jueves, 16 de junio de 2011

Brandada de bacalao, puré de coliflor y ensalada de algas


receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?

150 ml de leche
100 g de lomo de bacalao
2 dientes de ajo
1 dl de ajada
20 g de coliflor
10 g de ensalada de mar deshidratada Porto-Muiños
1 bote de aceitunas negras sin hueso
 
CÓMOSECOCINA?
  
Triturar y escurrir las aceitunas negras, añadir la lata de erizos y deshidratar en el horno, durante 5 minutos a 180 ºC.
Hidratar la ensalada de mar durante 5 minutos en agua con un poco de sal. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal.
Cocer la coliflor y triturar.
Confitar el bacalao con el ajo y pasar al robot de cocinar e ir añadiendo leche al gusto.

CÓMOPRESENTARLO?
Colocar en vaso de cristal la brandada, encima añadir un chorrito de ajada, encima la coliflor y las algas y por último las aceitunas con huevas de erizo.

martes, 14 de junio de 2011

Carpaccio de atún y setas con vinagreta de algas y sorbete de manzana ácida

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?

20 g de atún congelado y limpio
1 quenelle de sorbete de manzana verde
2 boletus
brotes de rabanito
sal maldon
para la vinagreta:
cebolla
ajo
cebollino
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena

CÓMOSECOCINA?

Cortar el atún en cortafiambres.
Confitar las setas, escurrir y cortar con mandolina. 
Para la vinagreta: picar todos los ingredientes y añadir el aceite y el vinagre. Mezclar.


CÓMOPRESENTARLO?
Colocar el atún, aliñar con vinagreta y añadir por encima las lascas de setas. Terminar con el sorbete, la sal y los brotes.

lunes, 13 de junio de 2011

'Empanada' de puntillas fritas con espagueti de mar y maíz tostado

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

QUÉNECESITAS?
 
1 oblea de empanadilla
80 g de empanadillas
harina
1 bolsita de tinta de chipirón
1 paquete de maíz tostado
ralladura de un limón
2 espárragos trigueros
1 tomate cherry
para la zaragalla:
1 cebolla
1 pimiento rojo
aceite de oliva
pimentón
3 dientes de ajo

CÓMOSECOCINA?
 
Secar la ralladura del limón en el horno a 180ºC durante 2-3 minutos.
Picar las verduras en juliana y pochar en aceite.
Hidratar el espagueti de mar y cocer durante 10 minutos. Escurrir y saltear acompañado de las verduras. Terminar con pimentón.
Enharinar las puntillas y freír en aceite de oliva
Hornear la oblea según las instrucciones.
Triturar el maíz tostado y añadir la tinta de chipirón.
Hervir los espárragos trigueros y cortar finos.

CÓMOPRESENTARLO?
 Colocar el maíz tostado, encima la zaragalla y las puntillas. Añadir los espárragos salteados y el cherry cortado en cuatro. Apoyar la oblea en el conjunto y espolvorear el limón.