viernes, 24 de diciembre de 2010

Taller de Cocina Navideña con Dani Albors: Tarta de Almendra con Turrón

Receta elaborada por Dani Albors en el taller "Cocina Navideña"
Fotografía de Moncho Piñeiro


Y para un día especial como hoy, no podemos dejar de traer una receta muy especial. Pero imaginándonos que estaréis muy estresados ultimando los detalles de esta noche, os proponemos una receta muy vistosa y muy fácil de hacer:
Tarta de Santiago con Turrón
Norte y sur se unen por Navidad

Esta es una de las muchas recetas e ideas con las que nuestro amigo Dani Albors sorprendió en su último taller de Cocina Navideña.

Ingredientes:
1 tarta de almendra de produccción ecológica Porto-Muiños
4 huevos
1 litro de nata
350 g de turrón de Jijona
150 g de turrón de Alicante duro
para la teja de caramelo
4 caramelo tipo solano de café
30 g de almendra mondada o nuez

Elaboración:
Para preparar la tarta de almendra tan sólo debes seguir los sencillos pasos que te indicamos aquí:

Para la crema de turrón: parte el turrón en trozos y añádelo junto con la nata en la thermomix. Mezcla y tritura hasta conseguir una crema.
Para la teja de caramelo: pon los caramelos en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia (800 W) sobre un papel de horno. Una vez derretidos, añade la almendra mondada en trocitos o nueces, según tu gusto. Cubre con otro papel de horno y estira con la ayuda de un rodillo. Deja enfríar durante un minuto.

Emplatado y presentación:
Corta la tarta de almendra en porciones individuales con la ayuda de un molde redondo. Cúbrelo con la crema de turrón y preséntalo con la teja de caramelo y los frutos que desees.

Felices fiestas y feliz 2o11!


jueves, 23 de diciembre de 2010

Y de postre...

...tarta de almendra de producción ecológica Porto-Muiños!

Si todavía no has decidido cuál sera el postre de tu menú navideño, aquí tienes una solución práctica, sencilla y muymuy rica. Sin gluten y de producción ecológica y muy fácil de preparar. Un preparado para elaborar la típica tarta de almendra gallega. Para sorprender, para regalar o para llevar en la maleta de vuelta a casa.

Puedes tomarla en el postre, en el desayuno o en la merienda. Las almendras son una fuente natural de energía recomendable para aquellos que hacen ejercicio físico como los peregrinos del Camino de Santiago. Los matices de kombu de azúcar en el azúcar espolvoreado aportan nuevas sensaciones a esta tarta con sello tradicional.

Nosotros ponemos la almendra, el azúcar de caña, el azúcar de caña glace con kombu de azúcar y la canela, todo ecológico. Tú sólo tienes que poner 4 huevos, un poco de mantequilla y las ganas de disfrutar.
Ahora tan sólo tienes que seguir estos pasos, esperar unos 25-30 minutos (tictac, tictac!) y disfrutar!




ELABORACIÓN
Calienta el horno a 180ºC.

En un cuenco, bate 4 huevos (preferiblemente de producción ecológica) y añade el contenido de la bolsa grande. Mezcla con un batidor hasta que consigas una mezcla uniforme.

Unta un molde de tarta con mantequilla, vierte la mezcla de la tarta y cuece en el horno durante 25-30 minutos. Retira del horno, deja enfriar a temperatura ambiente y desmolda la tarta con cuidado.

Pon la cruz de Santiago en el centro de la tarta y con ayuda de un colador, espolvorea la superficie con el azúcar glace (bolsa pequeña). Retira la cruz y disfruta de una tarta de Santiago artesana.

MÁSIDEAS
Puedes darle un toque diferente a tu tarta añadiendo un poco de piel de limón rallada o una cucharada sopera de vino dulce a la mezcla antes de cocerla.


miércoles, 22 de diciembre de 2010

¡¡OÍDO COCINA!!: Milhojas de tallarines con lechuga de mar y bechamel de gambas

Fotografía y receta de Javier, blog ¡¡Oído Cocina!!

Desde la cocina de Javier, de ¡¡Oído Cocina!! os traemos un entrante original y muymuy sencillo de hacer: perfecto para sorprender en estas fiestas!

Con nuestros tallarines con algas Porto-Muiños, unas gambitas y unas obleas de masa de empanadillas ya tenéis los ingredientes principales de este entrante con sabor a mar. Y si queréis saber cómo sigue, no dejéis de pinchar el siguiente enlace. Para chuparse los dedos!

jueves, 2 de diciembre de 2010

Bacalao con lechuga de mar y coliflor

Y ahora que se asoman las navidades, os dejamos con una revisión de un plato típicamente navideño y protagonista en muchas mesas gallegas: "bacalao con coliflor".

