lunes, 25 de mayo de 2009

BACALAO CONFITADO SOBRE PIL-PIL DE CODIUM

Receta elaborada por Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

Ingredientes:
2 lomos de bacalao de 180 grs. c/u.
100 grs. de codium fresco Porto-Muiños
1 chorro de aceite
300 cl. de nata
4 dientes de ajo
500 cl. de aceite

ELABORACIÓN:
Ponemos el codium y un chorro de aceite en la batidora. Para suavizar el sabor del codium, añadimos la nata.
Le damos un poco de temperatura para que no se monte la nata y lo vertemos en un sifón para hacer la espuma ( falso pil-pil).
Doramos los ajos en aceite, los retiramos e introducimos el bacalao. Lo apartamos del fuego y dejamos que se confite en el aceite durante 8 minutos.
Servimos los lomos sobre el falso pil-pil y adornamos con unos ajitos laminados.

COCOCHAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE DE WAKAME

Receta elaborada por Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

Ingredientes:
500 grs. de cocochas de merluza
2 lomos de merluza de 180 grs. c/u.
150 grs. de cebolla picada
2 dientes de ajo picado
20 grs. de alga wakame deshidratada Porto-Muiños
1/4 lt. de fumet ( espinas, puerros zanahoras y cebolleta)
1/2 vaso de vino blanco
Huevas de salmón


ELABORACIÓN:
Hidratamos el Wakame durante 10 minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos.
Preparamos la salsa verde pochando la cebolla y el ajo. Añadimos el alga wakame, el fumet de pescado y el vino blanco. Reducimos y pasamos por la batidora.
La merluza y las cocochas, las cocinamos al vapor o al horno a muy baja temperatura.
Presentamos el pescado sobre un lecho de salsa verde.

LUBINA CON VELO DE LECHUGA DE MAR Y PATATAS PANADERA CON KOMBU DE AZÚCAR

Receta elaborada por Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras de Mar

Ingredientes:
4 lomos de lubina
20 grs. de kombu de azúcar Porto-Muiños deshidratado
4 patatas
1/2 pimiento verde cortado en tiras
1/2 pimiento rojo cortado en tiras
1 cebolla en juliana
1/4 litro de fumet de pescado
50 grs. de Lechuga de mar fresca Porto-Muiños
4 vieiras

ELABORACIÓN:
En primer lugar, cortamos las patatas algo más gruesas que para tortilla. Reservamos.
Freímos los pimientos y la cebolla en una sartén y a media cocción se le añade el kombu de azúcar hidratado ( 10 minutos en agua salada).
Mezclamos las patatas con los pimientos y el kombu. Se le puede añadir un chorrito de nata para aumentar su cremosidad. Le ponemos el fumet de pescado y horneamos a 180º durante unos 5 minutos.


Envolvemos los lomos de la lubina con la lechuga de mar y freímos en la plancha. El tiempo dependerá del grosor de los filetes.

Para emplatar, colocamos un aro y llenamos hasta el borde con las patatas panadera. Colocamos los lomos de lubina por encima y adornamos con una vieira hecha en la plancha durante 3 minutos por cada lado.

Rociamos con aceite virgen y servimos.

viernes, 22 de mayo de 2009

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO EN SALSA VERDE

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
en el curso Iniciación a las Nuevas Técnicas Culinaria

Ingredientes:
150 grs. harina tamizada
150 grs. de mantequilla
1 lt. leche caliente
Sal, pimienta, nuez moscada
500 grs. de pescado desmenuzado( merluza, abadejo, bacalao)
12 pimientos del piquillo
Para la salsa verde:
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 vasito de vino blanco
1 cucharada de harina
fumet de pescado
perejil picado
ELABORACIÓN:
Preparamos la salsa verde dorando la cebolla y los dientes de ajo picados. Añadimos la harina, damos unas vueltas y añadimos el vino blanco y el fumet. Dejamos hervir hasta que espese y espolvoreamos con el perejil.

