TRANSPARENCIA de IVOIRE. YOGUR con FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para el Mousse
425 g. de nata 35% M.G.
9 g. de gelatina (se puede prescindir de ella, si se presenta en vaso)
350 g. de cobertura chocolate blanco ivoire
275 g. de yogur natural
Para el estofado de frutos rojos
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque
Para el streuzel
50 g. de harina de almendra
50 g. de harina
50 g. de mantequilla
50 g. de azúcar moreno
Decoración y acabado
150 g. de fresas
Menta fresca

ELABORACIÓN
Para el mousse
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, escurrimos y las secamos en un papel absorbente.
Fundimos la cobertura, sin dejar de remover, y añadimos las hojas de gelatina muy despacio, las dejamos fundir e incorporamos los yogures, poco a poco. Se emulsiona con la ayuda de una batidora hasta obtener una textura fina, lisa y elástica.
Montamos la nata y mezclamos con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºC. La mezcla debe ser suave para que no se baje la nata.
Colocamos en los moldes deseados, por ejemplo, vasos de cristal, y congelamos.
Para el estofado
Pesamos los ingredientes y en cada bolsa colocamos la mitad. Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire y cocinamos al vacío:
Roner: 68ºC/60 minutos
Horno racional (función vapor): 68ºC/60 minutos
Autoclave: 68ºC/60 minutos
Abatimos de temperatura a frío. Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Para el streusel
Pesamos los ingredientes y cortamos la mantequilla en dados. Amasamos todo con la pala hasta formar una masa homogénea. Sacamos y dejamos reposar 1 hora en la cámara.
Estiramos en una placa sobre una hoja de silicona (o papel de estraza) y horneamos a 170ºC durante 12 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar.
Una vez fría, deshacemos con las manos formando granos.
Reservamos.
Decoración y acabado
Lavamos las fresas y las cortamos a la mitad de forma longitudinal.
Lavamos la menta y la colocamos en un recipiente con agua fría para mantenerla fresca.
Disponemos en el fondo de la copa 2/3 del volumen con el Mouse, dejamos cuajar en cámara o congelador.
Descongelamos y completamos con el estofado de frutos del bosque, el streuzel, la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servimos.