Receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)en el curso "Nitidez y Sabor en la Cocina de Paco Morales"
Ingredientes:
20 gr fécula de patata
10 gr ajo
1 kg. Cangrejo de rio
350 gr. cebolla
125 gr zanahoria
350 gr. tomate
10 gr. pimentón
25 gr. vino blanco
25 gr. brandy
800 gr. fumet
800 gr. Agua
60 gr algas variadas Porto-Muiños (codium, wakame, lechuga de mar, nori, mastocarpus)
8 gr aceite de sésamo
225 gr agua
25 gr hinojo
2 gr xantana
1 gajo de limón
12 quisquillas
4 unid papel de arroz
15 gr lechuga de mar en polvo Porto-Muiños
15 gr. ginebra con agua 50 /50
Elaboración:
Para la quisquilla:
Se pelan las quisquillas, se reservan las cabezas.
Para el suquet:
Dorar los cangrejos, flambear con brandy y reservar, en la misma cacerola se fondea el ajo y el resto de la verdura, por ultimo el tomate y el pimentón, se moja con vino blanco y reduce, cuando este reducido se añade el cangrejo removemos, y añadimos el fumet y el agua, cocer despacio 30 minutos a partir de que hierva, colar, desgrasar , enfriar y envasar en raciones de 100 gr.
Para el agua de hinojo silvestre:
Triturar el agua con el hinojo en thermomix durante 10 minutos, colar y triturar con xantana, reservar en biberón.
Para las algas:
Cocer el mastocarpus en agua hasta quedar blando y mezclar con las demás algas una vez hidratadas, troceándolas mirepoix, reservar en flaneras de 15 gr. por pax y añiñar con el aceite de sésamo tostado.
Para el limón:
Pelar, quitar albedo y membranas trocear en 24 triangulos, 6 por plato.
Para el papel de arroz:
Pintar el papel con la ginebra, espolvorear con lechuga de mar en polvo, deshidratar entre papeles sulfurizados 1 hora a 65ºC.
Acabado y presentación:
En el plato del mercado con un molde cuadrado disponemos 50 gr de suquet texturizado con la fécula, encima el alga, 6 triangulos de limón, cubrir con 8 gr de agua de hinojo, disponer las quisquilla crudas, freir en aceite de oliva 3 cabezas de quisquilla enharinada y poner al lado de las cabezas, poner a punto de sal la quisquilla y poner el papel de arroz encima.
Para el agua de hinojo silvestre:
Triturar el agua con el hinojo en thermomix durante 10 minutos, colar y triturar con xantana, reservar en biberón.
Para las algas:
Cocer el mastocarpus en agua hasta quedar blando y mezclar con las demás algas una vez hidratadas, troceándolas mirepoix, reservar en flaneras de 15 gr. por pax y añiñar con el aceite de sésamo tostado.
Para el limón:
Pelar, quitar albedo y membranas trocear en 24 triangulos, 6 por plato.
Para el papel de arroz:
Pintar el papel con la ginebra, espolvorear con lechuga de mar en polvo, deshidratar entre papeles sulfurizados 1 hora a 65ºC.
Acabado y presentación:
En el plato del mercado con un molde cuadrado disponemos 50 gr de suquet texturizado con la fécula, encima el alga, 6 triangulos de limón, cubrir con 8 gr de agua de hinojo, disponer las quisquilla crudas, freir en aceite de oliva 3 cabezas de quisquilla enharinada y poner al lado de las cabezas, poner a punto de sal la quisquilla y poner el papel de arroz encima.
Estoy muerta con este derroche de sabiduría y manejo de ingredientes tan desconocidos para mí.
ResponderEliminarOs enlazo ahora mismo y desde que pasen unos días (estos los tengo complicados) me pongo las botas y comienzo a leer lo que tenéis porque es un tema que me apasiona.
biquiños
Muchas gracias, Isabel! Paco Morales, un maestro de la cocina y este es uno los sugerentes platos que cocinó en el taller del pasado lunes. Todo un éxito!
ResponderEliminarTe invitamos a curiosear y a experimentar con todos estos ingredientes y, por supuesto, estás invitada a visitarnos en el Aula de Cocina cuando tú quieras.
Un abrazo!