Noche de San Juan

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las sardinas asadas
sardinas
sal fina
aceite de oliva
para las patatas confitadas en aceite de carbón
patatas nuevas
aceite de girasol
carbón vegetal
para los pimientos de padrón fritos
pimiento de padrón
sal gorda
aceite de oliva
para el pan de maiz
brona - pan de maiz
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
Para las sardinas asadas: desescamar las sardinas y deslomar con cuidado. Pasar por un chorro de agua fría para eliminar posibles vísceras, sangre o escamas.
Secar muy bien con la ayuda de papel absorbente y reservar.

Para las patatas confitadas en aceite de carbón: prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas.
Filtrar el aceite y pasar para un biberón y reservar hasta su aplicación.
Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas. Confitar lentamente las patatas en el aceite de carbón. Escurrir el exceso de grasa.

Para los pimientos de padrón fritos: lavar y escurrir los pimientos. Calentar el aceite y freir los pimientos. Sacar con una espumadera, escurrir y sazonar.
Servir inmediatamente.

Para el pan de maiz: Cortar el pan en rodajas muy finas y reservar.

Acabado y presentación:
Sazonar las sardinas y marcar por el lado de la piel en una sarten antiadherente con una gota de aceite durante aproximadamente 1 minuto.
Calentar en el microondas la rodaja de patata confitada, freir los pimientos de padron y escurrir.
Disponer en el centro del plato la patata, sobre ésta el pan de maíz y el lomo de sardina asado y unas escamas de sal.
Terminar el plato con unos pimientos de padrón y el jugo o grasa de las sardinas asadas.
Colocar la campana y con la ayuda de la pipa ahumar levemente el plato.
Servir de forma inmediata con la campana.