BACALAO al PIL-PIL

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro

en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
4 tajadas de bacalao
5 dientes de ajo
½ guindilla
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de aceite de oliva refinado

ELABORACIÓN:
Ponemos el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelamos los ajos y los doramos. Cuando estén dorados, se pasan a un plato y se reservan. Limpiamos la guindilla y se trocea en cuatro, las salteamos brevemente y se reservan.
En el mismo aceite, ponemos a hacer los trozos de bacalao, sin apenas cocerlo, y una vez fría la mezcla, quitamos todo el aceite y lo añadimos poco a poco sobre el bacalao, ligándolo con movimientos de vaivén. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite se incorpora también el suero sin dejar de mover. Añadimos el resto del aceite, y continuamos moviendo hasta que quede un pil- pil ligero.
Acabado y decoración
Se sirven en un plato las tajadas y se cubren con la salsa.
Se decoran con los ajos y los trozos de guindillas.