Cocina con Algas: Mar de fondo “Ravioli de vieira con navaja, berberechos y caldo Ichiban- Dashi”

Miguel nos envía este espectacular entrante con sabor "100% mar". Una receta inspirada, según nos cuenta , "mientras esperaba sobre mi tabla esa ola perfecta un día con “mar de fondo” (el mar está tranquilo y sin embargo en la costa las olas son enormes y alcanzan mucha altura, rompiendo de forma muy uniforme). Por eso busque todos los aromas y matices del mar, quise añadirle las migas de pan de maíz por que me recuerdan el color de la arena de la playa que frecuento". Poético y exquisito, buena combinación.

Ingredientes:
Para el ravioli de vieira y alga
500 g. de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños
14 vieiras.
c/s mycryo (manteca de cacao).
c/s sal maldón.
Para el caldo Ichiban-Dashi
100 g. de kombu deshidratada Porto-Muiños
80 g. de katsuobushi (escama de bonito).
1500 g. de agua mineral.
4 g. de agar-agar en polvo Porto-Muiños
Para las navajas
14 navajas.
20 cl. de agua mineral.
30 g. de Ovoneve (clara de huevo en polvo).
7 g. de sal.
Para los berberechos
42 berberechos.
Pan de maíz

Elaboración:
Para el ravioli de vieira y alga
1- Hidratar 5 minutos la lechuga de mar. Cocer 10 minutos
2- Envolver la vieira en la lechuga de mar dándole forma de ravioli.
3- Rebozar en el mycryo y marcar en plancha.
Para el caldo Ichiban-Dashi
1- En un cazo grande ponemos el agua fría y la kombu al fuego.
2- Antes de que empiece a hervir, las retiramos y dejamos reducir.
3- Añadir el kaysuobushi hervir y colar, añadir agua hasta tener 1 litro.
4- Añadir el agar al líquido resultante. Hervir, dejar cuajar y triturar.
5- Calentar a 80º en la thermomix.
Para las navajas
1- Poner las navajas en un cazo con agua y sal, 1 hora en cámara.
2- Disolver el ovonene en el agua mezclada con la sal.
3- Poner a montar en batidora hasta que triplique su volumen.
3- Poner en manga, escudillar sobre la navaja hecha a la plancha.
Para los berberechos
1- Abrir al vapor y desconchar.