CHICHARRO al AJO TOSTADO con FRESONES, YEMAS de ESPÁRRAGO y AIRE de GUISANTE

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Yemas de Espárrago
Fresones
Chicharros (sardinas o caballa)
Ajo
Vinagre de Vino Tinto
Lecitina de Soja
Azúcar
Tomate Seco
Guisantes
Caldo de Verduras
Sal
Pimienta

Elaboración:
Limpiar los chicharros y planchar, filetear el ajo, dorar y triturar.
Mezclar el vinagre, el azúcar, el tomate y los fresones y triturar.
Terminar con las yemas de espárrago.
Emulsionar los guisantes con el caldo de verduras y la lecitina de soja.