elaboración:
Pochar la cebolla bien fina junto con el ajo, añadir el jamón, el pan rallado y el pimentón.
Marcar las zamburiñas y elaborar el alioli de miel.
Para la teja de quicos: triturar los quicos hasta conseguir un granillo. Mezclar con el azúcar y las claras. Con un pincel, sobre el silpat, formar tejas. Cocer durante 5 minutos a 180 ºC.

martes, 13 de julio de 2010

Escabeche de Setas y Mejillones

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"



Ingredientes:
1 cebolla
2 zanahorias
100 g de judías
20 cl de aceite de oliva
1 diente de ajo
5 cl de vino blanco
10 cl de vinagre de Jerez
2 cl de agua
Menta fresca
20 g de pimienta negra
Sal
100 g de shiitake
100 g de seta pleurotus
Piel de 1 naranja
Mejillones

Elaboración:

Pochar la cebolla con las setas, cocer las zanahorias y judías picadas y añadir a la cebolla, junto con el ajo.
Rehogar y añadir el vino, el vinagre, el agua, la menta y la pimienta.
Hervir y poner a punto de sal.
Marcar los mejillones y colocar en el escabeche durante 12 horas.
Servir.

lunes, 12 de julio de 2010

Pulpo con gambas al ajillo, crema de calabaza y aceites de perejil y pimentón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
Pulpo
Langostinos
Calabaza
Ajo
Aceite de oliva
Pimentón
Perejil
Sal Maldon

Elaboración:

Limpiar la calabaza y cocer. Triturar e ir añadiendo el caldo de cocción.
Cocer el pulpo, enfriar y cortar en rodajas sesgadas. Saltear en la sartén.
Dorar el ajo en aceite y añadir los langostinos pelados.
Triturar el perejil con el aceite y colar. Seguir el mismo procedimiento para elaborar el aceite de pimentón.
Emplatar y servir.

martes, 6 de julio de 2010

Bolsitas de queso y lacón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Pasta brick
Queso crema
Lacón cocido
Cebolla
Puerro
Nata
Aceite de Oliva 0,4º

Elaboración:
Picar la cebolla, pochar y añadir el lacón picado.
Añadir el queso crema y texturizar la mezcla con nata.
Cortar a la mitad una oblea de pasta brick, poner un refuerzo de pasta y añadir una cucharada del relleno. Cerrar en forma de bolsita y atar con unas tiras de puerro, previamente calentadas en microondas.
Freír en aceite de oliva 0,4º.

lunes, 5 de julio de 2010

Parrochitas fritas con judías, lechuga de mar y jamón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"




Ingredientes:
Parrochitas
Harina
Judías
Lechuga de mar fresca en sal Porto-Muiños
Jamón
Ajo
Patatas
Pimentón
Aceite de oliva
Mayonesa
Naranja

Elaboración:
Desalar la lechuga de mar y picar en juliana.
Freír las parrochitas rebozadas.
Picar en juliana las judías y hervir.
Elaborar una ajada con aceite, ajo y pimentón.
Cortar las patatas y hervir.
Montar la mayonesa y añadir el zumo de naranja.
Picar el jamón, tostar el ajo y añadirle el jamón, las judías y las patatas. Saltear.
Servir.