Para el relleno, preparamos una bechamel derritiendo la mantequilla y agregando la harina tamizada. Cuando tengamos el "roux" añadimos la leche hervida y colada. Revolvemos continuamente hasta que espese.

Agregamos el pescado desmenuzado y probamos el punto de sal. Rectificamos si fuese necesario. Dejamos enfriar sobre una placa.

Rellenamos los pimientos del piquillo con ayuda de una manga.

Ponemos la salsa en el fondo de una cazuela baja y colocamos los piquillos por encima. Introducimos a horno caliente durante 10 minutos.


Servimos con un poquito de salsa por encima.

jueves, 21 de mayo de 2009

CALDO GALLEGO DE ALGA WAKAME

Receta elaborada por el cocinero Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras de Mar

4 personas
Ingredientes:
400 g. de lacón curado
35 g. de unto
200 g. de huesos de ternera
2 chorizos
100 g. de haba blanca
200 g. de huesos de espinazo (salado)
4 patatas
200 g. de alga wakame Porto-Muiños (hidratada)
60 g. de tocino
75 g. de panceta adobada

ELABORACIÓN:
El día anterior, ponemos a desalar las carnes y las habas a remojo.
Ponemos en una olla grande abundante agua a hervir y añadimos las habas ya remojadas, el unto y las carnes desaladas.
Cuando lleve cociendo una hora aproximadamente, añadimos las patatas “cascadas”, el chorizo y las algas.
Dejamos que hierva todo junto unos 45 minutos más.

jueves, 7 de mayo de 2009

CREMA DE PATATA, VERDURAS SALTEADAS Y MEJILLON ESCABECHADO

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
en el curso Iniciación a las Nuevas Técnicas Culinarias

2 personas

Ingredientes:

200 grs. patata cocida
50 grs. de nata
1 cucharada de mantequilla
una pizca de sal
una pizca de pimienta negra
1 cebolla en juliana
1 zanahoria en juliana
6 rodajas de calabacín en lonchas finas
2 espárragos verdes
1 lata de mejillones en escabeche Porto Muiños

ELABORACIÓN:
Trituramos la patata cocida y le añadimos la nata, la mantequilla, sal y pimienta. Reservamos.
Pasamos el calabacín por la plancha y reservamos. Hacemos lo mismo con las verduras en juliana y los espárragos. Reservamos.
Para el montaje del plato, ponemos un poco de crema de patata en el centro. Colocamos un "bouquet" de verduras encima. Sobre las verduras, el calabacín y el mejillón. y se corona con una punta de espárrago.
Rociamos con un poco del aceite del escabeche.

ENSALADA DE QUESO DE CABRA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
en el curso Iniciación a las Nuevas Técnicas Culinarias

4 raciones
Ingredientes:
100 grs. de queso de cabra en rodajas
2 calabacines en tiras
100 grs.de escarola, lechuga y lollo rosso
Vinagreta de frutos secos

ELABORACIÓN:
En primer lugar, albardamos (rodeamos) el queso con el calabacín. Lo pasamos por la plancha bien caliente.
Servimos con la ensalada aliñada con la vinagreta.

LASAÑA DE CARNE CON ESPAGUETTI DE MAR

Receta elaborada por el cocinero Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras de Mar
4 personas
Ingredientes:
200 grs. pasta lasaña con wakame Porto-Muiños
20 grs. de espaguetti de mar deshidratado Porto-Muiños
1 cebolla picada fina
420 grs. de carne picada de ternera
75 grs. de taquitos de bacon
75 grs. de setas shitake picadas
1/2 lt. de salsa bechamel
1/2 lt. de salsa de tomate
Aceite de oliva
100 grs. de mozarella rallada

ELABORACIÓN:
Ponemos en primer lugar a hidratar el espaguetti de mar durante unos 8 minutos. Escurrimos y picamos.
En abundante agua hirviendo, cocemos las placas de lasaña hasta que estén tiernas. Escurrimos y enfriamos bien. Reservamos.
En un chorrito de aceite, doramos la cebolla y el ajo. Antes de que coja color, añadimos el bacon, las setas, las algas y la carne picada. Dejamos dorar ligeramente y añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate y otro par de salsa bechamel al conjunto.
En una fuente honda de horno, ponemos unas cucharadas de salsa de tomate y bechamel mezcladas.
Cubrimos la base con una capa de pasta de lasaña. Colocamos una mitad del relleno encima y volvemos a cubir con más placas. Continuamos hasta finalizar el relleno.











