SABLÉ de FRUTOS del BOSQUE ACOMPAÑADO de HELADO de QUESO FRESCO

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para la pasta quebrada
1 huevo
400 g. de harina
250 g. de mantequilla
100 g. de azúcar glass
Para la crema pastelera
4 huevos
40 g. de maicena
50 g. de piel de naranja
10 g. de canela en rama
500 ml. de leche entera
80 g. de azúcar
50 g. de piel de limón
Frutos del bosque
125 g. de fresas
125 g. de grosellas
125 g. de frambuesas
125 g. de moras
Para el gel
100 g. de puré de fresa
100 g. de gel de brillo
Decoración
50 g. de azúcar glass
10 g. de pistacho verde pelado
Hierba luisa
350 ml. de helado de queso

ELABORACIÓN:
Para la pasta quebrada
Separamos la yema de la clara, y reservamos la clara para otra elaboración.
Tamizamos la harina y realizamos un volcán, en cuyo centro colocaremos el resto de los ingredientes y mezclaremos bien hasta que la harina absorba toda la mezcla.
Amasar ligeramente hasta unificar la masa, colocar en un bol y reservaremos tapado hasta su utilización.
Para la crema pastelera
Pesamos los ingredientes y separamos las yemas de las claras. Reservamos las claras para otra elaboración.
Hervimos las ¾ partes de la leche junto con los aromas y disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.
Blanqueamos las yemas, el azúcar e incorporamos la maicena disuelta en la leche. Añadimos la leche hervida y colada sobre esta mezcla. Cocemos a la napa hasta que espese, a unos 85º C con termómetro. Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable. Cubrimos con un film y abatimos de temperatura.
Conservamos en cámara frigorífica a 2º C.
Para el gel
Pesamos los ingredientes y colocamos en un bol de acero. Emulsionamos el conjunto con la ayuda de una batidora hasta lograr la textura de un gel. Pasamos para un recipiente y reservamos en cámara hasta su utilización.
Para terminar el plato
Pasamos por agua fría las frutas y escurrimos perfectamente.
Colocamos el azúcar glass en un espolvoreador y reservamos hasta el servicio.
Mantenemos la hierba luisa en agua fría hasta el pase.
Conservamos los pistachos en un recipiente hermético hasta su uso.
Acabado y presentación
Rellenamos la tartaleta con la crema pastelera. Sobre ésta colocamos de forma armoniosa los frutos rojos. Disponemos el sablé en el centro del plato y realizamos unos trazos con gel de fresa. Espolvoreamos con azúcar glass.
Terminamos colocando una quenelle de helado de queso y una ramita de hierba luisa.