miércoles, 9 de diciembre de 2009

CARPACCIO de LANGOSTINOS con AMERICANA e INFUSIÓN de NORI


Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
8 langostinos
2 tomates
Té con Nori Porto-Muiños
Agar-Agar en polvo Porto-Muiños
1 mix de lechugas
1 tarro de salsa Pesto de Algas Porto-Muiños
Mostaza


ELABORACIÓN:
Pelamos y aplastamos los langostinos.
Salteamos las cabezas de los langostinos y añadimos los tomates y trituramos.
Hacemos la infusión del té de nori y por cada 1/2 litro de agua, añadimos 1 gramo de agar-agar. Estiramos en una placa y enfriamos.
Emplatamos.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS con ZANAHORIAS en su TINTA y TEMPURA de ORTIGUILLAS de MAR

Receta elaborada por el Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
1 cebolla
4 chipirones
5 ortigas de mar Porto-Muiños
1 zanahoria
2 espárragos trigueros
15 ml. de tinta de chipirón
200 ml. de caldo de algas
tempura
200 g. de harina
5 g. de levadura prensada
200 ml. de cerveza
100 ml. de agua fría

ELABORACIÓN:
Pochamos la cebolla y añadimos los chipirones, sin que se terminen de cocinar. Trituramos la cebolla en el jugo.
Mezclamos la tinta con el caldo de algas y reducimos.
Cocemos casi del todo la zanahoria, apartamos del fuego y terminamos en el caldo con la tinta.
Cocemos durante 2 minutos los trigueros y los terminamos en la plancha.
Rebozamos las ortiguillas en la tempura y las freimos.
Emplatamos y servimos.

martes, 1 de diciembre de 2009

REVUELTO con ESPAGUETI de MAR y ERIZOS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
180 g. de patatas
aceite de oliva virgen extra
4 huevos
2 dientes de ajo
5 g. de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
1 lata de huevas de erizo
1 lata de sardinillas

ELABORACIÓN:
Cocemos durante 10 minutos las patatas y las pelamos. Añadimos la sal y el aceite y dejamos reposar.
Cocemos los huevos en el horno durante 33 minutos a 62 ºC a 90% de humedad.
Cocemos el espagueti de mar durante 15 minutos.
Picamos el ajo y lo tostamos en aceite.
Marcamos las huevas de erizo y las sardinillas.
Montamos el plato y servimos.

jueves, 26 de noviembre de 2009

ATÚN ROJO con PEDRO XIMÉNEZ y LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Atún Rojo
400 ml. de Pedro Ximénez
Frutos secos
Cebollino
Setas
ELABORACIÓN:
Reducir el Pedro Ximénez con la lechuga de mar.
Marcar el atún.
Marcar las setas en la plancha.
Garrapiñar los frutos secos.
Picar los piquillos y saltear.
Montar el platos y servir caliente.

martes, 24 de noviembre de 2009

SALPICÓN MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
Gambas
Berberechos
Mejillones
Pimiento Rojo
Pimiento Verde
Cebolla
Aceite de Oliva
Vinagre
Mahonesa
Tartar de Algas al Curry Porto-Muiños
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Agar-agar en polvo Porto-Muiños

ELABORACIÓN:
Cocemos las gambas, los berberechos y los mejillones y los dejamos enfriar.
Picamos el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla, y añadimos el aceite y el vinagre.
Mezclamos la mayonesa y el tartar de algas al curry.
Cocemos el kombu y añadimos el agar-agar.
Moldeamos y montamos el plato.

jueves, 19 de noviembre de 2009

CONSOMÉ MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
1/2 cebolla
1 langostino
1/2 champiñón
1 zanahoria
1 judía
1 espárrago blanco
1 zanco de pollo
1 picatoste
1 rodaja de pulpo cocido
pimentón
agua

ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir el kombu junto al zanco de pollo durante 15 minutos.
Tostamos la media cebolla y añadimos al caldo del kombu y dejamos hervir 15 minutos más. Una vez cocido, retiramos del fuego.
Pelamos el langostino y lo cortamos en rodajas pequeñas.
Cortamos muy fino el champiñón, la zanahoria, la judía y el espárrago.
Montamos y servimos.

viernes, 13 de noviembre de 2009

SOLOMILLO de CERDO con WAKAME, PEDRO XIMÉNEZ, CASTAÑAS y KIKOS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
180 g. de Solomillo de cerdo
180 ml. de Pedro Ximénez
3 castañas peladas
1 paquete de kikos
azúcar

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante otros 15-20 minutos aproximadamente.
Apartamos del fuego y trituramos, añadiéndole el agua de cocción junto con el Pedro Ximénez. Ponemos al fuego y dejamos reducir un tercio.
Garrapiñamos las castañas con azúcar y trituramos los kikos.
Marcamos el solomillo y salpimentamos.
Montamos el plato y servimos.

viernes, 6 de noviembre de 2009

BACALAO CONFITADO con MELÓN ASADO y MASTOCARPUS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
180 g. de bacalao desalado y sin espinas
aceite de oliva 0,4º
5 g. de mastocarpus en salazón
2 dientes de ajo
20 g. de melón

