PAPADA de CERDO CONFITADA-LACADA con ZANAHORIAS BABY MACERADAS en NARANJA y LIMA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Papada de Cerdo
Zanahorias baby
Naranjas
Limas
Caldo de Verduras
Mantequilla
Azúcar
Estofado de garbanzos o habas
Fondo oscuro
Ajo
Cardamomo

Elaboración:
Confitar la papada, escaldar las zanahorias y terminar en almíbar de naranja y lima.
Lacar la papada con de demiglacé.
Terminar con el estofado de garbanzos o habas.