BROCHETA de QUESO de CABRA GARRAPIÑADO con CECINA, COMPOTA de TOMATE y CRUTONS

Receta realizada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Este es el primer plato que Gonzalo Rey preparó para comenzar el curso "Iniciación a la Cocina Creativa". Un aperitivo sencillo de hacer y muy resultón. Todo un éxito, encantó a toda la clase.

Ingredientes:
Queso de cabra en porciones.
Avellanas
Azúcar
Cecina de León
Tomate
Brochetas

Elaboración:
Gratinar el queso y envolver el queso de cabra con la cecina de león e insertar en un brocheta.
Garrapiñar las avellanas con el azúcar y triturar.
Elaborar la compota con tomate y azúcar.
Emplatar y terminar con crutons.

Cocina con Algas: GELATINA de FRESAS con AGAR-AGAR

Desde Madrid, Esther Almagro nos envió esta receta "Gelatina de fresas con agar-agar", un postre refrescante para este fin de semana en el que el sol nos sonríe.

Que lo disfrutéis!

Ingredientes:
5 g. de Agar-Agar en polvo Porto-Muiños
500 ml de zumo de naranja
Azúcar (al gusto)
unas gotas de zumo de limón
2 puñados de fresas en trocitos

ELABORACIÓN:
Calentar el zumo de naranja y el azúcar con las gotas de limón. Añadir el agar-agar, remover hasta su disolución y llevar a ebullición. Retirar del fuego.
Cortar las fresas y ponerlas en el fondo de un recipiente, cubrir con la mezcla de zumo de naranja, azúcar y limón y dejar enfriar una media hora.
Desmoldar y servir frío.

***

El Agar-Agar es un extracto vegetal de origen marino, la gelatina del mar. Se obtiene a partir de Gelidium cartilagineum y otras especies de algas rojas. No tiene sabor ni olor y destaca por su alto contenido en fibra, además es rico en minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio.

Su uso más extendido en la cocina es como espesante, estabilizante y gelificante en: mermeladas, jaleas, zumos, compotas, tartas, flanes, natillas, helados, mayonesas y otras salsas.

Se comercializa tanto en polvo como en tiras, esta última, también una vez hidratado, se puede añadir a las ensaladas.

Su modo de preparación es muy sencillo:

• en polvo

Tal y como podéis leer en la receta, tan solo tienes que verter el polvo del Agar-Agar sobre el agua (o mezcla) y agitar hasta que se disuelva. Calentamos hasta ebullición y retiramos del fuego y dejamos enfriar.

La gelatina de Agar-Agar mantiene su textura a temperatura ambiente.

A continuación puedes ver los porcentajes según la textura que desees para tu receta:

- Textura muy blanda 0,8 g/500 ml (0,16%)

- Textura blanda 1,5 g/500 ml (0,3%)

- Textura dura 5 g/500 ml (1%)

- Textura muy dura 7 g/500 ml (1,4%)

• en fibras:

- Hidratado (para consumir al natural): Introducir las fibras en agua tibia.

Textura fibrosa: 20 minutos
Textura gelatinosa: 2 - 3 horas

COCINA con ALGAS: Cucharadita de mar (Culleriña de Mar)

Receta y fotografía realizada por María Basanta

www.yogurescaseros.com

Hay historias que empiezan con mal pie...pero, al final, tienen un final feliz. Y ésta es una muestra de ello.
Y es que no siempre las opiniones y los comentarios son positivos, pero de los errores también se aprende y esto fue lo que nos sucedió. Un error o un descuido que, aunque no nos gustaría, a veces, puede pasar y que, gracias al mensaje de María, intentaremos evitar en el futuro y que nos ayude a mejorar. Desde aquí te damos de nuevo las gracias, porque, a pesar de este error, continues creyendo en nosotros.
Y como muestra aquí os dejamos la receta que nos ha enviado María, de Yogures Caseros (web que os invitamos a visitar a todos vosotros que os gusten los postres caseros, no faltan yogures, cuajadasmmmm!deliciosos) una refrescante receta para empecemos nuestra comida con una entrada que, como nos explica, "ha de servirse muy fría con intenso sabor a mar, de ahí el nombre con el que he decidido bautizarlo. Se trata de un mejillón cocido sobre una cama de ensalada de musgo de irlanda y acompañado de aire de mar"

Ingredientes:
Mejillones frescos vivos
Musgo de irlanda deshidratado Porto-Muiños
1 maracuyá (o fruta de la pasión)
Popurri de pimientas frescas (en molinillo)
Sal rosa del himalaya
Aceite de oliva virgen extra
2 grs. de lecitina de soja

ELABORACIÓN:
1. Ponemos el musgo de irlanda a hidratar en agua y un poco de sal 5 minutos. Escurrimos.
2. Cocemos el musgo de irlanda (30 minutos en cocción normal)
3. Cocemos los mejillones, a ser posible al vapor. Guardaremos el jugo.
4. Escurrimos el musgo de irlanda.
5. Abrimos el maracuyá y extraemos el zumo con la ayuda de un colador y una cuchara.
6. Aliñamos el musgo de mar con aceite de oliva virgen extra, zumo de maracuyá, sal rosa del himalaya y popurri de pimientas frescas, todo al gusto. Mezclamos bien.
7. Quitamos las conchas y los pelillos de los mejillones cocidos.
8. Colocamos en la cuchara una cama de ensalada de musgo de irlanda.
9. Sobre el musgo colocamos el mejillón limpio, ponemos un pellizco de sal rosa sobre el mejillón.
10. Elaboramos un aire de mar: Al jugo de cocer los mejillones añadimos 2 gramos de lecitina de soja y batimos con la batidora de cuchillas, en ángulo de 45º de modo que la mitad de la cuchilla quede al aire. Batimos a máxima velocidad (a ser posible turbo) hasta obtener una espuma.
11. Añadimos a la cuchara una chucharadita colmada de aire de mar.