ELABORACIÓN:
Confitamos el bacalao en el aceite.
Desalamos el mastocarpus y hervimos durante 5 minutos. Escurrimos.
Tostamos los dientes de ajo y, una vez dorados, los apartamos del fuego. A continuación doramos el mastocarpus junto al ajo durante unos segundos.
Pasamos el melón por la plancha y montamos el pil-pil.
Montamos el plato y servimos caliente.

miércoles, 4 de noviembre de 2009

ACEITUNAS RELLENAS de ALMENDRAS con TARTAR de ALGAS y QUESO del PAÍS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
100 g. de almendras peladas
200 g. de aceitunas verdes sin hueso
1 tarrina de tartar de algas al natural Porto-Muiños
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
50 g. de queso del país
1 paquete de grisines
ELABORACIÓN:
Tostamos las almendras, las partimos a la mitad y rellenamos con ellas las aceitunas.
Doramos unos filetes de ajo.
Montamos el plato con las aceitunas rellenas, el queso en tacos, los grisines y servimos junto con el tartar de algas al natural.

sábado, 24 de octubre de 2009

LECHE FRITA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
1/2 litro de leche
1 cucharada de maicena
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
Ralladura de un limón
2 yemas de huevo
Canela

ELABORACIÓN:
Desalamos la lechuga de mar sumergiendo en agua y removiendo Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal. Hervimos la leche con la ralladura del limón.
Deshacemos la maicena en un poco de leche fría, que habremos separado antes del resto. Cuando ésta hierva, añadimos la leche fría junto con la maicena y removemos.
Mezclamos las yemas con la mantequilla y agregamos a la leche, una vez fuera del fuego. Removemos y dejamos enfriar.
Cortamos en cuadros, envolvemos en lechuga de mar y marcamos en la sartén.
Terminamos con azúcar glass.
Servimos caliente junto con una bola de helado de mandarina y sorbete de frutos del bosque.

viernes, 23 de octubre de 2009

ALBÓNDIGAS de WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Carne picada de cerdo
Atún en conserva
wakame deshidratado Porto-Muiños
Tomates
Arroz
Cebolla

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante 15-20 minutos. Picamos muy fino.
Mezclamos la carne con el atún y el wakame (cantidades al gusto).
Pochamos la cebolla y los tomates pelados y cocemos con el agua del wakame.
Cocemos el arroz.
Servimos las albóndigas sobre el arroz.

martes, 20 de octubre de 2009

ROSEJAT MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Fideos tipo fideuá
Cebolla
Pimiento Rojo
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Almejas
Berberechos
Chipirón
Ali-oli
2 diente de ajo
1 huevo
aceite de girasol
sal

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Añadimos los chipirones en rodajas.
Hidratamos el kombu durante 10 minutos y lo cocemos durante 25 minutos. Lo picamos en juliana y añadir a los fideos.
Regamos con el agua del kombu.
Abrimos las almejas y berberechos en agua.
Montamos el ali-oli.
Servimos caliente.

viernes, 16 de octubre de 2009

FOIE, VIEIRA CRUJIENTE y UNTUOSO ESTOFADO de HABAS y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
5 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
50 g. de habas
30 g. de foie
2 vieiras
2 lonchas finas de pan
2 zanahorias baby
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
10 g. de azúcar
Brotes

ELABORACIÓN:
Remojar las habas durante 12 horas y poner a cocer lentamente 10 minutos. Añadir el wakame deshidratado y cocer 28 minutos más. Retirar.
Enharinar el foie y planchar por las dos caras.
Envolver la vieira en el pan y marcar a la plancha.
Limpiar y escaldar las zanahorias y terminar en el almíbar (zumo de limón y naranja y azúcar) durante 5 minutos más.

martes, 13 de octubre de 2009

CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTES

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
Aire de Guisantes
100 ml. de puré de guisantes
80 ml. de caldo de verduras
1 g. de lecitina de soja
Sal
Espuma de limón
125 g. de azúcar
150 ml. de zumo de limón
50 g. de mantequilla
50 ml. de nata
1 hoja de gelatina
2 cargas para sifón

ELABORACIÓN:
Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con una batidora, aireamos por la parte superficial del líquido.
Calentamos la conserva.
Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.
Servimos.

jueves, 8 de octubre de 2009

ENSALADA CAPRESSE con HUEVO ALIÑADO con NORI, JUDÍAS y ENSALADA de ALGAS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
1 tomate
1 bola de mozarella
1 huevo
5 g. de piñones
6 judías
1 ajo
aceite de girasol
bicarbonato


ELABORACIÓN:
Escaldamos el tomate, lo pelamos y cortamos en rodajas.
Intercalamos una rodaja de tomate con una de mozarella.
Aliñamos con aceite, copos de nori y piñones triturados.
Colocamos el huevo en papel film y lo escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos.
Limpiamos y cortamos en bastones las judías y las cocemos durante 3 minutos en agua con bicarbonato. Salteamos con ajo.
Abrimos la ensalada de algas y servimos como acompañamiento.

