jueves, 16 de septiembre de 2010

Salmón confitado a la vainilla sobre terciopelo de manzana al caramelo

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"




Ingredientes:
para el salmón confitado a la vainilla
1500 g de salmón
15 g de sal fina
200 ml de aceite de oliva
4 bolsas de vacío ( coccion ) 18 *35 cm
2 vainas de vainilla paupa
para las manzanas
1250 g de manzana reineta
65 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
125 ml de ron barcelo
125 ml de agua mineral
para terminar el plato
brotes de alfalfa
sal del himalaya

Elaboración:
Para las manzanas: cortar en dados las manzanas. Lavar en agua fría y escurrir. Cortar la mantequilla en dados. Caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla y saltear la manzana hasta que logre un color dorado. Añadir el ron, flambear y mojar con el agua. Cocer durante 5´.
Pasar las manzanas por la thermomix hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal y reservar.
Para el salmón confitado a la vainilla: Limpiar el salmón, deslomar y desespinar de forma concienzuda. Sacar lomitos de 150 grs por ración o 100 grs por menú degustación.
Abrir y raspar las vainas de vainilla, calentar el aceite a 50ºc e infusionar en él la vainilla durante 1 hora. Dejar enfriar y reservar. Disponer en cada bolsa 4 lomos de salmón ligeramente sazonados y 20grs de aceite de vainilla por lomo de salmón (una cucharada sopera).
Envasar al vacío aplicando un 98 % de extracción de aire. Reservar en cámara frigorífica hasta el servicio.
Cocinar al vacío el salmón, siguiendo los siguientes parametros:
*horno rational ( funcion vapor ): 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el núcleo.
*roner: 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el nucleo.
Sacar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos, sacar de la bolsa y escurrir.

Acabado y presentación:
Templar durante 1 minuto en el microondas a media potencia la crema fina de manzana. Realizar un trazo sobre la pizarra. Apoyar el lomo de salmón recien cocinado y perfectamente escurrido.
Este plato debe servirse y consumirse templado (a unos 45-50ºC aprox).
Terminamos el plato con unas piedras de sal del himalaya, unos brotes o germinados y unas gotas del aceite de vainilla.
Servir inmediatamente.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Salmonetes con trigueros, tallarines de calamar y jugo de tinta


Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"




Ingredientes:
para los salmonetes
300 g de salmonetes
10 ml de aceite de oliva
sal fina
para los tallarines
50 g de calamar
50 ml de aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal fina
laurel
para terminar el plato
sal maldon
glasa balsámica
limón
para los espárragos trigueros:
150 g de espárragos trigueros
10 ml de aceite de oliva
sal fina
10 ml de agua
para el aceite
20 ml de aceite de oliva
10 g de tinta de calamar

Elaboración:
para los salmonetes: limpiar los salmonetes y deslomar. Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por el lado de la piel. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchar. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para los tallarines: limpiar los calamares y reservar las patas para otras elaboraciones. Limpiar perfectamente el tubo de calamar y cortar en láminas finas a lo largo. Sazonar.
Colocar en un cazo con el aceite, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Confitar a fuego moderado durante 10´. Una vez transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar enfriar en el aceite.
Escurrir y reservar hasta el servicio.
para espárragos trigueros: limpiar los espárragos, cortar las yemas y reservar los tallos para otra elaboración. Colocar las yemas en un plato sopero con una gota de aceite de oliva y el agua. Tapar el plato con papel film. Introducir en el microondas y cocinar a 600 ww de potencia 2 ´. Sacar del micro, escurrir y refrescar en agua con hielo.Secar en papel absorbente y reservar hasta su aplicación.
Al pase marcamos en sartén o plancha por ambos lados hasta lograr un tono dorado
bonito. Poner a punto de sal.
para el aceite: mezclar los ingredientes y pasar para un biberón.

Acabado y presentación:
Marcar los lomos de salmonete por el lado de la piel durante 1´. Templar los tallarines de calamar y marcar en la sartén los espárragos trigueros al dente.
Para el montaje del plato disponer en el fondo los trigueros, sobre estos los lomos de salmonete y los tallarines de calamar.
Terminar con las escamas de sal , y un fondo del plato sopero de aceite de tinta de calamar.

