Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería
Ingredientes:
Para el bizcocho
4 huevos
10 g. de levadura
100 g. de azúcar
100 g. de pistacho verde pelado
Para el mousse
500 ml. de leche entera
1 litro de nata
6 g. de hojas de gelatina
570 g. de chocolate de cobertura guanaja 70 %
Para el gazpacho dulce de frutos del bosque
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque variados
ELABORACIÓN:
Para el bizcocho
Trituramos los pistacho en varias tandas hasta obtener una harina de pistachos, evitando que quede apelmazada.
Montamos los huevos con el azúcar en la batidora hasta que queden bien esponjados. Añadimos a los huevos la harina de pistachos, mezclada con la levadura química.
Extendemos la mezcla en placas rectangulares sobre una hoja de teflón o papel de estraza. Cocemos en el horno a 175 ºC durante 12 minutos.
Retiramos y dejamos templar. Reservamos en cámara frigorífica o congelador.
Para el mousse
Remojamos la gelatina en abundante agua.
Pesamos y picamos el chocolate.
Hervimos la leche y añadimos la gelatina bien escurrida. Vertemos 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate y mezclamos con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Añadimos el resto de la leche procurando conservar esta textura.
Cuando la mezcla de chocolate esté a 35/45 ºC para las mousses de leche e Ivoire o 45/50 ºC para las negras, incorporamos la nata montada esponjosa.
Escudillamos o utilizamos rápidamente. Congelamos.
Para el gazpacho dulce de frutos del bosque
Pesamos los ingredientes y colocamos la mitad en cada bolsa.
Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire.
Cocinar al vacío:
-Roner: 68 ºC/60'
-Horno rational (función vapor): 68 ºC/60'
- Autoclave: 68 º C/60'
Abatimos la temperatura a frío +o-.
Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Sacamos de la bolsa y emulsionamos en la batidora hasta formar una sopa dulce densa,lisa y sin grumos.
Reservamos.
Acabado y presentación
Disponemos en el centro del plato un rulo de brazo de pistacho, cubrimos el fondo del plato con la sopa de frutos rojos.
Servimos en el momento.
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