CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTES

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

Aire de Guisantes

100 ml. de puré de guisantes

80 ml. de caldo de verduras

1 g. de lecitina de soja

Sal

Espuma de limón

125 g. de azúcar

150 ml. de zumo de limón

50 g. de mantequilla

50 ml. de nata

1 hoja de gelatina

2 cargas para sifón

1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

ELABORACIÓN:

Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con una batidora, aireamos por la parte superficial del líquido.

Calentamos la conserva.

Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.

Servimos.