martes, 7 de septiembre de 2010

Vieira asada con caldo de verduras y setas de temporada

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las vieiras
sal fina
100 ml de aceite de olivaado
1,500 g de carne de vieira
para la crema
500 g de patata pelada
pimienta blanca molida
sal fina
50 g de mantequilla
250 ml de nata
500 ml de agua mineral
para las setas
pimienta negra en grano
laurel
sal fina
100 ml de aceite de oliva
500 g de seta shiitake
para el caldo de verduras asadas
300g de cebollas
1/2 manojo de puerros
250 g de pimientos rojos
250 g de tomate
250 g de pimientos verdes
brandy
375 ml de agua
1bolsa de vacio (cocción)*35 cm


Elaboración:
Para las vieiras: escurrir las vieiras, reservar hasta el servivio y sazonar al pase.
Para la crema: cortar la patata en láminas finas y cocer en el agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez cocida, escurrir y triturar en la thermomix con 200 grs de su agua de cocción, la nata, la mantequilla, sal y pimienta. Reservar hasta su aplicación.
Para las setas: eliminar el pie de las setas y colocar dentro de una bolsa de vacío con el resto de los ingredientes. Envasar al vacío aplicando un 99% de extracción de aire.
-cocinar al vacio en:
*roner:80ºc/ 1 hora
*horno rational:80ºc/ 1 hora.
*autoclave:80ºc / 1 hora.
-abatir de temperatura a 3ºc / 90´.
-etiquetar y conservar en camara frigorifica.
Para el caldo de verduras asadas: limpiar las verduras y cortar en cuartos. Lavar en agua fría y escurrir. Colocar en una placa con el aceite y asar en el
horno a 200ºc/1 hora. Sacar la placa del horno y desglasar con el brandy. Colocar las verduras y el jugo de desglasar en una bolsa de cocción y añadir el agua. Envasar al vacio aplicando un 99% de extracción de aire.
Cocinar al vacio en :
*roner:90ºc/ 60´.
*horno rational:90ºc/60´.
*autoclave:90ºc/60´.
Sacar la bolsa y pasar por un chino fino y un paño de lino, dejando decantar por su propio peso.
Enfriar y conservar hasta su aplicación.

Acabado y presentación:
Sazonar la vieira y saltearla ligeramente por ambos lados. Dejar reposar dos minutos para que termine de hacerse por dentro. En la propia sartén de elaborar la vieira, saltear levemente las setas confitadas y cortadas en dados. Con la ayuda de un aro colocamos las setas , sobre estas la espuma de patata, la vieira asada, unas escamas de sal y un toque de molinillo de pimienta negra.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Zamburiñas sobre espuma de patata panadera

Receta realizada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las zamburiñas

800 g de zamburiñas
1 g de sal fina
10 ml de aceite de oliva
para la espuma de patata panadera
100 ml de aceite de oliva
100 g de patatas peladas
20 g de pimientos rojos
20 g de pimientos verdes
20 g de cebollas
vino blanco
sal fina
pimienta blanca molida
100 ml de nata culinaria
2 cargas de sifón
para la harina de jamón
10 g de jamón
para terminar el plato
sal maldon
Elaboración:
para las zamburiñas: limpiar las zamburiñas, eliminar el estómago y dejar el coral unido a la carne. Desechar la parte superior de la concha y reservar la parte inferior. Lavar y la esterilizar la concha en el lavavajillas y reservar.
Sazonar las zamburiñas marcar por ambos lados en una sartén.
para la espuma de patata panadera: Lavar las patatas, cortar en rodajas y picar las verduras en paisana fina.
Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar.
En el mismo aceite pochar las verduras, escurrir y reservar.
En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con el pochado de verduras. Alternar varias capas de verduras y patatas
Humedecer el molde de las patatas panadera con el vino blanco. Introducir en el horno a 200º C durante 20 minutos. Sacar del horno y pasar por la termomix junto con la nata recién hervida. Emulsionar hasta obtener una crema fina y lisa. Emulsionarcon el aceite de la patata panadera.
Pasar la crema para el sifón y aplicar dos cargas de gas. Reservar en un baño maria.
para la harina de jamón: cortar en lonchas el jamón y elaborar el crujiente. Hay dos posible opciones:
- secar en el microondas a 450 ww de potencia
una vez seco, se elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
- estirar las lonchas en una placa de horno
secar a 80ºC en horno o mesa caliente durante 4 horas. Retirar y trocear .
Pulverizar en un molinillo o en la termomix. Reservar.

Acabado y presentación:
Colocar en cada concha la espuma de patata panadera y encima la zamburiña.
Terminar con unas escamas de sal, el polvo de jamón y si deseamos con
unas gotas del aceite de saltear las zamburiñas.
Servir inmediatamente.