martes, 6 de octubre de 2009

LANGOSTINOS CRUJIENTES, GRATÉN de QUESO de CABRA, GUISANTES y JAMÓN con TARTAR de TOMATE, KOMBU y ESPAGUETI de MAR

Receta realizada por Gonzalo Rey (Restaurante Aga-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
60 g. de guisantes
3 lonchas de jamón ibérico
1 rodaja de queso de cabra
4 langostinos
pasta kataifi
3 tomates
10 g. de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
Canónigos

ELABORACIÓN:
Hidratamos el espagueti de mar y el kombu durante 10 minutos. Luego cocemos el espagueti durante 20 minutos, el kombu durante 35 minutos y los picamos en paisana gruesa.
Cocemos los guisantes y los pasamos por el pasapurés. Rectificamos de sal.
Deshidratamos el jamón en el microhondas durante 20 o 30 segundos y trituramos en colador.
Gratinamos el queso con soplete o en el grill.
Envolvemos los langostinos en la pasta kataifi y freimos en aceite de oliva 0,4º.
Escaldamos los tomates, los pelamos, los secamos en el horno y los picamos. Le añadimos el espagueti de mar y el kombu picado.
Aliñamos los canónigos con aceite de oliva virgen y módena, y los servimos como acompañamiento.

miércoles, 30 de septiembre de 2009

MERLUZA BRASEADA con PISTO de WAKAME, CONSERVA de BERBERECHOS con ALGAS, REMOLACHA y PURÉ de CALABAZA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
180 g. de merluza
1 cebolla
1 pimiento amarillo
1 patata
15 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
1 lata de berberecho al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 remolacha
1 calabaza
2 ramas de perifollo
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 8 minutos y lo cocemos 15 minutos para luego picarlo en dados.
Picamos en dados la cebolla, el pimiento, la patata y pochamos todas las verduras.
Mezclamos con el wakame el picadillo anterior.
Limpiamos la remolacha, la cocemos y la pasamos por el pasapuré.
Limpiamos la calabaza, la cocemos, la pasamos por el pasapurés y añadimos el aceite de oliva virgen extra.
Marcamos la merluza por la piel (también se puede poner con lechuga de mar) y calentamos la lata de berberechos para presentarlos todo junto.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

PATATAS a la CASERA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira


Para 4 personas
Ingredientes:
300 g. de patatas
30 g. de aceite de ajo
50 g. de cebolla picada
40 g. de pimiento rojo picado
40 g. de pimiento verde picado
800 g. de caldo de pescado
150 g. de tocino
0.5 g. de hebras de azafrán
60 g. de tomate triturado
Sal
ELABORACIÓN
Pelamos y rompemos las patatas como si fueran para caldo gallego.
En una cacerola calentamos el aceite y rehogamos las verduras (cebolla, pimiento rojo y verde), añadimos el tocino y las hebras de azafrán.
A continuación,ponemos las patatas junto con el azafrán y la lechuga de mar, mojamos con la salsa de tomate y el caldo y dejamos cocinar hasta que las patatas estén blandas.
Presentamos el potaje en un plato hondo o una taza.


martes, 8 de septiembre de 2009

TARTA TATIN de MANZANA con CREMA PASTELERA a la HIERBABUENA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería
Ingredientes:
Hojaldre laminado (una plancha)
2 manzanas
Azúcar moreno para caramelizar la fruta
Mantequilla para caramelizar la fruta
Helado de chocolate
Crema pastelera
500 g. leche entera
4 yemas
80 g. de azúcar
40 g. de maicena
Hierbabuena fresca

ELABORACIÓN
Se estira el hojaldre sobre la placa de horno cubierta con papel de horno y se corta en rectángulos iguales, se pinchan para que no suban y se pintan con huevo. Se cuece a 210 ºC durante 10 minutos.
Crema pastelera
Se ponen 3/4 partes de la leche a hervir junto con la hierbabuena, se retira cuando hierva y se cubre con papel film para que no pierda el aroma.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.
Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos la leche con la maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior. Cocemos removiendo con varilla hasta que espese.
Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con film.
Caramelización de la fruta
En una sarte ponemos a derretir un poco de azúcar moreno, cuando se derrita, se añade otra capa de azúcar. Incorporamos la mantequilla y las manzanas cortadas en seis gajos y les vamos dando vueltas hasta que estén caramelizadas. Las retiramos y las reservamos.
Acabado y presentación
Cubrimos el hojaldre con la crema pastelera, colocamos encima los gajos de manzana caramelizados y decoramos con hierbabuena y una quenelle de helado de chocolate.
Servimos de inmediato.

