jueves, 30 de julio de 2009

CARACOLAS al PESTO de ALGAS

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Ingredientes:
350 g. de caracolas de pasta seca
150 g. de salsa pesto de algas Porto-Muiños
60 g. de aceite de oliva suave
Pimienta negra recién molida
Sal

ELABORACIÓN:
Cocemos las caracolas de pasta al dente e inmediatamente después refrescamos.
En una sartén calentamos el aceite y salteamos la pasta una vez cocida.
Incorporamos el pesto de algas y salpimentamos.
Si fuese necesario le podemos incorporar un poco de fondo de algas o de pescado.
Servimos en un plato sopero con unas hojitas de albahaca fresca.

CHIPIRONES DE LA RIA SALTEADOS con ALGA NORI

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
40 g. de alga nori en copos Porto-Muiños
400 g. de chipirones
20 g. de aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos los chipirones frescos extrayéndole la pluma y las tripas.
Rehidratamos los copos de nori en agua fría durante 5 minutos, escurrimos y refrescamos.
En una sartén ponemos el aceite y a fuego violento salteamos los chipirones. Finalmente incorporamos la nori bien escurrida.
Ponemos sal y pimienta.
Servimos acompañado de una ensalada de distintas hojas frescas.

ESPAGUETI DE MAR a la CARBONARA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
250 g. de nata
125 g. de mantequilla
125 g. de beicon cortado en lardones
4 yemas de huevo
450 g. de espagueti de mar en salazón Porto-Muiños
10 g. de queso parmesano rallado
Pimienta blanca
Sal


ELABORACIÓN:
Desalamos los espaguetis de mar sumergiendo en agua fría y removiendo. Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal.
En un cazo con agua hirviendo y un chorro de aceite cocemos los espaguetis entre 15 y 20 minutos y luego refrescamos en agua fría.
Aparte, en una sartén o sote, ponemos la mantequilla y dejamos que se funda, salteamos el beicon e incorporamos los espaguetis, añadimos la nata, salpimentamos, y finalmente ligamos la mezcla con las yemas de huevo.
Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.
Servimos con queso parmesano rallado.

ESPAGUETI DE MAR con GULAS al AJILLO

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
150 g. de espagueti de mar al natural en conserva Porto-Muiños
125 g. de gulas
30 g. de ajo en láminas
0.5 g. de guindilla
110 g. de aceite de oliva
5 g. de perejil picado
Sal

ELABORACIÓN:
En una cazuela ponemos el aceite y doramos el ajo y la guindilla sin que lleguen a coger color.
Incorporamos los espaguetis y las gulas.
Ponemos sal y dejamos que alcance una buena temperatura, espolvoreamos con perejil fresco y tapamos.
Dejamos reposar fuera del fuego durante 2 minutos aproximadamente.

ARROZ CREMOSO de WAKAME, con LANGOSTINOS SALTEADOS

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Ingredientes:
220 g. de arroz meloso con alga wakame Porto-Muiños
100 g. de langostinos
80 g. de aceite de oliva
800 g. de fumet de algas
Sal

ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo 50gr de aceite de oliva e incorporamos el arroz, rehogándolo bien.
Mojamos el arroz con el caldo y dejamos cocer aproximadamente 18 min.
Limpiamos los langostinos dejando la punta de la cola y reservamos las cabezas y cáscaras. Con un poco aceite salteamos las cabezas y extraemos todo el jugo que suelten, reservándolo.
Incorporamos las colas de los langostinos en el momento final y dejamos que se terminen con el arroz tapado.
Montamos el arroz meloso en un plato y disponemos los langostinos encima. Podemos añadirle unas hojas de hierbas frescas que aliñaremos con el aceite de los langostinos que hemos reservado.

SOPA DE MAR con MEJILLONES DE ROCA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
11 g. de ensalada de algas deshidratadas Porto-Muiños
700 g. de caldo de pescado
125 g. de mejillones de roca naturales sin concha
20 g. de aceite de oliva suave
Sal fina

ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo a calentar 700 g. de caldo de pescado, incorporamos las algas deshidratadas y dejamos cocer unos 5 minutos aproximadamente.
Abrimos los mejillones al vapor y recogemos el agua que sueltan, que añadiremos colado a la sopa.
Ponemos sal.
Colocamos los mejillones en el fondo de un plato sopero y servimos la sopa bien caliente.
Finalmente rociamos la sopa con un cordón de aceite de oliva suave.

MARMITAKO de BONITO y ALGA KOMBU

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira
Para 4 personas
Ingredientes:
350 g. de bonito
250 g. de patata
40 g. de pimiento rojo en dados
40 g. de pimiento verde en dados
50 g. de cebolla picada fina
30 g. de aceite de ajo
55 g. de salsa de tomate triturado
360 g. de caldo de alga kombu
0.5 g. de hebras de azafrán
5 g. de alga kombu deshidratada Porto-Muiños
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos el bonito y lo cortamos en dados.
Pelamos las patatas y las rompemos con ayuda de un cuchillo.
Preelaboramos los pimientos y los cortamos en dados.
Picamos la cebolla bastante fina.
Tostamos un poco las hebras de azafrán sin que lleguen a quemarse.
Hidratamos la alga en agua fría con un poco de sal durante aproximadamente 8-10 minutos y hacemos un caldo con los restos de alga kombu, cebolla, zanahoria, puerro y agua.
En un rondón o cacerola, ponemos el aceite de ajo, la cebolla, los pimientos y rehogamos hasta que esté todo bien blando.
Incorporamos el alga, las patatas, la salsa de tomate y las hebras de azafrán, mojamos con el caldo y dejamos cocer hasta que las patatas estén casi hechas.
Finalmente incorporamos el bonito a la cocción y rectificamos de sal.
Servimos bien caliente en un plato sopero o cazuela honda.

