Bacalao con pisto en texturas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
lomo de bacalao
1750 g de lomo de bacalao
50 g de sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 bolsas de vacio (coccion)18*25cm
aceite de perejil
perejil normal
125 ml de aceite de girasol
para el pisto de verduras
1500 g de tomate ensalada
1200 g de calabacín
800 g de pimientos verdes
200 g de patata pelada
1200 g de cebollas peladas
sal fina
170 ml de aceite de oliva 0.4 refinado
100 ml de nata
150 g de tomate cherry
para terminar el plato
sal maldon
10 brochetas de 15 cm

Elaboración:
Para el lomo de bacalao:
Racionar el lomo de bacalao según el peso estimado, sazonar y colocar dentro de la bolsa y añadir el aceite. Envasar al vacío, realizando un 98 % de
extracción de aire. Cocinar al vacío a 70º c / 40´. Abatir de temperatura: 3º c / 90 ´. 18º c / 240´. Abatir de temperatura, bien frio positivo a 3º c
o frio negativo a -18º c.

Para aceite de perejil: retirar los tallos del perejil y escaldar las hojas en agua hirviendo y refrescar de inmediato en un bol de
agua con hielo. Escurrir bien e introducir en la termomix con el aceite de girasol, aplicar la potencia máxima durante 10 minutos.
Colar el aceite y pasar para un biberón.

Para el pisto de verduras: picar todas las verduras en paisana fina. Con parte de las verduras montamos unas brochetas mini con tomate cherry. Reservamos.

Rehogar la cebolla, añadir el pimiento verde y el tomate y, por último, el calabacín. Dejar hacer hasta que esté todo tierno.
Cocer al vapor la patata con sal.
La mitad de este pisto lo pasamos por la termomix con unas patatas cocidas y un chorro de nata culinaria para afinar el sabor. Rectificamos de sal. El resultado final debe ser una crema fina al paladar.

Acabado y presentación:
Calentar en el microondas a 600ww de potencia el lomo de bacalao, el pisto y la crema de pisto, todo por separado.
Disponer en el fondo del plato la crema de pisto de verduras, sobre esta el lomo de bacalao confitado y de forma paralela el pisto tradicional.
Terminamos el plato con la brocheta mini de verduras, unas escamas de sal y una linea de aceite de perejil.