viernes, 4 de septiembre de 2009

ARROZ CREMOSO de COLMENILLAS y ALGA WAKAME

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
250 g. de arroz tipo bomba
30 g. de tomate natural triturado
0,5 g. de hebras de azafrán
10 g. de queso parmesano rallado
80 g. de colmenillas pequeñas frescas
80 g. de aceite de oliva
800 g. de fumet de pescado
Sal
ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo 50 g. de aceite de oliva, incorporamos el arroz y rehogamos bien.
Limpiamos las colmenillas y comprobamos que no tengan arenas.
Tostamos las hebras de azafrán sin que lleguen a quemarse.
Incorporamos al arroz la salsa de tomate y las hebras de azafrán, mojamos con el caldo y dejamos cocer aproximadamente 18 minutos. A media cocción, incorporamos las colmenillas y el alga deshidratada.
Rectificamos de sal y dejamos que el arroz nos quede con un aspecto meloso.
Servimos en un plato con un poco de queso parmesano por encima.

jueves, 3 de septiembre de 2009

BIZCOCHO de PISTACHO y GRAND CRUS sobre GAZPACHO DULCE de FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería
Ingredientes:
Para el bizcocho
4 huevos
10 g. de levadura
100 g. de azúcar
100 g. de pistacho verde pelado
Para el mousse
500 ml. de leche entera
1 litro de nata
6 g. de hojas de gelatina
570 g. de chocolate de cobertura guanaja 70 %
Para el gazpacho dulce de frutos del bosque
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque variados
ELABORACIÓN:
Para el bizcocho
Trituramos los pistacho en varias tandas hasta obtener una harina de pistachos, evitando que quede apelmazada.
Montamos los huevos con el azúcar en la batidora hasta que queden bien esponjados. Añadimos a los huevos la harina de pistachos, mezclada con la levadura química.
Extendemos la mezcla en placas rectangulares sobre una hoja de teflón o papel de estraza. Cocemos en el horno a 175 ºC durante 12 minutos.
Retiramos y dejamos templar. Reservamos en cámara frigorífica o congelador.
Para el mousse
Remojamos la gelatina en abundante agua.
Pesamos y picamos el chocolate.
Hervimos la leche y añadimos la gelatina bien escurrida. Vertemos 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate y mezclamos con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Añadimos el resto de la leche procurando conservar esta textura.
Cuando la mezcla de chocolate esté a 35/45 ºC para las mousses de leche e Ivoire o 45/50 ºC para las negras, incorporamos la nata montada esponjosa.
Escudillamos o utilizamos rápidamente. Congelamos.
Para el gazpacho dulce de frutos del bosque
Pesamos los ingredientes y colocamos la mitad en cada bolsa.
Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire.
Cocinar al vacío:
-Roner: 68 ºC/60'
-Horno rational (función vapor): 68 ºC/60'
- Autoclave: 68 º C/60'
Abatimos la temperatura a frío +o-.
Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Sacamos de la bolsa y emulsionamos en la batidora hasta formar una sopa dulce densa,lisa y sin grumos.
Reservamos.
Acabado y presentación
Disponemos en el centro del plato un rulo de brazo de pistacho, cubrimos el fondo del plato con la sopa de frutos rojos.
Servimos en el momento.

jueves, 27 de agosto de 2009

TARTA de ALBARICOQUES ASADOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso de Repostería y Pastelería

Ingredientes:
8 albaricoques
Pasta quebrada (según receta)
Azúcar moreno
Mantequilla
Tomillo
Hierbabuena
Crema pastelera
Pasta quebrada
1 huevo
400 g. de harina
240 g. de mantequilla
100 g. de azúcar glass
Crema pastelera aromatizada
500 g. de leche entera
4 yemas
80 g. de azúcar
40 g. de maicena
Hierbabuena fresca (también se puede aromatizar con: vainilla, piel de limón o canela)

ELABORACIÓN:
Masa quebrada
Con las manos, mezclamos la harina tamizada con la mantequilla hasta que quede totalmente integrada en el conjunto. Añadimos el azúcar y, por último, el huevo. Amasamos ligeramente hasta unificar la masa. Colocamos en un bol y reservamos tapada, para que no pierda humedad.
Esta masa se puede congelar, tanto cruda como cocida.
Crema pastelera aromatizada
Se ponen hervir ¾ partes de la leche junto con la hierbabuena (u otros aromas). Cuando hierva, se retira y se tapa con un film transparente para que no pierda el aroma.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría. Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos a la mezcla de leche con maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior y cocemos removiendo con una varilla hasta que espese (nunca se debe dejar hervir para así evitar que se agarre al fondo de la olla). Retiramos del fuego, colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con papel film.
Tarta de albaricoques
Escaldamos los albaricoques en agua hirviendo, para poder pelarlos mejor. Una vez levante de nuevo otro hervor, los retiramos para un recipiente con agua fría. Los pelamos y cortamos por la mitad.
Los colocamos en una placa de horno boca abajo y cubrimos con azúcar moreno y trocitos de mantequilla y tomillo. Introducimos en el horno a 170 ºC durante 20 minutos.
Estiramos la masa quebrada y cortamos una base circular, pinchamos y metemos en el horno a 175 ºC durante 20 minutos.
Acabado y decoración
Una vez hecha, se cubre con crema pastelera y se colocan encima los albaricoques.
Se decora con mousse de chocolate negro y hojas de hierbabuena.

