Zamburiñas sobre espuma de patata panadera

Receta realizada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las zamburiñas
800 g de zamburiñas
1 g de sal fina

10 ml de aceite de oliva
para la espuma de patata panadera
100 ml de aceite de oliva
100 g de patatas peladas
20 g de pimientos rojos

20 g de pimientos verdes
20 g de cebollas
vino blanco
sal fina
pimienta blanca molida
100 ml de nata culinaria
2 cargas de sifón
para la harina de jamón
10 g de jamón
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
para las zamburiñas: limpiar las zamburiñas, eliminar el estómago y dejar el coral unido a la carne. Desechar la parte superior de la concha y reservar la parte inferior. Lavar y la esterilizar la concha en el lavavajillas y reservar.

Sazonar las zamburiñas marcar por ambos lados en una sartén.

para la espuma de patata panadera: Lavar las patatas, cortar en rodajas y picar las verduras en paisana fina.
Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar.

En el mismo aceite pochar las verduras, escurrir y reservar.
En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con el pochado de verduras. Alternar varias capas de verduras y patatas
Humedecer el molde de las patatas panadera con el vino blanco. Introducir en el horno a 200º C durante 20 minutos. Sacar del horno y pasar por la termomix junto con la nata recién hervida. Emulsionar hasta obtener una crema fina y lisa. Emulsionarcon el aceite de la patata panadera.

Pasar la crema para el sifón y aplicar dos cargas de gas. Reservar en un baño maria.

para la harina de jamón: cortar en lonchas el jamón y elaborar el crujiente. Hay dos posible opciones:

- secar en el microondas a 450 ww de potencia
una vez seco, se elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
- estirar las lonchas en una placa de horno

secar a 80ºC en horno o mesa caliente durante 4 horas. Retirar y trocear .

Pulverizar en un molinillo o en la termomix. Reservar.

Acabado y presentación:
Colocar en cada concha la espuma de patata panadera y encima la zamburiña.

Terminar con unas escamas de sal, el polvo de jamón y si deseamos con
unas gotas del aceite de saltear las zamburiñas.
Servir inmediatamente.