ENTRECOTE a la PLANCHA, SALSA de QUESO y PATATAS ASADAS

Receta realizada por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso "Cocina para Hombres"

Ingredientes:

Para el entrecote

250 g de Entrecote de ternera gallega

10 ml de aceite de oliva

2 g de sal gorda

Para las patatas

400 g de patatas nuevas

200 g de mantequilla

300 ml de fondo blanco

8 g de sal fina

2 g de pimienta negra molida

Para la salsa

50 ml de nata

40 g de queso de Arzúa Ulloa

1 g de sal fina

ELABORACIÓN:

Para el entrecote

Limpiar la carne y cortar piezas de entre 200/250 g.

Reservar hasta el servicio o cortar al momento.

Calentar la plancha y añadir el aceite. Sazonar ligeramente la pieza y colocarla por una cara.

Planchear al punto deseado.

Retirar, espolvorear sal gruesa y servir inmediatamente.

Para las patatas

Lavar las patatas y cortarlas por la mitad.

Poner las patatas en una placa y salar.

Mojar con fondo blanco y poner unos dados de mantequilla.

Hornear a temperatura suave, 150 ºC durante 30 minutos.

Sacar cuando no haya caldo en el fondo de la placa.

Para la salsa

Hervir la nata.

Sacar la corteza al queso y cortar en dados.

Una vez hierva la nata, retirar del fuego y añadir el queso. Pasar por la termomix para fundir con el queso rallado, para obtener una crema muy fina.

Rectificar de sal y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar la carne al gusto. Sacar de la plancha y emplatar.

Al lado de la carne, colocar las patatas y unas líneas de salsa de queso del país bien caliente.

Terminar con unas escamas de sal maldon.

Servir inmediatamente.

SAQUITOS de POLLO y VERDURAS de MAR y TIERRA

Ingredientes:

1 paquete de obleas para empanadillas

1 pechuga de pollo en tiras

4 g de kombu de azúcar deshidratado

1 zanahorias pequeña

1/4 pimiento verde

1/4 pimiento rojo

70 g de champiñones

brotes de soja

salsa de soja

pimienta negra

sal

aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Colocamos el kombu de azúcar deshidratado en un recipiente y añadimos agua con un poco de sal hasta cubrirlo completamente.
Lo dejamos en el agua durante 10 minutos. Debes tener en cuenta que cuando se hidrata aumenta 5 veces su peso en seco.
Retiramos el agua y escurrimos. Y picamos las algas.
Una vez escurrido, cocinamos el kombu de azúcar durante 10 minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y escurrimos. Picamos las algas.
Mientras preparamos el kombu de azúcar, pelamos y cortamos la zanahoria en tiras y los pimientos en dados. Limpiamos los champiñones y los cortamos en trozos pequeños.
Salteamos todas las verduras en un wok caliente con un poco de aceite, y añadimos el pollo en tiras. Cocemos a fuego vivo hasta que las verduras estén al dente.
Añadimos el kombu de azúcar picado y los brotes de soja. Aliñamos con soja, sal y pimienta y retiramos del fuego.
Rellenamos con la mezcla las obleas en el centro y unimos los cuatro extremos para formar los saquitos. Cerramos enrollando.
Freímos en abundante aceite caliente.

SOLOMILLO de CERDO con SALSA de VINO DULCE

Receta realizada por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso "Cocina para Hombres"

Ingredientes:

Para el solomillo

500 g de solomillo de cerdo

20 g de sal gorda

80 ml de aceite de oliva

Para las patatas panaderas

100 g de patatas peladas

20 g de cebolla

Vino blanco

100 ml de aceite de oliva

3 g de sal fina

1 g de pimienta negra molida

10 g de ajo fresco

Para la salsa de vino dulce

500 ml de vino marsala

80 g de cebollas

20 g de sal fina

2 g de pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Para el solomillo

Limpiar y marcar el solomillo salpimentado en una sartén o plancha.

Reservar el solomillo en una placa de horno hasta el momento final.

Meter en el horno a 180ºC durante 3 o 4 minutos.

Para las patatas panadera

Lavar las patatas y cortar en rodajas. Picar la cebolla en paisana fina.

Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar. En el mismo aceite pochar la cebolla y el ajo, escurrir y reservar.

En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con un pochado de verduras. Alternar varias capas.

Humedecer el molde de las patatas panadera con vino blanco.

Introducir en el horno a 200ºC durante 20 minutos.

Para la salsa de vino dulce

Poner un poco de aceite y rehogar la cebolla.

Añadir el vino y dejar reducir hasta casi la mitad. Cuando caramelice, poner la sal y la pimienta.

Reservar hasta salsear.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Presentar el solomillo cortado en pequeños medallones, acompañado de un pimiento rojo asado.