martes, 25 de agosto de 2009

BACALAO al PIL-PIL

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro
en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
4 tajadas de bacalao
5 dientes de ajo
½ guindilla
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de aceite de oliva refinado

ELABORACIÓN:
Ponemos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y los doramos. Cuando estén dorados, se pasan a un plato y se reservan. Limpiamos la guindilla y se trocea en cuatro, las salteamos brevemente y se reservan.
En el mismo aceite, ponemos a hacer los trozos de bacalao, sin apenas cocerlo, y una vez fría la mezcla, quitamos todo el aceite y lo añadimos poco a poco sobre el bacalao, ligándolo con movimientos de vaivén. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite se incorpora también el suero sin dejar de mover. Añadimos el resto del aceite, y continuamos moviendo hasta que quede un pil- pil ligero.
Acabado y decoración
Se sirven en un plato las tajadas y se cubren con la salsa.
Se decoran con los ajos y los trozos de guindillas.

lunes, 24 de agosto de 2009

BIZCOCHO de ACEITE de OLIVA y VAINILLA con FRUTAS TROPICALES

Plato elaborado por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
375 g. de huevos
75 g. de harina de almendra molida
5 g. de levadura
160 g. de harina de trigo
100 g. de aceite de oliva
125 g. de leche entera
325 g. de azúcar
2 vainas de vainilla
Frutas (manzana, mango, piña, kivi, fresa…)
Sopa de naranja
Zumo de naranja
Hierbabuena
Azúcar

ELABORACIÓN:
Esponjamos los huevos en la batidora junto con la vainilla, vamos incorporando el azúcar a intervalos (debe triplicar el volumen) y luego añadimos la leche muy despacio.
Tamizamos la levadura, la harina de trigo y la harina de almendra y mezclamos. Incorporamos a la mezcla anterior. Una vez hecho, añadimos el aceite.
Se estira en una placa de horno sobre papel antiadherente extendiéndola para que quede fina.
Introducimos en el horno a 200 ºC durante 12 minutos.
Cortamos la masa en rectángulos.
Lavamos y pelamos las frutas las frutas y las troceamos.
Preparamos una sopa de naranja aromatizada con hierbabuena. En un cazo, colocamos al fuego el zumo de naranja junto con el azúcar y la hierbabuena. Retiramos y colamos.
Acabado y Decoración
Colocamos la fruta de forma armónica sobre cada rectángulo de masa y éste sobre una base de sopa de naranja.
Decoramos con hilos de chocolate, vertido sobre un recipiente cubierto de papel antiadherente con una cucharilla y enfriado en la nevera.

sábado, 22 de agosto de 2009

ZURRUKUTUNA

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro
en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
250 g. de bacalao
8 dientes de ajo
1 cebolla
½ pimiento verde
3 pimientos choriceros
½ pan de sopa
1 litro de caldo de bacalao
Aceite

ELABORACIÓN:
Ponemos al fuego un puchero con 5-6 cucharadas de aceite. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y echamos a la cazuela. Una vez dorados, se retiran.
Picamos la cebolla con el pimiento (opcional) y añadimos al aceite de ajo. Rehogamos bien durante 10 minutos. A continuación, volvemos a añadir el ajo laminado junto con la pulpa de pimiento choricero (remojado de víspera).
Rehogamos un poco y añadimos el pan de sopa bien picado.
Incorporamos ahora el caldo de pescado. Dejamos hervir a fuego lento durante 25-30 minutos mientras vamos rompiendo con una varilla la sopa. Por último, añadimos el bacalao desmigado y ligado, ya fuera del fuego, junto con un poco de perejil picado.
Servimos en sopera.

miércoles, 19 de agosto de 2009

TRANSPARENCIA de IVOIRE. YOGUR con FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para el Mousse
425 g. de nata 35% M.G.
9 g. de gelatina (se puede prescindir de ella, si se presenta en vaso)
350 g. de cobertura chocolate blanco ivoire
275 g. de yogur natural
Para el estofado de frutos rojos
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque
Para el streuzel
50 g. de harina de almendra
50 g. de harina
50 g. de mantequilla
50 g. de azúcar moreno
Decoración y acabado
150 g. de fresas
Menta fresca

ELABORACIÓN
Para el mousse
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, escurrimos y las secamos en un papel absorbente.
Fundimos la cobertura, sin dejar de remover, y añadimos las hojas de gelatina muy despacio, las dejamos fundir e incorporamos los yogures, poco a poco. Se emulsiona con la ayuda de una batidora hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montamos la nata y mezclamos con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºC. La mezcla debe ser suave para que no se baje la nata.
Colocamos en los moldes deseados, por ejemplo, vasos de cristal, y congelamos.
Para el estofado
Pesamos los ingredientes y en cada bolsa colocamos la mitad. Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire y cocinamos al vacío:
Roner: 68ºC/60 minutos
Horno racional (función vapor): 68ºC/60 minutos
Autoclave: 68ºC/60 minutos
Abatimos de temperatura a frío. Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Para el streusel
Pesamos los ingredientes y cortamos la mantequilla en dados. Amasamos todo con la pala hasta formar una masa homogénea. Sacamos y dejamos reposar 1 hora en la cámara.
Estiramos en una placa sobre una hoja de silicona (o papel de estraza) y horneamos a 170ºC durante 12 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar.
Una vez fría, deshacemos con las manos formando granos.
Reservamos.
Decoración y acabado
Lavamos las fresas y las cortamos a la mitad de forma longitudinal.
Lavamos la menta y la colocamos en un recipiente con agua fría para mantenerla fresca.
Disponemos en el fondo de la copa 2/3 del volumen con el Mouse, dejamos cuajar en cámara o congelador.
Descongelamos y completamos con el estofado de frutos del bosque, el streuzel, la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servimos.

