Salmón fresco con teriyaki, tomate azucarado, consomé de lechuga de mar, brotes de rabanito y humo

 

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

 

120g de salmón fresco

15 g de sal ahumada

15 g de azúcar

10 g de mantequilla

2 dientes de ajo pelados

1 hoja de laurel

100 ml de salsa teriyaki

10 g de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños

brotes de rabanito

menta

pipa de ahumar y serrín

1 tomate

almíbar al 50% (50% azúcar, 50% agua)

CÓMOSECOCINA?

Mezclar la sal y el azúcar y echar al salmón. Dejar en la nevera durante 30 minutos.
Tostar la mantequilla con el ajo y el laurel y añadir el teriyaki. Reducir a la mitad.
Colocar en una bandeja el teriyaki y encima el salmón. Hacer al horno a 180ºC durante 3 minutos.
Escaldar el tomate para pelarlo, infusionarlo en el almíbar durante 3-4 minutos y terminar al horno a 180ºC durante 3 minutos.
Triturar la lechuga de mar y añadirle ½ litro de agua. Poner a hervir a fuego lento durante 4 minutos. Tapar y dejar reposar 5 minutos. Poner a punto de sal.

CÓMOPRESENTARLO?
Colocar el consomé, el salmón, el tomate y ahumar con la pipa.