Vieira asada con caldo de verduras y setas de temporada

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las vieiras
sal fina
100 ml de aceite de olivaado
1,500 g de carne de vieira
para la crema
500 g de patata pelada
pimienta blanca molida
sal fina
50 g de mantequilla
250 ml de nata
500 ml de agua mineral
para las setas
pimienta negra en grano
laurel
sal fina
100 ml de aceite de oliva
500 g de seta shiitake
para el caldo de verduras asadas
300g de cebollas
1/2 manojo de puerros
250 g de pimientos rojos
250 g de tomate
250 g de pimientos verdes
brandy
375 ml de agua
1bolsa de vacio (cocción)*35 cm

Elaboración:
Para las vieiras: escurrir las vieiras, reservar hasta el servivio y sazonar al pase.
Para la crema: cortar la patata en láminas finas y cocer en el agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez cocida, escurrir y triturar en la thermomix con 200 grs de su agua de cocción, la nata, la mantequilla, sal y pimienta. Reservar hasta su aplicación.
Para las setas: eliminar el pie de las setas y colocar dentro de una bolsa de vacío con el resto de los ingredientes. Envasar al vacío aplicando un 99% de extracción de aire.
-cocinar al vacio en:
*roner:80ºc/ 1 hora
*horno rational:80ºc/ 1 hora.
*autoclave:80ºc / 1 hora.
-abatir de temperatura a 3ºc / 90´.
-etiquetar y conservar en camara frigorifica.
Para el caldo de verduras asadas: limpiar las verduras y cortar en cuartos. Lavar en agua fría y escurrir. Colocar en una placa con el aceite y asar en el
horno a 200ºc/1 hora. Sacar la placa del horno y desglasar con el brandy. Colocar las verduras y el jugo de desglasar en una bolsa de cocción y añadir el agua. Envasar al vacio aplicando un 99% de extracción de aire.
Cocinar al vacio en :
*roner:90ºc/ 60´.
*horno rational:90ºc/60´.
*autoclave:90ºc/60´.
Sacar la bolsa y pasar por un chino fino y un paño de lino, dejando decantar por su propio peso.
Enfriar y conservar hasta su aplicación.

Acabado y presentación:
Sazonar la vieira y saltearla ligeramente por ambos lados. Dejar reposar dos minutos para que termine de hacerse por dentro. En la propia sartén de elaborar la vieira, saltear levemente las setas confitadas y cortadas en dados. Con la ayuda de un aro colocamos las setas , sobre estas la espuma de patata, la vieira asada, unas escamas de sal y un toque de molinillo de pimienta negra.