miércoles, 5 de agosto de 2009

COGOTE de MERLUZA con REFRITO

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro
en el curso Cocina Tradiciona Vasca

Ingredientes:
1 cogote de merluza
4 dientes de ajo
1 chorro de vinagre
Fumet de pescado
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos escrupulosamente el cogote y lo asamos al horno a 180ºC durante 20 minutos con un poco de fumet y sal.
Una vez asado, lo sacamos del horno y le añadimos un chorrito de vinagre, perejil picado y un refrito bien caliente de ajo.
El jugo que obtenemos del refrito lo ponemos de nuevo al fuego, lo ligamos ligeramente y lo incorporamos por encima del cogote.
Acabado y presentación
Presentamos con una base de patatas panadera.

lunes, 3 de agosto de 2009

Espuma de Crema Catalana

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
10 huevos
200 g. de azúcar
1 litro de nata
10 g. de hojas de gelatina
3 unidades de cargas de gas para sifón
100 g. de azúcar moreno

ELABORACIÓN:
Para la espuma
Separamos las yemas de las claras, y reservamos estas últimas para otras aplicaciones.
Colocamos en la thermomix la nata, las yemas y el azúcar. Marcamos 85ºC/13 minutos a la velocidad 3. Transcurrido este tiempo, añadimos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Pasamos el contenido por el chino y enfriamos rápidamente en el abatidor o en un baño maría helado.
Pasamos la crema ya fría para un sifón de medio litro, rellenando las 2/3 partes de este. Cerramos y aplicamos tres cargas de gas. Dejamos reposar en la nevera.
Acabado y presentación
Colocamos la espuma fría en vasos de chupito y terminamos espolvoreando azúcar moreno y caramelizándolo con la ayuda de un soplete.
Servimos inmediatamente.

jueves, 30 de julio de 2009

CARACOLAS al PESTO de ALGAS

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Ingredientes:
350 g. de caracolas de pasta seca
150 g. de salsa pesto de algas Porto-Muiños
60 g. de aceite de oliva suave
Pimienta negra recién molida
Sal

ELABORACIÓN:
Cocemos las caracolas de pasta al dente e inmediatamente después refrescamos.
En una sartén calentamos el aceite y salteamos la pasta una vez cocida.
Incorporamos el pesto de algas y salpimentamos.
Si fuese necesario le podemos incorporar un poco de fondo de algas o de pescado.
Servimos en un plato sopero con unas hojitas de albahaca fresca.

CHIPIRONES DE LA RIA SALTEADOS con ALGA NORI

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
40 g. de alga nori en copos Porto-Muiños
400 g. de chipirones
20 g. de aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos los chipirones frescos extrayéndole la pluma y las tripas.
Rehidratamos los copos de nori en agua fría durante 5 minutos, escurrimos y refrescamos.
En una sartén ponemos el aceite y a fuego violento salteamos los chipirones. Finalmente incorporamos la nori bien escurrida.
Ponemos sal y pimienta.
Servimos acompañado de una ensalada de distintas hojas frescas.

ESPAGUETI DE MAR a la CARBONARA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
250 g. de nata
125 g. de mantequilla
125 g. de beicon cortado en lardones
4 yemas de huevo
450 g. de espagueti de mar en salazón Porto-Muiños
10 g. de queso parmesano rallado
Pimienta blanca
Sal


ELABORACIÓN:
Desalamos los espaguetis de mar sumergiendo en agua fría y removiendo. Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal.
En un cazo con agua hirviendo y un chorro de aceite cocemos los espaguetis entre 15 y 20 minutos y luego refrescamos en agua fría.
Aparte, en una sartén o sote, ponemos la mantequilla y dejamos que se funda, salteamos el beicon e incorporamos los espaguetis, añadimos la nata, salpimentamos, y finalmente ligamos la mezcla con las yemas de huevo.
Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.
Servimos con queso parmesano rallado.

ESPAGUETI DE MAR con GULAS al AJILLO

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
150 g. de espagueti de mar al natural en conserva Porto-Muiños
125 g. de gulas
30 g. de ajo en láminas
0.5 g. de guindilla
110 g. de aceite de oliva
5 g. de perejil picado
Sal

ELABORACIÓN:
En una cazuela ponemos el aceite y doramos el ajo y la guindilla sin que lleguen a coger color.
Incorporamos los espaguetis y las gulas.
Ponemos sal y dejamos que alcance una buena temperatura, espolvoreamos con perejil fresco y tapamos.
Dejamos reposar fuera del fuego durante 2 minutos aproximadamente.

