Receta elaborada por el cocinero Damián Alonsoen el curso Cocina Italiana
Ingredientes (4 personas):
Risotto
350 g de rape
120 g de zamburiñas
c.s de tomate triturado
400 g de arroz bomba
60 g de cebolla
60 g de calabacín
60 g de zanahoria pelada
8 g de sal fina
40 ml de aceite de oliva 0.4 refinado
80 g de nata culinaria
40 g de pimiento rojo cortado en dados
200 g de gamba pelada
Fumet
10 g de apio
100 g de cebolla
100 g de puerro
1 litro de agua
500 g de espinas de pescado
ELABORACIÓN
Pelar, lavar y picar en paisana muy fina las verduras. Saltear en el aceite, incorporar el tomate triturado y cocinar suavemente. A media cocción incorporamos las zamburiñas, las gambas y el rape cortado en dados salteados previamente y por separado. Estofar muy suave hasta conseguir la textura de estofado.
Cocer el arroz al dente en agua hirviendo, sacar y refrescar en agua fría, escurrir y reservar.
Para el fumet lavamos las hortalizas y las picamos a groso modo. Lavamos y secamos muy bien las espinas.
Una vez cortados y lavados, colocamos todos los ingredientes en frío en un rondón. Cuando levante hervor, espumar. Dejamos que cueza durante 30 minutos.
En el sote, saltear el arroz precocido con una cucharada de estofado de frutos de mar y ligar con nata culinaria, rectificar de sal.
Disponer en el centro del plato y decorar con perejil picado.
Servir de inmediato.
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