Nuestro amigo, cocinero y profesor Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar) preparó en el Aula de Cocina un "Bacalao con lechuga de mar y coliflor" para el reportaje "las algas: el alimento del futuro" de Vtelevisión. No dejéis de verlo!

receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)


Ingredientes:
Lomo de balacalao desalado
Lechuga de mar fresca o fresca en sal Porto-Muiños
Coliflor hervida
Huevo a baja temperatura
Papada de cerdo confitada
Queso San Simón
Tartar de algas a la aceituna negra Porto-Muiños
Rabanitos
Pistachos verdes

Elaboración:
Desalar la lechuga de mar, sumergiendo en agua y removiendo. Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para elimar la sal. Escurrir y envolver el lomo de bacalao con una lámina de lechuga de mar. Esta película le aportará sabor al pescado. Confitar el bacalao en una sarten con unos dientes de ajo, escurrir y reservar.

Cortar la coliflor en trozos pequeños y cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando.

Emplatar el bacalao con lechuga de mar sobre la papada de cerdo confitada, rallar un poco de queso San Simón y acompañar con la coliflor, el huevo cocinado a baja temperatura y el tartar de algas a la aceituna negra. Decorar con rabanitos y pistachos verdes.


Y a continuación, en este video podréis ver a Gonzalo realizando este mismo plato, una delicia:

miércoles, 1 de diciembre de 2010

Salteado de espagueti de mar y gulas

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda



Ingredientes:
15 g de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
150 g de gulas
Gambas
Un diente de ajo
1 guindilla
Sal
Aceite de oliva

Elaboración:
Hidratar el espagueti de mar en agua fría con un poco de sal durante 10 minutos. Debes recordar que al hidratarse, el alga aumenta 4 veces su peso seco.

Pelar el ajo y laminar. En una sartén, calentar un poco de aceite y dorar ligeramente el ajo y la guindilla. Añadir las gambas y saltear el conjunto. Incorporar las algas bien escurridas y saltear de nuevo. Poner a punto de sal y servir caliente.

martes, 30 de noviembre de 2010

Fabas de Lourenzá con almejas, kombu y shiitake al aroma de azafrán

receta elaborada por Marcos Dominguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"



Cuando los termómetros marcan bajo cero y el cuerpo nos pide algo calentito, qué mejor que un guiso como éste para entrar en calor.
Que aproveche!


Ingredientes:
1/2 kg de fabas de Lourenzá
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen
1 lata de almejas con sake Porto-Muiños
25 g de kombu deshidratado Porto-Muiños
250 g de shiitake
Azafrán en hebra

Elaboración:
Poner a remojo durante 10-12 horas las fabas de Lourenzá.
Cocer en una olla cubiertas de agua, con las verduras y un chorrito de aceite de oliva virgen.
Hidratar el alga Kombu y cocer al punto.
Una vez cocidas las fabas pasar las verduras por la túrmix y añadir al caldo de las fabas para dar cuerpo.
Cocida el alga Kombu, picar y añadir a las fabas. Perfumar con el azafrán y salpimentar.
Picar el ajo y saltear la seta shiitake con un poco de aceite, cuando esté casi hecha, añadir las almejas.
Retirar del fuego y añadir al guiso anterior.
Servir caliente.

lunes, 29 de noviembre de 2010

Mejillón-Nori, Cuscus con manzana, castaña y Virutas de San simón

Receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"



Ingredientes:
2 kg de mejillón

Nori en copos deshidratado Porto-Muiños

Harina

Aceite de oliva
Cuscús

Manzana pelada y picada

Castaña cocida

Romero
fresco
Salsa de soja

Queso San Simón


Elaboración:

Cocer los mejillones, desconchar y rellenar de alga nori previamente hidratada y cocida. Reservar.
Saltear la manzana y la castaña con un poco de soja y romero fresco.
Cocer el cuscús y añadir el salteado de manzana y castaña.
Pasar los mejillones por harina y freír.
Acompañar los mejillones con el cuscús y las virutas de San Simón.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Empanada de sardinas con algas by KARLOS ARGUIÑANO

Hoy os traemos una receta con algas muy especial.
Por qué?
Pues porque nos ha hecho una gran ilusión ver a Karlos Arguiñano utilizando algas en su programa "Karlos Arguiñano en tu cocina". Y más todavía cuando habla con tanto cariño de la gastronomía gallega y de algo tan nuestro como la empanada.