ARROZ CREMOSO de WAKAME, con LANGOSTINOS SALTEADOS

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Ingredientes:
220 g. de arroz meloso con alga wakame Porto-Muiños
100 g. de langostinos
80 g. de aceite de oliva
800 g. de fumet de algas
Sal

ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo 50gr de aceite de oliva e incorporamos el arroz, rehogándolo bien.
Mojamos el arroz con el caldo y dejamos cocer aproximadamente 18 min.
Limpiamos los langostinos dejando la punta de la cola y reservamos las cabezas y cáscaras. Con un poco aceite salteamos las cabezas y extraemos todo el jugo que suelten, reservándolo.
Incorporamos las colas de los langostinos en el momento final y dejamos que se terminen con el arroz tapado.
Montamos el arroz meloso en un plato y disponemos los langostinos encima. Podemos añadirle unas hojas de hierbas frescas que aliñaremos con el aceite de los langostinos que hemos reservado.

SOPA DE MAR con MEJILLONES DE ROCA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
11 g. de ensalada de algas deshidratadas Porto-Muiños
700 g. de caldo de pescado
125 g. de mejillones de roca naturales sin concha
20 g. de aceite de oliva suave
Sal fina

ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo a calentar 700 g. de caldo de pescado, incorporamos las algas deshidratadas y dejamos cocer unos 5 minutos aproximadamente.
Abrimos los mejillones al vapor y recogemos el agua que sueltan, que añadiremos colado a la sopa.
Ponemos sal.
Colocamos los mejillones en el fondo de un plato sopero y servimos la sopa bien caliente.
Finalmente rociamos la sopa con un cordón de aceite de oliva suave.

MARMITAKO de BONITO y ALGA KOMBU

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira
Para 4 personas
Ingredientes:
350 g. de bonito
250 g. de patata
40 g. de pimiento rojo en dados
40 g. de pimiento verde en dados
50 g. de cebolla picada fina
30 g. de aceite de ajo
55 g. de salsa de tomate triturado
360 g. de caldo de alga kombu
0.5 g. de hebras de azafrán
5 g. de alga kombu deshidratada Porto-Muiños
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos el bonito y lo cortamos en dados.
Pelamos las patatas y las rompemos con ayuda de un cuchillo.
Preelaboramos los pimientos y los cortamos en dados.
Picamos la cebolla bastante fina.
Tostamos un poco las hebras de azafrán sin que lleguen a quemarse.
Hidratamos la alga en agua fría con un poco de sal durante aproximadamente 8-10 minutos y hacemos un caldo con los restos de alga kombu, cebolla, zanahoria, puerro y agua.
En un rondón o cacerola, ponemos el aceite de ajo, la cebolla, los pimientos y rehogamos hasta que esté todo bien blando.
Incorporamos el alga, las patatas, la salsa de tomate y las hebras de azafrán, mojamos con el caldo y dejamos cocer hasta que las patatas estén casi hechas.
Finalmente incorporamos el bonito a la cocción y rectificamos de sal.
Servimos bien caliente en un plato sopero o cazuela honda.

ENSALADA RUSA de VERDURAS de TIERRA y MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
100 g. de guisantes
300 g. de patatas
100 g. de zanahoria
30 g. de wakame al natural en conserva Porto-Muiños
30 g. de espagueti de mar al natural
en conserva Porto-Muiños
20 g. de mayonesa
30 g. de mix de lechugas
Sal

ELABORACIÓN:

Preelaboramos las patatas, zanahorias y las cortamos en dados todos iguales.
Cocemos los guisantes y los refrescamos.
Cortamos un poco las algas.
En un bol, mezclamos todos los ingredientes y le incorporamos la mayonesa. Mezclamos todo muy bien.
Finalmente rectificamos de sal y montamos la ensalada con la ayuda de un aro y acompañamos con un mix de lechugas de forma individual.

miércoles, 29 de julio de 2009

SABLÉ de FRUTOS del BOSQUE ACOMPAÑADO de HELADO de QUESO FRESCO

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para la pasta quebrada
1 huevo
400 g. de harina
250 g. de mantequilla
100 g. de azúcar glass
Para la crema pastelera
4 huevos
40 g. de maicena
50 g. de piel de naranja
10 g. de canela en rama
500 ml. de leche entera
80 g. de azúcar
50 g. de piel de limón
Frutos del bosque
125 g. de fresas
125 g. de grosellas
125 g. de frambuesas
125 g. de moras
Para el gel
100 g. de puré de fresa
100 g. de gel de brillo
Decoración
50 g. de azúcar glass
10 g. de pistacho verde pelado
Hierba luisa
350 ml. de helado de queso

