Receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)en el taller "Nitidez y Sabor en la cocina de Paco Morales"
50 grs. aguaturma
20 grs. lechuga de mar Porto-Muiños (una vez hidratada)
12 unid. aceitunas arbequinas
24 unid. dados de manzana verde
1 manojo de espinacas
20 unid. hoja de melisa
8 unid. avellanas tostadas con piel
Aceite arbequina
Elaboración:
Para el aguaturma:
Pelar la aguaturma y con una mandolina japonesa hacer láminas de 2 cm. Con la ayuda de un descorazonador de manzanas hacer un agujero en el centro de la lámina, reservar para otra elaboración y meter la lámina con agujero en agua/hielo por espacio de 4h.Secar y reservar.
Para la lechuga de mar:
Hidratar la lechuga de mar según indica en el paquete, trocear con unas tijeras de forma imperfecta. Reservar.
Para las aceitunas arbequinas:
Con una puntilla deshuesar suavemente respetando la forma original de la aceituna. Reservar con aceite de arbequina fuera de nevera.
Para la manzana verde:
Cortar dados perfectos de manzana verde 1cm x 1cm , impregnarlos en una bolsa de vacío junto con el zumo de espinaca. Reservar en nevera durante 6h.
Para el licuado de espinaca:
Lavar la espinaca y en una licuadora pasar la espinaca, colar por microfiltro de café. Reservar.
Para la melisa cítrica:
Con unas tijeras afiladas cortar con mucho cuidado las hojas de melisa de tamaño lo más parecido posible. Reservar entre dos papeles húmedos en nevera.
Para la avellana:
Tostar la avellana en un horno a 160º C durante 20 min. Sacar y con una puntilla sacar mitades de avellana. Reservar fuera de nevera.
Acabado y Presentación:
En un plato llano poner la lechuga de mar estirada en el centro del plato, intercalar la aceituna arbequina, una detrás de otra encima de esto apoyar dejando huecos el aguaturma, aliñar con aceite de arbequina. En la parte trasera y delantera de la parte central intercalar dado de manzana verde con avellana.
Para la lechuga de mar:
Hidratar la lechuga de mar según indica en el paquete, trocear con unas tijeras de forma imperfecta. Reservar.
Para las aceitunas arbequinas:
Con una puntilla deshuesar suavemente respetando la forma original de la aceituna. Reservar con aceite de arbequina fuera de nevera.
Para la manzana verde:
Cortar dados perfectos de manzana verde 1cm x 1cm , impregnarlos en una bolsa de vacío junto con el zumo de espinaca. Reservar en nevera durante 6h.
Para el licuado de espinaca:
Lavar la espinaca y en una licuadora pasar la espinaca, colar por microfiltro de café. Reservar.
Para la melisa cítrica:
Con unas tijeras afiladas cortar con mucho cuidado las hojas de melisa de tamaño lo más parecido posible. Reservar entre dos papeles húmedos en nevera.
Para la avellana:
Tostar la avellana en un horno a 160º C durante 20 min. Sacar y con una puntilla sacar mitades de avellana. Reservar fuera de nevera.
Acabado y Presentación:
En un plato llano poner la lechuga de mar estirada en el centro del plato, intercalar la aceituna arbequina, una detrás de otra encima de esto apoyar dejando huecos el aguaturma, aliñar con aceite de arbequina. En la parte trasera y delantera de la parte central intercalar dado de manzana verde con avellana.
acabo de conocer tu blog y me ha gustado muchisimo su contenido, por lo q nos veremos muy a menudo, besos
ResponderEliminarNos alegrará verte por aquí, Verónica! Y si te animas a cocinar con verduras, no dejes de contárnoslo.
ResponderEliminarUn abrazo!