Aquí os dejamos con el gran maestro de los fogones y mejor comunicador, Karlos Arguiñano y su receta de:

jueves, 25 de noviembre de 2010

Risotto de hongos y San Simón con piquillos, berberechos y kombu de azúcar

receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"



Ingredientes:
1 paquete de arroz cremoso con setas Porto-Muiños
1/2 copa de vino blanco
Caldo de verduras
1/2 cebolla picada
Aceite de oliva
San Simón rallado
Cebollino picado
Sal
1 lata de tapa de pimientos de piquillo con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

Elaboración:
Rehogar la cebolla en un poco de aceite, añadir el arroz con hongos y rehogar unos 2-3 minutos.
Añadir el vino blanco y dejar que evapore. Echar 1/3 del caldo.
Hervir suavemente el arroz, aproximadamente 18 minutos y añadir más caldo según necesite, hasta que esté en su punto.
Añadir el San Simón poco a poco y remover hasta que adquiera una textura cremosa.
Templar los piquillos y los berberechos.
Emplatar y servir.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

Mi cuit de foie con algas y erizo de mar

receta elaborada por Dani Albors (www.danialbors.com)

Hoy os traemos una receta para ir dándoos ideas para vuestro menú de las próxima cenas navideñas. Un plato diferente, una nueva forma de preparar foie con el toque original del velo de lechuga de mar y las huevas de erizo.

Ingredientes:
200 g de foie fresco
4 hojas de lechuga de mar fresca o fresca en sal Porto-Muiños
1 lata de huevas de erizo Porto-Muiños
Musgo de Irlanda Porto-Muiños
Pimienta negra o Sechuán
Sal Maldon

Elaboración:
Desvenar el foie fresco y trocear en daditos de 1 cm. Colocar la lechuga de mar (en el caso lechuga de mar fresca en sal, una vez desalada) a modo de forro en una flanera e ir prensando delicadamente los dados de foie tras sazonarlos y añadirles pimienta.
Cocinar en horno caliente a 180ºC durante 3 minutos aproximadamente.
Enfriar y desmoldar.
Emplatar y servir con las huevas de erizo y un crujiente de musgo de irlanda.

martes, 23 de noviembre de 2010

Presa de porco celta con chutney de verduras otoñales y cantarelas con espagueti de mar

Receta realizada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"


Hoy una receta en la que combinamos un plato otoñal de carne (estupendo porco celta,) y etas, con el sabor y la textura del espagueti de mar, un alga muy fácil de incorporar a vuestra dieta para todos aquellos que se quieran iniciar en el mundo de las verduras del mar.

Ingredientes:
1 kg de presa de Porco Celta
Sal Maldon
Aceite de oliva
Para el chutney
100 g de calabaza
100 g de coliflor
2 tomates
Jengibre
Guindilla
Azúcar moreno
100 ml de vinagre de sidra
Aceite

Cantarelas
Espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños

Elaboración:
Hacer el chutney poniendo a cocer el vinagre, el azúcar y las especies. Cuando se disuelva el azúcar añadir las verduras en dados y los tomates sin piel ni semillas.
Cuando esté cocida la verdura, reservar.
Saltear las cantarelas con un poco de ajo y los espaguetis de mar, una vez hidratado.
Hacer la presa a la plancha y acompañar con el chutney y el salteado.

lunes, 22 de noviembre de 2010

Crema de coliflor con huevas de erizo de mar y virutas de champiñón silvestre

Receta elaborada por el Marcos Dominguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"


Estamos en pleno noviembre y ya tenemos aquí el frío. Y cuando hace frío lo que más apetece es algo calentito. Por eso hoy, desde el Aula de Cocina, os proponemos esta crema que aúna el sabor otoñal de la coliflor y las setas con el sabor a mar que esconden los erizos. Es tiempo de setas y de potajes. Es tiempo de cocina de otoño con todo su sabor. Que lo disfrutéis!

Ingredientes:
300 g de coliflor
150 g de puerros
1 cebolleta
1 litro de caldo de verduras
100 g de patata
Mantequilla
Aceite de Oliva
Huevas de Erizo Porto-Muiños
250 g de champiñón Silvestre
Hierbabuena

Elaboración:
Poner en una olla la coliflor, los puerros y la cebolleta. Cubrir con el caldo y cocer hasta que esté hecha la coliflor.
Triturar y pasar por un colador chino.
Limpiar los champiñones y filetear.
Saltear los filetes de champiñón con el ajo picado y hierbabuena.
Emplatar y acompañar con las huevas de erizo

viernes, 19 de noviembre de 2010

Rape asado acompañado de un arroz meloso de chocos y cigalas crocantes

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"


Ingredientes:

para el lomo de rape
3,5 kg de rape
sal fina
aceite de oliva
para el arroz
600 g de arroz bomba
para el estofado de calamar en su tinta
450 g de calamar
150 g de cebolla
sal fina
50 ml de aceite de oliva
vino blanco
300 ml de agua
200 g de tinta de calamar
para ligar el risotto
150 ml nata
para las brochetas
10 cigalas
100 g de kikos
sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 brochetas
para la salsa
30 g de ajo fresco
albahaca
500 ml de mahonesa
sal fina
150 ml de leche
otros
cebollino

