Receta elaborada por el cocinero Damián Alonsoen el curso Cocina Italiana
Ingredientes (10 raciones):
Para el Bizcocho
3 huevos
7 g de levadura
70 g de harina
80 g de azúcar
7 g de café soluble
Para el Mouse
50 g de yema
130 g azúcar
500 ml de nata
7 g de gelatina
300 g de queso mascarpone
65 ml de café solo
Para el Almíbar
100 g de azúcar
175 ml de amaretto
100 ml de agua
50 ml de café solo
Decoración
15 g de cacao puro en polvo
ELABORACIÓN
Para el Bizcocho
Antes de comenzar, pesar todos los ingredientes por separado.
Montamos los huevos, el azúcar y el café y después tamizamos la harina junto con la levadura química. Cuando la mezcla de los huevos esté esponjada, le incorporamos las harinas en forma de lluvia.
Estiramos la masa sobre una placa de horno con una hoja de teflón. Ésta debe quedar perfectamente alisada. La introducimos en el horno precalentado a 200ºC y horneamos durante aproximadamente 10 minutos.
Una vez horneada la masa, abatimos de temperatura a 3ºC con el objetivo de pasteurizar, guardar los aromas y evitar la pérdida de humedad, para lograr un bizcocho mucho más tierno.
Reservamos en cámara o en congelador el bizcocho previamente cubierto con film para evitar que éste se reseque.
Para el Mouse
Pesamos los ingredientes y ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Después mezclamos la yema con el queso mascarpone y el azúcar hasta que monte ligeramente. Calentamos el café, fundimos las hojas de gelatina escurridas e incorporamos a la mezcla anterior.
Semimontar la nata y mezclar con la crema a intervalos.
Para el Almíbar
Ponemos a hervir el agua junto con el azúcar, apagamos el fuego y añadimos el café y el amaretto. Dejamos enfriar.
Acabado y Decoración
Colocamos en el fondo del molde un disco de bizcocho y lo emborrachamos con el almíbar. Sobre éste, disponemos una capa de crema mascarpone y colocamos otro disco más de bizcocho emborrachado y completamos con la crema mascarpone.
Alisamos el molde y dejamos enfriar en cámara para que encole la tarta.
Desmoldamos y espolvoreamos con cacao amargo.
Para el Bizcocho
3 huevos
7 g de levadura
70 g de harina
80 g de azúcar
7 g de café soluble
Para el Mouse
50 g de yema
130 g azúcar
500 ml de nata
7 g de gelatina
300 g de queso mascarpone
65 ml de café solo
Para el Almíbar
100 g de azúcar
175 ml de amaretto
100 ml de agua
50 ml de café solo
Decoración
15 g de cacao puro en polvo
ELABORACIÓN
Para el Bizcocho
Antes de comenzar, pesar todos los ingredientes por separado.
Montamos los huevos, el azúcar y el café y después tamizamos la harina junto con la levadura química. Cuando la mezcla de los huevos esté esponjada, le incorporamos las harinas en forma de lluvia.
Estiramos la masa sobre una placa de horno con una hoja de teflón. Ésta debe quedar perfectamente alisada. La introducimos en el horno precalentado a 200ºC y horneamos durante aproximadamente 10 minutos.
Una vez horneada la masa, abatimos de temperatura a 3ºC con el objetivo de pasteurizar, guardar los aromas y evitar la pérdida de humedad, para lograr un bizcocho mucho más tierno.
Reservamos en cámara o en congelador el bizcocho previamente cubierto con film para evitar que éste se reseque.
Para el Mouse
Pesamos los ingredientes y ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Después mezclamos la yema con el queso mascarpone y el azúcar hasta que monte ligeramente. Calentamos el café, fundimos las hojas de gelatina escurridas e incorporamos a la mezcla anterior.
Semimontar la nata y mezclar con la crema a intervalos.
Para el Almíbar
Ponemos a hervir el agua junto con el azúcar, apagamos el fuego y añadimos el café y el amaretto. Dejamos enfriar.
Acabado y Decoración
Colocamos en el fondo del molde un disco de bizcocho y lo emborrachamos con el almíbar. Sobre éste, disponemos una capa de crema mascarpone y colocamos otro disco más de bizcocho emborrachado y completamos con la crema mascarpone.
Alisamos el molde y dejamos enfriar en cámara para que encole la tarta.
Desmoldamos y espolvoreamos con cacao amargo.
buon appetito!
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