Salmón confitado a la vainilla sobre terciopelo de manzana al caramelo

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para el salmón confitado a la vainilla
1500 g de salmón
15 g de sal fina
200 ml de aceite de oliva
4 bolsas de vacío ( coccion ) 18 *35 cm
2 vainas de vainilla paupa
para las manzanas
1250 g de manzana reineta
65 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
125 ml de ron barcelo
125 ml de agua mineral
para terminar el plato
brotes de alfalfa
sal del himalaya

Elaboración:
Para las manzanas: cortar en dados las manzanas. Lavar en agua fría y escurrir. Cortar la mantequilla en dados. Caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla y saltear la manzana hasta que logre un color dorado. Añadir el ron, flambear y mojar con el agua. Cocer durante 5´.
Pasar las manzanas por la thermomix hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal y reservar.
Para el salmón confitado a la vainilla: Limpiar el salmón, deslomar y desespinar de forma concienzuda. Sacar lomitos de 150 grs por ración o 100 grs por menú degustación.
Abrir y raspar las vainas de vainilla, calentar el aceite a 50ºc e infusionar en él la vainilla durante 1 hora. Dejar enfriar y reservar. Disponer en cada bolsa 4 lomos de salmón ligeramente sazonados y 20grs de aceite de vainilla por lomo de salmón (una cucharada sopera).
Envasar al vacío aplicando un 98 % de extracción de aire. Reservar en cámara frigorífica hasta el servicio.
Cocinar al vacío el salmón, siguiendo los siguientes parametros:
*horno rational ( funcion vapor ): 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el núcleo.
*roner: 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el nucleo.
Sacar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos, sacar de la bolsa y escurrir.

Acabado y presentación:
Templar durante 1 minuto en el microondas a media potencia la crema fina de manzana. Realizar un trazo sobre la pizarra. Apoyar el lomo de salmón recien cocinado y perfectamente escurrido.
Este plato debe servirse y consumirse templado (a unos 45-50ºC aprox).
Terminamos el plato con unas piedras de sal del himalaya, unos brotes o germinados y unas gotas del aceite de vainilla.
Servir inmediatamente.