Elaboración:
Para el lomo de rape: limpiar el rape y deslomar. Sacar lomos o supremas de 250 grs.
Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por un lado. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchear. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para el arroz: Lavar el arroz en abundante agua fria y escurrir. Cocer en agua hirviendo durante 8 minutos. Refrescar en agua muy fría. Escurrir y reservar.
Para el estofado de calamar en su tinta: Pelar y picar en paisana muy fina la cebolla. Pochar en el aceite hasta que quede transparente. Incorporar a la cebolla el calamar cortado en dados. Rehogar durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la tinta y mojar con el agua. Cocinar el estofado lentamente hasta ligar el estofado. Sacar del rondon y enfriar.
Para ligar el risotto: Para ligar el risotto calentar el estofado a fuego moderado, incorporar el arroz y trabajar el conjunto. Añadir la nata y ligar el conjunto. Rectificar de sal si fuese necesario.
Para las brochetas: Sacar la cabeza y la cáscara de las cigalas, excepto la parte final de la cola. Pasar por la thermomix el maiz hasta obtener un polvo fino. Reservar. Insertar la cola en una brocheta, sazonar y untar levemente con el aceite. Pasar las brochetas por el polvo de maiz. Freir a 170ºc las brochetas hasta obtener un bonito color dorado. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo y cortar en cuartos. Lavar perfectamente la albahaca, secar y eliminar los tallos. Introducir en la thermomix los ajos junto con la leche y emulsionar hasta obtener una sopa fina. Añadir la mahonesa y emulsionar hasta obtener una salsa verde y fina al paladar. Rectificar de sal.
Para el cebollino picado:escojer el cebollino. Lavar conciencudamente y secar con papel absorbente. Picar finamente sin machacar.

Acabado y presentación:

Realizar un trazo con el ali oli de albahaca de forma transversal, en un lateral el risotto de chocos y sobre éste colocar el lomo de rape asado. Apoyar la brocheta de cigala crujiente. Espolvorear unas escamas de sal y un punto de cebollino picado.

jueves, 16 de septiembre de 2010

Salmón confitado a la vainilla sobre terciopelo de manzana al caramelo

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"




Ingredientes:
para el salmón confitado a la vainilla
1500 g de salmón
15 g de sal fina
200 ml de aceite de oliva
4 bolsas de vacío ( coccion ) 18 *35 cm
2 vainas de vainilla paupa
para las manzanas
1250 g de manzana reineta
65 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
125 ml de ron barcelo
125 ml de agua mineral
para terminar el plato
brotes de alfalfa
sal del himalaya

Elaboración:
Para las manzanas: cortar en dados las manzanas. Lavar en agua fría y escurrir. Cortar la mantequilla en dados. Caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla y saltear la manzana hasta que logre un color dorado. Añadir el ron, flambear y mojar con el agua. Cocer durante 5´.
Pasar las manzanas por la thermomix hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal y reservar.
Para el salmón confitado a la vainilla: Limpiar el salmón, deslomar y desespinar de forma concienzuda. Sacar lomitos de 150 grs por ración o 100 grs por menú degustación.
Abrir y raspar las vainas de vainilla, calentar el aceite a 50ºc e infusionar en él la vainilla durante 1 hora. Dejar enfriar y reservar. Disponer en cada bolsa 4 lomos de salmón ligeramente sazonados y 20grs de aceite de vainilla por lomo de salmón (una cucharada sopera).
Envasar al vacío aplicando un 98 % de extracción de aire. Reservar en cámara frigorífica hasta el servicio.
Cocinar al vacío el salmón, siguiendo los siguientes parametros:
*horno rational ( funcion vapor ): 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el núcleo.
*roner: 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el nucleo.
Sacar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos, sacar de la bolsa y escurrir.

Acabado y presentación:
Templar durante 1 minuto en el microondas a media potencia la crema fina de manzana. Realizar un trazo sobre la pizarra. Apoyar el lomo de salmón recien cocinado y perfectamente escurrido.
Este plato debe servirse y consumirse templado (a unos 45-50ºC aprox).
Terminamos el plato con unas piedras de sal del himalaya, unos brotes o germinados y unas gotas del aceite de vainilla.
Servir inmediatamente.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Salmonetes con trigueros, tallarines de calamar y jugo de tinta


Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"




Ingredientes:
para los salmonetes
300 g de salmonetes
10 ml de aceite de oliva
sal fina
para los tallarines
50 g de calamar
50 ml de aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal fina
laurel
para terminar el plato
sal maldon
glasa balsámica
limón
para los espárragos trigueros:
150 g de espárragos trigueros
10 ml de aceite de oliva
sal fina
10 ml de agua
para el aceite
20 ml de aceite de oliva
10 g de tinta de calamar

