TARTA TIBIA DE CHOCOLATE, SOPA DE PIÑA Y MENTA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes (4 personas):
Para la tarta caliente de chocolate
4 huevos
40 g. de mantequilla
100 g. de azúcar
300 g. de cobertura guanaja 70%
Para la sopa de piña
400 g. de piña
40 g. de azúcar
40 ml. de agua
Para la gelatina de menta
1 manojo de menta fresca
50 g. de azúcar
50 ml. de agua
10 g. de hojas de gelatina
Para decoración
25 g. de azúcar glass
140 ml. de helado de yogur
Menta

ELABORACIÓN
Para la tarta caliente de chocolate
Pesamos todos los ingredientes.
Fundimos la mantequilla junto con la cobertura. Mientras, pintamos con aceite los moldes y los espolvoreamos con azúcar.
Separamos las claras de las yemas y las montamos a pico de pájaro con una pizca de sal y el azúcar. Montamos las yemas hasta esponjarlas y las incorporamos a la cobertura fundida. Añadimos a esta mezcla las claras montadas.
Con esta mezcla rellenamos dos tercios de los moldes y reservamos en la nevera o congelador.
Para la sopa de piña
Realizamos un almíbar con el agua y el azúcar y, una vez que levante hervor, calculamos dos minutos de cocción y enfriamos rápidamente.
Limpiamos la piña, la troceamos y la pasamos por la thermomix hasta obtener un puré, que aligeramos de textura y sabor con el almíbar. Pasamos por un chino hasta conseguir una sopa fina. Reservamos en cámara hasta su servicio.
Si la textura de la sopa nos queda muy líquida, podemos mejorarla con ayuda de la goma xantana.
Para la gelatina de menta
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina y escaldamos las hojas de menta en agua hirviendo, que refrescaremos inmediatamente.
Realizamos un almíbar, lo templamos y trituramos la menta junto con éste. Pasamos la mezcla por un colador fino e incorporamos las hojas de gelatina, hidratadas y escurridas, fundimos perfectamente y pasamos para un molde rectangular. Guardamos en cámara frigorífica hasta que adquiera textura y reservamos.
Acabado y presentación
Horneamos la tarta a 180º C durante 8 minutos aproximadamente hasta que quede cocida por fuera y cremosa por dentro. Apoyamos la tarta con la ayuda de una espatulita y en el otro lateral del plato disponemos unos dados de la gelatina de menta. Sobre ésta, una quenelle de helado de yogur y las hojas de menta fresca.
Espolvoreamos con azúcar glass y servimos inmediatamente.
Acompañamos la tarta con la sopa muy fría de piña.