Rape asado acompañado de un arroz meloso de chocos y cigalas crocantes

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:

para el lomo de rape
3,5 kg de rape
sal fina
aceite de oliva
para el arroz
600 g de arroz bomba
para el estofado de calamar en su tinta
450 g de calamar
150 g de cebolla
sal fina
50 ml de aceite de oliva
vino blanco
300 ml de agua
200 g de tinta de calamar
para ligar el risotto
150 ml nata
para las brochetas
10 cigalas
100 g de kikos
sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 brochetas
para la salsa
30 g de ajo fresco
albahaca
500 ml de mahonesa
sal fina
150 ml de leche
otros
cebollino

Elaboración:
Para el lomo de rape: limpiar el rape y deslomar. Sacar lomos o supremas de 250 grs.
Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por un lado. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchear. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para el arroz: Lavar el arroz en abundante agua fria y escurrir. Cocer en agua hirviendo durante 8 minutos. Refrescar en agua muy fría. Escurrir y reservar.
Para el estofado de calamar en su tinta: Pelar y picar en paisana muy fina la cebolla. Pochar en el aceite hasta que quede transparente. Incorporar a la cebolla el calamar cortado en dados. Rehogar durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la tinta y mojar con el agua. Cocinar el estofado lentamente hasta ligar el estofado. Sacar del rondon y enfriar.
Para ligar el risotto: Para ligar el risotto calentar el estofado a fuego moderado, incorporar el arroz y trabajar el conjunto. Añadir la nata y ligar el conjunto. Rectificar de sal si fuese necesario.
Para las brochetas: Sacar la cabeza y la cáscara de las cigalas, excepto la parte final de la cola. Pasar por la thermomix el maiz hasta obtener un polvo fino. Reservar. Insertar la cola en una brocheta, sazonar y untar levemente con el aceite. Pasar las brochetas por el polvo de maiz. Freir a 170ºc las brochetas hasta obtener un bonito color dorado. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo y cortar en cuartos. Lavar perfectamente la albahaca, secar y eliminar los tallos. Introducir en la thermomix los ajos junto con la leche y emulsionar hasta obtener una sopa fina. Añadir la mahonesa y emulsionar hasta obtener una salsa verde y fina al paladar. Rectificar de sal.
Para el cebollino picado:escojer el cebollino. Lavar conciencudamente y secar con papel absorbente. Picar finamente sin machacar.

Acabado y presentación:
Realizar un trazo con el ali oli de albahaca de forma transversal, en un lateral el risotto de chocos y sobre éste colocar el lomo de rape asado. Apoyar la brocheta de cigala crujiente. Espolvorear unas escamas de sal y un punto de cebollino picado.