Elaboración:
para los salmonetes: limpiar los salmonetes y deslomar. Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por el lado de la piel. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchar. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para los tallarines: limpiar los calamares y reservar las patas para otras elaboraciones. Limpiar perfectamente el tubo de calamar y cortar en láminas finas a lo largo. Sazonar.
Colocar en un cazo con el aceite, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Confitar a fuego moderado durante 10´. Una vez transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar enfriar en el aceite.
Escurrir y reservar hasta el servicio.
para espárragos trigueros: limpiar los espárragos, cortar las yemas y reservar los tallos para otra elaboración. Colocar las yemas en un plato sopero con una gota de aceite de oliva y el agua. Tapar el plato con papel film. Introducir en el microondas y cocinar a 600 ww de potencia 2 ´. Sacar del micro, escurrir y refrescar en agua con hielo.Secar en papel absorbente y reservar hasta su aplicación.
Al pase marcamos en sartén o plancha por ambos lados hasta lograr un tono dorado
bonito. Poner a punto de sal.
para el aceite: mezclar los ingredientes y pasar para un biberón.

Acabado y presentación:
Marcar los lomos de salmonete por el lado de la piel durante 1´. Templar los tallarines de calamar y marcar en la sartén los espárragos trigueros al dente.
Para el montaje del plato disponer en el fondo los trigueros, sobre estos los lomos de salmonete y los tallarines de calamar.
Terminar con las escamas de sal , y un fondo del plato sopero de aceite de tinta de calamar.

martes, 7 de septiembre de 2010

Vieira asada con caldo de verduras y setas de temporada

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las vieiras
sal fina
100 ml de aceite de olivaado
1,500 g de carne de vieira
para la crema
500 g de patata pelada
pimienta blanca molida
sal fina
50 g de mantequilla
250 ml de nata
500 ml de agua mineral
para las setas
pimienta negra en grano
laurel
sal fina
100 ml de aceite de oliva
500 g de seta shiitake
para el caldo de verduras asadas
300g de cebollas
1/2 manojo de puerros
250 g de pimientos rojos
250 g de tomate
250 g de pimientos verdes
brandy
375 ml de agua
1bolsa de vacio (cocción)*35 cm


Elaboración:
Para las vieiras: escurrir las vieiras, reservar hasta el servivio y sazonar al pase.
Para la crema: cortar la patata en láminas finas y cocer en el agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez cocida, escurrir y triturar en la thermomix con 200 grs de su agua de cocción, la nata, la mantequilla, sal y pimienta. Reservar hasta su aplicación.
Para las setas: eliminar el pie de las setas y colocar dentro de una bolsa de vacío con el resto de los ingredientes. Envasar al vacío aplicando un 99% de extracción de aire.
-cocinar al vacio en:
*roner:80ºc/ 1 hora
*horno rational:80ºc/ 1 hora.
*autoclave:80ºc / 1 hora.
-abatir de temperatura a 3ºc / 90´.
-etiquetar y conservar en camara frigorifica.
Para el caldo de verduras asadas: limpiar las verduras y cortar en cuartos. Lavar en agua fría y escurrir. Colocar en una placa con el aceite y asar en el
horno a 200ºc/1 hora. Sacar la placa del horno y desglasar con el brandy. Colocar las verduras y el jugo de desglasar en una bolsa de cocción y añadir el agua. Envasar al vacio aplicando un 99% de extracción de aire.
Cocinar al vacio en :
*roner:90ºc/ 60´.
*horno rational:90ºc/60´.
*autoclave:90ºc/60´.
Sacar la bolsa y pasar por un chino fino y un paño de lino, dejando decantar por su propio peso.
Enfriar y conservar hasta su aplicación.

Acabado y presentación:
Sazonar la vieira y saltearla ligeramente por ambos lados. Dejar reposar dos minutos para que termine de hacerse por dentro. En la propia sartén de elaborar la vieira, saltear levemente las setas confitadas y cortadas en dados. Con la ayuda de un aro colocamos las setas , sobre estas la espuma de patata, la vieira asada, unas escamas de sal y un toque de molinillo de pimienta negra.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Zamburiñas sobre espuma de patata panadera

Receta realizada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las zamburiñas

800 g de zamburiñas
1 g de sal fina
10 ml de aceite de oliva
para la espuma de patata panadera
100 ml de aceite de oliva
100 g de patatas peladas
20 g de pimientos rojos
20 g de pimientos verdes
20 g de cebollas
vino blanco
sal fina
pimienta blanca molida
100 ml de nata culinaria
2 cargas de sifón
para la harina de jamón
10 g de jamón
para terminar el plato
sal maldon
Elaboración:
para las zamburiñas: limpiar las zamburiñas, eliminar el estómago y dejar el coral unido a la carne. Desechar la parte superior de la concha y reservar la parte inferior. Lavar y la esterilizar la concha en el lavavajillas y reservar.
Sazonar las zamburiñas marcar por ambos lados en una sartén.
para la espuma de patata panadera: Lavar las patatas, cortar en rodajas y picar las verduras en paisana fina.
Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar.
En el mismo aceite pochar las verduras, escurrir y reservar.
En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con el pochado de verduras. Alternar varias capas de verduras y patatas
Humedecer el molde de las patatas panadera con el vino blanco. Introducir en el horno a 200º C durante 20 minutos. Sacar del horno y pasar por la termomix junto con la nata recién hervida. Emulsionar hasta obtener una crema fina y lisa. Emulsionarcon el aceite de la patata panadera.
Pasar la crema para el sifón y aplicar dos cargas de gas. Reservar en un baño maria.
para la harina de jamón: cortar en lonchas el jamón y elaborar el crujiente. Hay dos posible opciones:
- secar en el microondas a 450 ww de potencia
una vez seco, se elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
- estirar las lonchas en una placa de horno
secar a 80ºC en horno o mesa caliente durante 4 horas. Retirar y trocear .
Pulverizar en un molinillo o en la termomix. Reservar.

