Pulpo a la sartén con “papas arrugás”, migas de pimentón, espuma de nori y ajetes

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

5 rodajas de pulpo cocido

patatas pequeñas lavadas con piel

1 litro de agua

sal gruesa

15 g de migas de pan seco

10 ml de aceite de pimentón (aceite de oliva virgen extra + pimentón, colado)

3 ajetes

5 g de nori en polvo Porto-Muiños (o nori en copos tostado y triturado)

25 g de mantequilla

15 g de harina

1/2 litro de leche

CÓMOSECOCINA?

 

Marcar las rodajas de pulpo en la sartén.
Colocar las patatas en una olla y cubrirlas de sal, añadirle un buen puñado de sal y colocarlo un trapo húmedo encima, cocer hasta evaporar el agua y remover hasta que se forma la costra de sal.
Saltear las migas en el aceite de pimentón.
Marcar los ajetes.
Elaborar una bechamel con el nori, mantequilla, harina y leche. Meter en sifón con una carga.
Terminar con AOVE y sal.