Cubrimos con la mozarella rallada y horneamos durante unos 15 minutos a 180º.


NOODLES DE TERIYAKI CON KOMBU DE AZÚCAR

Receta elaborada por Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

4 personas

Ingredientes:
10 grs. Kombu de azúcar deshidratado Porto-Muiños
100 grs. cebolleta picada
150 grs. ventresca de salmon en tacos
400 grs. Noodles (fideos chinos)
160 grs. langostinos pelados y picados
150 grs. pechuga de pollo picada en taquitos
100 cl. salsa teriyaki
100 grs. brotes de soja
200 grs. setas variadas : portobelo y shitake picadas
2 dientes de ajo picados
1/2 pimiento verde picado
1/2 pimiento rojo picado
1 pizca de pimienta negra
Aceite oliva virgen

ELABORACIÓN:

Ponemos a hidratar el kombu de azúcar durante unos 8 minutos. Escurrimos, picamos y reservamos.
La pechuga de pollo picada en taquitos pequeños, la dejamos macerar con un poquito de la salsa teriyaki durante unos 10 min.
En un chorrito de aceite doramos los langostinos. Retiramos del aceite y añadimos un poquito más y doramos el pollo bien escurrido.
Añadimos la cebolleta picada, los pimientos, las setas, una pizca de pimienta negra y salamos.
Finalmente, añadimos el salmón, los langostinos, los brotes de soja, el alga kombu y la salsa teriyaki.
Mientras, ponemos a calentar una olla con abundante agua con sal y cuando empiece a hervir, añadimos los fideos chinos y cocemos unos 4 minutos. Escurrimos bien la pasta y la mezclamos con la salsa.
Servimos bien caliente.

TAGLIATELI FRUTO DI MARE CON WAKAME

Receta elaborada por Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras de Mar


4 personas
Ingredientes:
400 grs. Tagliateli fresco
200 grs. cebolleta
2 dientes de ajo
10 grs. de alga wakame deshidratada Porto-Muiños
300 grs. tomate triturado
500 grs. mejillones
400 grs. almeja
75 grs. bacon en tacos
350 grs. Chipirón o choupa ( pota)
40 grs. tomate seco
150 ml. nata líquida
2 cucharadas de aceite oliva virgen
25 grs. parmesano rallado
un chorrito de vino blanco

ELABORACIÓN:
En primer lugar, ponemos a remojar el alga en agua fría durante unos 8 minutos. Escurrimos y reservamos.
En un poquito de vino blanco, abrimos los mejillones. Retiramos y reservamos. En el mismo líquido abrimos las almejas. Retiramos las conchas tanto de los mejillones como de las almejas y reservamos las viandas.

En el aceite, doramos la cebolleta picada fina, el bacon y los chipirones tambien picaditos.

Añadimos el tomate triturado y el alga Wakame escurrida y picada. Reducimos la salsa y añadimos la nata. Subimos el fuego y añadimos el tomate seco. Dejamos cocer durante 2 minutos y añadimos las viandas de los moluscos.

En abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite, cocemos el tagliateli durante unos 4 minutos. Escurrimos y mezclamos con la salsa.

En caso de que no vayamos a tomarlos enseguida, es aconsejable refrescar la pasta y escurrirla bien para que no se apelmace. A la hora de preparar la receta, procederemos a mezclar la salsa con la pasta y calentamos.