Acabado y presentación:
Colocar en cada concha la espuma de patata panadera y encima la zamburiña.
Terminar con unas escamas de sal, el polvo de jamón y si deseamos con
unas gotas del aceite de saltear las zamburiñas.
Servir inmediatamente.

miércoles, 25 de agosto de 2010

Bacalao con pisto en texturas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"



Ingredientes:
lomo de bacalao

1750 g de lomo de bacalao
50 g de sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 bolsas de vacio (coccion)18*25cm
aceite de perejil
perejil normal
125 ml de aceite de girasol
para el pisto de verduras
1500 g de tomate ensalada
1200 g de calabacín
800 g de pimientos verdes
200 g de patata pelada
1200 g de cebollas peladas
sal fina
170 ml de aceite de oliva 0.4 refinado
100 ml de nata
150 g de tomate cherry
para terminar el plato
sal maldon
10 brochetas de 15 cm

Elaboración:

Para el lomo de bacalao:
Racionar el lomo de bacalao según el peso estimado, sazonar y colocar dentro de la bolsa y añadir el aceite. Envasar al vacío, realizando un 98 % de
extracción de aire. Cocinar al vacío a 70º c / 40´. Abatir de temperatura: 3º c / 90 ´. 18º c / 240´. Abatir de temperatura, bien frio positivo a 3º c
o frio negativo a -18º c.

Para aceite de perejil: retirar los tallos del perejil y escaldar las hojas en agua hirviendo y refrescar de inmediato en un bol de
agua con hielo. Escurrir bien e introducir en la termomix con el aceite de girasol, aplicar la potencia máxima durante 10 minutos.
Colar el aceite y pasar para un biberón.

Para el pisto de verduras: picar todas las verduras en paisana fina. Con parte de las verduras montamos unas brochetas mini con tomate cherry. Reservamos.

Rehogar la cebolla, añadir el pimiento verde y el tomate y, por último, el calabacín. Dejar hacer hasta que esté todo tierno.
Cocer al vapor la patata con sal.
La mitad de este pisto lo pasamos por la termomix con unas patatas cocidas y un chorro de nata culinaria para afinar el sabor. Rectificamos de sal. El resultado final debe ser una crema fina al paladar.

Acabado y presentación:
Calentar en el microondas a 600ww de potencia el lomo de bacalao, el pisto y la crema de pisto, todo por separado.
Disponer en el fondo del plato la crema de pisto de verduras, sobre esta el lomo de bacalao confitado y de forma paralela el pisto tradicional.
Terminamos el plato con la brocheta mini de verduras, unas escamas de sal y una linea de aceite de perejil.

martes, 3 de agosto de 2010

Noche de San Juan

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"



Ingredientes:
para las sardinas asadas
sardinas
sal fina
aceite de oliva
para las patatas confitadas en aceite de carbón
patatas nuevas
aceite de girasol
carbón vegetal
para los pimientos de padrón fritos
pimiento de padrón
sal gorda
aceite de oliva
para el pan de maiz
brona - pan de maiz
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
Para las sardinas asadas: desescamar las sardinas y deslomar con cuidado. Pasar por un chorro de agua fría para eliminar posibles vísceras, sangre o escamas.
Secar muy bien con la ayuda de papel absorbente y reservar.

Para las patatas confitadas en aceite de carbón: prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas.
Filtrar el aceite y pasar para un biberón y reservar hasta su aplicación.
Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas. Confitar lentamente las patatas en el aceite de carbón. Escurrir el exceso de grasa.

Para los pimientos de padrón fritos: lavar y escurrir los pimientos. Calentar el aceite y freir los pimientos. Sacar con una espumadera, escurrir y sazonar.
Servir inmediatamente.

Para el pan de maiz: Cortar el pan en rodajas muy finas y reservar.

