Crujiente de langostino, queso de cabra y jamón

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
20 hojas de pasta filo
10 colas de langostino
10 dados de queso de cabra
5 lonchas de jamón
sal maldon
aceite de perejil
sal fina
aceite de oliva

Elaboración:
Pelar las colas de langostino, dejando la punta. Reservar.
Cortar a la mitad cada loncha y tostar ligeramente en la sartén.
Cortar en dados el queso de cabra y reservar.
Cortar en forma de triángulo las hojas de pasta, pintar con aceite y montar tres capas, colocar la cola de langostino, el dado de queso y el crujiente de jamón y cerrar.
Hornear a 200º C durante 6 minutos.

Cuchara de langostinos con salsa de algas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Tapas, Pinchos y Entremeses"

Ingredientes:
10 colas de langostinos
100 g de Espagueti de mar Porto-Muiños (hidratado)
1 huevo
Cereales (o maicitos)
50 g de cebolla
1 dl de vino blanco
1 dl de nata líquida
0,5 dl de velouté de pescado
Sal
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelar los langostinos, reservando la cola.
Batir el huevoy triturar los cereales (o maicitos).
Pasar los langostinos primero por huevo y después por los cereales y freir en aceite bien caliente hasta que se doren. Retirar y reservar.

Añadir la cebolla cortada muy fina, el vino blanco, añadir un poco de
velouté de pescado e incorporar las algas.

Introducir en el horno y cocer durante 8-10 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo sacar del horno y añadir la nata para suavizar el
sabor final del plato.

Montar cada cuchara añadiendo la salsa en el fondo, colocar encima la cola de langostino.

Caballa con tomate y mozarella

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Tomates
Mozarella
Caballa
Albahaca
Piñones
Aceitunas negras
Ajo
Cebolla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:
Escaldar los tomates, pelar y vaciar.
Saltear el tomate vaciado junto con el ajo y la cebolla pochadas.
Cortar la mozarella y colocar alternando con el tomate.
Tostar los piñones, picar la albahaca y la aceituna negra y añadir aceite de oliva virgen extra.
Limpiar la caballa y marcar en la plancha.
Emplatar.

Zamburiñas a la Gallega con Alioli de Miel y Teja de Quicos

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Zamburiñas
Pan rallado
Cebollas
Jamón
Ajo
Pimentón
Ali-oli
Miel
Para la teja de quicos
50 g de maiz tostado (quicos)
100 g de azúcar moreno
2 claras de huevo

Elaboración:

Pochar la cebolla bien fina junto con el ajo, añadir el jamón, el pan rallado y el pimentón.
Marcar las zamburiñas y elaborar el alioli de miel.
Para la teja de quicos: triturar los quicos hasta conseguir un granillo. Mezclar con el azúcar y las claras. Con un pincel, sobre el silpat, formar tejas. Cocer durante 5 minutos a 180 ºC.

Escabeche de Setas y Mejillones

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
1 cebolla
2 zanahorias
100 g de judías
20 cl de aceite de oliva
1 diente de ajo
5 cl de vino blanco
10 cl de vinagre de Jerez
2 cl de agua
Menta fresca
20 g de pimienta negra
Sal
100 g de shiitake
100 g de seta pleurotus
Piel de 1 naranja
Mejillones

Elaboración:
Pochar la cebolla con las setas, cocer las zanahorias y judías picadas y añadir a la cebolla, junto con el ajo.
Rehogar y añadir el vino, el vinagre, el agua, la menta y la pimienta.
Hervir y poner a punto de sal.
Marcar los mejillones y colocar en el escabeche durante 12 horas.
Servir.

Pulpo con gambas al ajillo, crema de calabaza y aceites de perejil y pimentón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Pulpo
Langostinos
Calabaza
Ajo
Aceite de oliva
Pimentón
Perejil
Sal Maldon

Elaboración:
Limpiar la calabaza y cocer. Triturar e ir añadiendo el caldo de cocción.
Cocer el pulpo, enfriar y cortar en rodajas sesgadas. Saltear en la sartén.
Dorar el ajo en aceite y añadir los langostinos pelados.
Triturar el perejil con el aceite y colar. Seguir el mismo procedimiento para elaborar el aceite de pimentón.
Emplatar y servir.

Bolsitas de queso y lacón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Pasta brick
Queso crema
Lacón cocido
Cebolla
Puerro
Nata
Aceite de Oliva 0,4º

Elaboración:
Picar la cebolla, pochar y añadir el lacón picado.
Añadir el queso crema y texturizar la mezcla con nata.
Cortar a la mitad una oblea de pasta brick, poner un refuerzo de pasta y añadir una cucharada del relleno. Cerrar en forma de bolsita y atar con unas tiras de puerro, previamente calentadas en microondas.
Freír en aceite de oliva 0,4º.

Parrochitas fritas con judías, lechuga de mar y jamón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Parrochitas
Harina
Judías
Lechuga de mar fresca en sal Porto-Muiños
Jamón
Ajo
Patatas
Pimentón
Aceite de oliva
Mayonesa
Naranja

Elaboración:
Desalar la lechuga de mar y picar en juliana.
Freír las parrochitas rebozadas.
Picar en juliana las judías y hervir.
Elaborar una ajada con aceite, ajo y pimentón.
Cortar las patatas y hervir.
Montar la mayonesa y añadir el zumo de naranja.
Picar el jamón, tostar el ajo y añadirle el jamón, las judías y las patatas. Saltear.
Servir.

Confit de pato con jugo de fresas, crema de patata, calabacín y espinacas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Muslo de pato con hueso
Aceite de oliva 0,4º
Patatas
Calabacín
Fresas
Azúcar
Espinacas
Leche
Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:
Confitar el pato, enfriar y deshuesar, sin romper. Envolver en papel film y conservar en nevera durante 8 horas.
Retirar el papel film y meter en horno a 180 ºC durante 6 minutos.
Lavar las fresas, trocear, añadir el azúcar y rehogar en mantequilla.
Saltear las hojas de espinacas.
Cocer las patatas y el calabacín, triturar y terminar con aceite de oliva virgen extra, leche y mantequilla.
Emplatar y servir.

Pisto manchego con boquerones y kombu

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Berenjena
Calabacín
Pimiento rojo
Pimiento verde
Boquerones en vinagre
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Tostas de pan
Tomates cherry
Albahaca
Queso manchego

Elaboración:
Elaborar el pisto con berenjena, calabacín, pimiento rojo y pimiento verde.
Hidratar el kombu y cocer durante 30 minutos.
Tostar el pan cortado en rebanadas.
Hornear los tomates cherry y añadir la albahaca.
Colocar el pisto encima del pan, a continuación el kombu, después los boquerones y por último los cherrys, la albahaca y lascas de queso.