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Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
para el mousse
425 ml de nata 35% m.g
9 g de hojas de gelatina
350 g de cobertura ivoire
275 g de yogur natural
para el estofado
225 g de azúcar
1 bolsa de vacio 35 cm
550 g de puré de fresa
550 de frutos del bosque
para el streuzel
50 g de harina de almendra
50 g de harina
50 g de mantequilla
50 g de azúcar moreno
para decorar el plato
150 g de fresas
menta fresca

Elaboración:
para el mousse: hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.Escurrir y secar en un papel absorvente. Fundir la cobertura, añadir las hojas de gelatina, fundir e incorporar los yogures.
Emulsionar con la ayuda de un turmix, hasta obtener una textura fina,lisa y elástica. Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate a una temperatura de 35/40ºc. La mezcla debe ser suave para que no baje la nata.
Pasar para los moldes deseados y congelar.

para el estofado:pesar los ingredientes y colocar la mitad en cada bolsa. Envasar al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire. Cocinar al vacío:
*roner:68ºc/60´.
*horno rational(funcion vapor): 68ºc/60´.
*autoclave: 68ºc/60´.
-abatir de temperatura a frio + o -.

para el streuzel: Cortar la mantequilla en dados. Amasar todo hasta formar una masa homogénea. Sacar y dejar reposar 1 hora cámara.
Estirar en una placa sobre una hoja de silicona y hornear a 170ºc/20´. Sacar y dejar enfriar.
Una vez fría deshacer con las manos formando granos.

para decorar el plato: lavar las fresas y cortar a la mitad de forma longitudinal y reservar.
Lavar la menta y mantener en un recipiente con agua fría para mantenerla muy fresca.

Acabado y presentación:
Disponer en el fondo de la copa, 2/3 del volumen con el mousse y dejar cuajar en cámara o congelador.
Descongelar y completar con el estofado de frutos del bosque, el streuzel , la fresa y las ramitas de menta fresca.
Servir inmediatamente.