Acabado y presentación:
Sazonar las sardinas y marcar por el lado de la piel en una sarten antiadherente con una gota de aceite durante aproximadamente 1 minuto.
Calentar en el microondas la rodaja de patata confitada, freir los pimientos de padron y escurrir.
Disponer en el centro del plato la patata, sobre ésta el pan de maíz y el lomo de sardina asado y unas escamas de sal.
Terminar el plato con unos pimientos de padrón y el jugo o grasa de las sardinas asadas.
Colocar la campana y con la ayuda de la pipa ahumar levemente el plato.
Servir de forma inmediata con la campana.

viernes, 30 de julio de 2010

Transparencia

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"


Ingredientes:
para el mousse
425 ml de nata 35% m.g
9 g de hojas de gelatina
350 g de cobertura ivoire
275 g de yogur natural
para el estofado
225 g de azúcar
1 bolsa de vacio 35 cm
550 g de puré de fresa
550 de frutos del bosque
para el streuzel
50 g de harina de almendra
50 g de harina
50 g de mantequilla
50 g de azúcar moreno
para decorar el plato
150 g de fresas
menta fresca

Elaboración:

para el mousse: hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina,lisa y elástica. Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºc. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.

para el estofado:pesar los ingredientes y colocar la mitad en cada bolsa. Envasar al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire. Cocinar al vacío:
*roner:68ºc/60´.
*horno rational(funcion vapor): 68ºc/60´.
*autoclave: 68ºc/60´.
-abatir de temperatura a frio + o -.

para el streuzel: Cortar la mantequilla en dados. Amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc/20´. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.

para decorar el plato: lavar las fresas y cortar a la mitad de forma longitudinal y reservar.
Lavar la menta y mantener en un recipiente con agua fría para mantenerla muy fresca.

Acabado y presentación:

Disponer en el fondo de la copa, 2/3 del volumen con el mousse y dejar cuajar en cámara o congelador.
Descongelar y completar con el estofado de frutos del bosque, el streuzel , la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servir inmediatamente.

lunes, 26 de julio de 2010

Pimientos de Padrón rellenos de queso de Arzúa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"




Ingredientes:
para la tempura
430 ml de agua mineral
280 g de harina de tempura
para los pimientos rellenos
1 bandeja de pimientos de Padrón
200 g de queso Arzúa Ulloa

para el acabado y presentación
sal maldon
20 ml de glasa balsámica


Elaboración:
para la tempura: mezclar los dos ingredientes hasta conseguir una pasta espesa suficiente para que cubra bien los pimientos. Reservar en cámara hasta su aplicación.
para los pimientos rellenos: lavar los pimientos y escurrir. Con la ayuda de una puntilla cortar la parte inferior y eliminar las semillas.
Retirar la corteza del queso y cortar en dados pequeños para introducir facilmente en los pimientos. Rellenar el interior con el queso, sujetando con la ayuda de un palillo.
Pasar los pimientos por la tempura y freir en abundante aceite caliente hasta que el rebozado logre un bonito color dorado. La fritura debe realizarse con el aceite muy caliente para crear una rápida costra y así evitar que se funda muy rápido el queso y este salga del pimiento.
Escurrir muy bien sobre papel absorvente para eliminar el exceso de grasa y retirar los palillos.
Acabado y presentación:
Presentar en el centro del plato sobre un rallado de glasa balsámica. Espolvorear unas escamas de sal y servir inmediatamente.

viernes, 23 de julio de 2010

Tartitas de chocolate blanco, yogur y frutos del bosque

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"



Ingredientes:
Para el mousse

1 litro de nata 35% M.G
22 g de hojas de gelatina
840 g de cobertura Ivoire
660 g de yogur natural
Para el streuzel
100 g de harina de almendra
100 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno
Para el gel
333 g de puré de fresa
333 g de gel de brillo
Para la decoración
250 g de fresas
80 g de cerezas
250g de frambuesas
175 g de moras
30 g de menta
10 g de azúcar glass

Elaboración:
Para el mousse
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fria. Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montar la nata y reservar.
Mezclar la nata con la crema de chocolate a una temperatura de 35-40º c. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.
Para el streuzel
Pesar todos los ingredientes.
Cortar la mantequilla en dados y amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora en la cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc durante 20 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.
Reservar
Para el gel
Pesar los ingredientes y colocar en un bol de acero.
Emulsionar el conjunto con la ayuda de la turmix hasta lograr la textura de un gel.
Pasar para un tupper y reservar en cámara hasta su aplicación.
Para la decoración
Limpiar los frutos rojos.
Las fresas las cortamos a la mitad de forma transversal.
Reservar hasta el montaje.
Colocar el azúcar glass en un espolvoreador.
Reservar hasta el montaje.
Acabado y presentación:
Rellenar el molde de streuzel cocido con el mousse de chocolate y yogur. Alisar y congelar.
Para desmoldar, calentar ligeramente el molde con el soplete para desprenderlo.
Colocar en el centro el gel de fresa y disponer las frutas de forma bonita, colocar la menta y espolvorear con el azucar glass.
Dejar descongelar durante 2 horas en cámara frigorifica a 4º c.
Colocar en el centro del plato y, si se desea, decorar con un coulis.
Servir inmediatamente

jueves, 22 de julio de 2010

Chupito de guisantes y erizos

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
Cebolla
Ajo
Guisantes
Vino
Sal
Aceite
Fondo o agua
Nata líquida
Huevas de erizo
Elaboración:
Rehogamos la cebolla y el ajo bien picado. Una vez pochados, agregamos el fondo, el vino, la nata y los guisantes y dejamos cocer. Retiramos del fuego y salpimentamos, trituramos la crema y pasamos por el chino.
Servimos caliente en vaso de chupito con una cucharada de huevas de erizo.