ELABORACIÓN:
Para la pasta quebrada
Separamos la yema de la clara, y reservamos la clara para otra elaboración.
Tamizamos la harina y realizamos un volcán, en cuyo centro colocaremos el resto de los ingredientes y mezclaremos bien hasta que la harina absorba toda la mezcla.
Amasar ligeramente hasta unificar la masa, colocar en un bol y reservaremos tapado hasta su utilización.
Para la crema pastelera
Pesamos los ingredientes y separamos las yemas de las claras. Reservamos las claras para otra elaboración.
Hervimos las ¾ partes de la leche junto con los aromas y disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.
Blanqueamos las yemas, el azúcar e incorporamos la maicena disuelta en la leche. Añadimos la leche hervida y colada sobre esta mezcla. Cocemos a la napa hasta que espese, a unos 85º C con termómetro. Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable. Cubrimos con un film y abatimos de temperatura.
Conservamos en cámara frigorífica a 2º C.
Para el gel
Pesamos los ingredientes y colocamos en un bol de acero. Emulsionamos el conjunto con la ayuda de una batidora hasta lograr la textura de un gel. Pasamos para un recipiente y reservamos en cámara hasta su utilización.
Para terminar el plato
Pasamos por agua fría las frutas y escurrimos perfectamente.
Colocamos el azúcar glass en un espolvoreador y reservamos hasta el servicio.
Mantenemos la hierba luisa en agua fría hasta el pase.
Conservamos los pistachos en un recipiente hermético hasta su uso.
Acabado y presentación
Rellenamos la tartaleta con la crema pastelera. Sobre ésta colocamos de forma armoniosa los frutos rojos. Disponemos el sablé en el centro del plato y realizamos unos trazos con gel de fresa. Espolvoreamos con azúcar glass.
Terminamos colocando una quenelle de helado de queso y una ramita de hierba luisa.

martes, 28 de julio de 2009

TARTAR de CARNE

Receta elaborada por Antonio Amenedo
(Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

Ingredientes:
400 g. de solomillo
100 g. de codium
2 gotas de tabasco
1 chorro de limón
1 chorro de coñac
2 yemas de huevo
4 pepinillos
50 g. de wakame hidratado
2 cucharadas de alcaparras
½ cebolla
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de aceite

ELABORACIÓN:
Con un cuchillo picamos muy fino el solomillo (el punto clave es que debe ser muy fresco), los pepinillos, las alcaparras, el wakame, el codium y la cebolla. Añadimos a la mezcla dos gotas de tabasco, un poco de limón, el coñac, la mostaza, las dos yemas de huevo y unas gotas de aceite.
Mezclamos todo bien, servimos sobre tostas y decoramos con huevas de trucha.

lunes, 27 de julio de 2009

TARTA TIBIA DE CHOCOLATE, SOPA DE PIÑA Y MENTA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes (4 personas):
Para la tarta caliente de chocolate
4 huevos
40 g. de mantequilla
100 g. de azúcar
300 g. de cobertura guanaja 70%
Para la sopa de piña
400 g. de piña
40 g. de azúcar
40 ml. de agua
Para la gelatina de menta
1 manojo de menta fresca
50 g. de azúcar
50 ml. de agua
10 g. de hojas de gelatina
Para decoración
25 g. de azúcar glass
140 ml. de helado de yogur
Menta

ELABORACIÓN
Para la tarta caliente de chocolate
Pesamos todos los ingredientes.
Fundimos la mantequilla junto con la cobertura. Mientras, pintamos con aceite los moldes y los espolvoreamos con azúcar.
Separamos las claras de las yemas y las montamos a pico de pájaro con una pizca de sal y el azúcar. Montamos las yemas hasta esponjarlas y las incorporamos a la cobertura fundida. Añadimos a esta mezcla las claras montadas.
Con esta mezcla rellenamos dos tercios de los moldes y reservamos en la nevera o congelador.
Para la sopa de piña
Realizamos un almíbar con el agua y el azúcar y, una vez que levante hervor, calculamos dos minutos de cocción y enfriamos rápidamente.
Limpiamos la piña, la troceamos y la pasamos por la thermomix hasta obtener un puré, que aligeramos de textura y sabor con el almíbar. Pasamos por un chino hasta conseguir una sopa fina. Reservamos en cámara hasta su servicio.
Si la textura de la sopa nos queda muy líquida, podemos mejorarla con ayuda de la goma xantana.
Para la gelatina de menta
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina y escaldamos las hojas de menta en agua hirviendo, que refrescaremos inmediatamente.
Realizamos un almíbar, lo templamos y trituramos la menta junto con éste. Pasamos la mezcla por un colador fino e incorporamos las hojas de gelatina, hidratadas y escurridas, fundimos perfectamente y pasamos para un molde rectangular. Guardamos en cámara frigorífica hasta que adquiera textura y reservamos.
Acabado y presentación
Horneamos la tarta a 180º C durante 8 minutos aproximadamente hasta que quede cocida por fuera y cremosa por dentro. Apoyamos la tarta con la ayuda de una espatulita y en el otro lateral del plato disponemos unos dados de la gelatina de menta. Sobre ésta, una quenelle de helado de yogur y las hojas de menta fresca.
Espolvoreamos con azúcar glass y servimos inmediatamente.
Acompañamos la tarta con la sopa muy fría de piña.