miércoles, 21 de julio de 2010

Brocheta de tomatito, menta, arzúa ulloa y módena

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
10 dados de Arzúa Ulloa
10 tomates cherry
caramelo de módena
aceite de menta
10 brochetas

Elaboración:
Escaldar la menta en agua hirviendo, refrescar y triturar en el aceite de oliva o girasol. Colar.
Macerar los tomatitos en el aceite de menta.
Insertar en una brocheta un tomatito y un dado de queso.
Colocar en un plato las brochetas, decorar con el caramelo de módena y el aceite de menta.

martes, 20 de julio de 2010

Lata de pulpo a la mugardesa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"


Ingredientes:
Para el pulpo

1,5 kg de pulpo
Para el guiso
0,1 kg de cebolla
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal fina
Pimiento rojo en dados
Para los cachelos
0,5 kg de patatas nuevas
Sal maldon
Perejil fresco


Elaboración:
Para el pulpo: lavar el pulpo en agua fría. escaldar en agua hirviendo tres veces y cocer durante 25 minutos. Dejar reposar 20 minutos en el agua de la cocción. Retirar y enfríar.
Cortar en rodajas y reservar.

Para el guiso: cortar la cebolla en paisana y pochar en el aceite junto con el pimiento rojo durante 40 minutos. Sazonar, retirar y escurrir el aceite. En este aceite tibio añadir los pimentones dulce y picante y colar. Mezclar el aceite de pimentón con la zaragallada anterior.

Para los cachelos: lavar las patatas y cortar en dados con la piel. Cocer en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite durante 15 minutos. Una vez cocidas, reservar en el agua de cocción.

Presentación:
calentar las rodajas de pulpo con el estofado de verduras y colocar en el fondo de la latar. Completar con el cachelo o una quenelle de patata cocida y aliñada con aceite y sal. Decorar con sal maldon y perejil picado.

lunes, 19 de julio de 2010

Crujiente de langostino, queso de cabra y jamón

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas&Pinchos"


Ingredientes:
20 hojas de pasta filo
10 colas de langostino
10 dados de queso de cabra
5 lonchas de jamón
sal maldon
aceite de perejil
sal fina
aceite de oliva

Elaboración:
Pelar las colas de langostino, dejando la punta. Reservar.
Cortar a la mitad cada loncha y tostar ligeramente en la sartén.
Cortar en dados el queso de cabra y reservar.
Cortar en forma de triángulo las hojas de pasta, pintar con aceite y montar tres capas, colocar la cola de langostino, el dado de queso y el crujiente de jamón y cerrar.
Hornear a 200º C durante 6 minutos.

viernes, 16 de julio de 2010

Cuchara de langostinos con salsa de algas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas, Pinchos y Entremeses"



Ingredientes:
10 colas de langostinos
100 g de Espagueti de mar Porto-Muiños (hidratado)
1 huevo
Cereales (o maicitos)
50 g de cebolla
1 dl de vino blanco
1 dl de nata líquida
0,5 dl de velouté de pescado
Sal
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelar los langostinos, reservando la cola.
Batir el huevoy triturar los cereales (o maicitos).
Pasar los langostinos primero por huevo y después por los cereales y freir en aceite bien caliente hasta que se doren. Retirar y reservar.

Añadir la cebolla cortada muy fina, el vino blanco, añadir un poco de
velouté de pescado e incorporar las algas.

Introducir en el horno y cocer durante 8-10 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo sacar del horno y añadir la nata para suavizar el
sabor final del plato.

Montar cada cuchara añadiendo la salsa en el fondo, colocar encima la cola de langostino.

jueves, 15 de julio de 2010

Caballa con tomate y mozarella

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"



Ingredientes:
Tomates
Mozarella
Caballa
Albahaca
Piñones
Aceitunas negras
Ajo
Cebolla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Escaldar los tomates, pelar y vaciar.
Saltear el tomate vaciado junto con el ajo y la cebolla pochadas.
Cortar la mozarella y colocar alternando con el tomate.
Tostar los piñones, picar la albahaca y la aceituna negra y añadir aceite de oliva virgen extra.
Limpiar la caballa y marcar en la plancha.
Emplatar.