ENSALADA RUSA de VERDURAS de TIERRA y MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
100 g. de guisantes
300 g. de patatas
100 g. de zanahoria
30 g. de wakame al natural en conserva Porto-Muiños
30 g. de espagueti de mar al natural
en conserva Porto-Muiños
20 g. de mayonesa
30 g. de mix de lechugas
Sal

ELABORACIÓN:

Preelaboramos las patatas, zanahorias y las cortamos en dados todos iguales.
Cocemos los guisantes y los refrescamos.
Cortamos un poco las algas.
En un bol, mezclamos todos los ingredientes y le incorporamos la mayonesa. Mezclamos todo muy bien.
Finalmente rectificamos de sal y montamos la ensalada con la ayuda de un aro y acompañamos con un mix de lechugas de forma individual.

miércoles, 29 de julio de 2009

SABLÉ de FRUTOS del BOSQUE ACOMPAÑADO de HELADO de QUESO FRESCO

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes:
Para la pasta quebrada
1 huevo
400 g. de harina
250 g. de mantequilla
100 g. de azúcar glass
Para la crema pastelera
4 huevos
40 g. de maicena
50 g. de piel de naranja
10 g. de canela en rama
500 ml. de leche entera
80 g. de azúcar
50 g. de piel de limón
Frutos del bosque
125 g. de fresas
125 g. de grosellas
125 g. de frambuesas
125 g. de moras
Para el gel
100 g. de puré de fresa
100 g. de gel de brillo
Decoración
50 g. de azúcar glass
10 g. de pistacho verde pelado
Hierba luisa
350 ml. de helado de queso

ELABORACIÓN:
Para la pasta quebrada
Separamos la yema de la clara, y reservamos la clara para otra elaboración.
Tamizamos la harina y realizamos un volcán, en cuyo centro colocaremos el resto de los ingredientes y mezclaremos bien hasta que la harina absorba toda la mezcla.
Amasar ligeramente hasta unificar la masa, colocar en un bol y reservaremos tapado hasta su utilización.
Para la crema pastelera
Pesamos los ingredientes y separamos las yemas de las claras. Reservamos las claras para otra elaboración.
Hervimos las ¾ partes de la leche junto con los aromas y disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.
Blanqueamos las yemas, el azúcar e incorporamos la maicena disuelta en la leche. Añadimos la leche hervida y colada sobre esta mezcla. Cocemos a la napa hasta que espese, a unos 85º C con termómetro. Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable. Cubrimos con un film y abatimos de temperatura.
Conservamos en cámara frigorífica a 2º C.
Para el gel
Pesamos los ingredientes y colocamos en un bol de acero. Emulsionamos el conjunto con la ayuda de una batidora hasta lograr la textura de un gel. Pasamos para un recipiente y reservamos en cámara hasta su utilización.
Para terminar el plato
Pasamos por agua fría las frutas y escurrimos perfectamente.
Colocamos el azúcar glass en un espolvoreador y reservamos hasta el servicio.
Mantenemos la hierba luisa en agua fría hasta el pase.
Conservamos los pistachos en un recipiente hermético hasta su uso.
Acabado y presentación
Rellenamos la tartaleta con la crema pastelera. Sobre ésta colocamos de forma armoniosa los frutos rojos. Disponemos el sablé en el centro del plato y realizamos unos trazos con gel de fresa. Espolvoreamos con azúcar glass.
Terminamos colocando una quenelle de helado de queso y una ramita de hierba luisa.

martes, 28 de julio de 2009

TARTAR de CARNE

Receta elaborada por Antonio Amenedo
(Pazo de Santa Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

Ingredientes:
400 g. de solomillo
100 g. de codium
2 gotas de tabasco
1 chorro de limón
1 chorro de coñac
2 yemas de huevo
4 pepinillos
50 g. de wakame hidratado
2 cucharadas de alcaparras
½ cebolla
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de aceite

ELABORACIÓN:
Con un cuchillo picamos muy fino el solomillo (el punto clave es que debe ser muy fresco), los pepinillos, las alcaparras, el wakame, el codium y la cebolla. Añadimos a la mezcla dos gotas de tabasco, un poco de limón, el coñac, la mostaza, las dos yemas de huevo y unas gotas de aceite.
Mezclamos todo bien, servimos sobre tostas y decoramos con huevas de trucha.

lunes, 27 de julio de 2009

TARTA TIBIA DE CHOCOLATE, SOPA DE PIÑA Y MENTA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería

Ingredientes (4 personas):
Para la tarta caliente de chocolate
4 huevos
40 g. de mantequilla
100 g. de azúcar
300 g. de cobertura guanaja 70%
Para la sopa de piña
400 g. de piña
40 g. de azúcar
40 ml. de agua
Para la gelatina de menta
1 manojo de menta fresca
50 g. de azúcar
50 ml. de agua
10 g. de hojas de gelatina
Para decoración
25 g. de azúcar glass
140 ml. de helado de yogur
Menta

ELABORACIÓN
Para la tarta caliente de chocolate
Pesamos todos los ingredientes.
Fundimos la mantequilla junto con la cobertura. Mientras, pintamos con aceite los moldes y los espolvoreamos con azúcar.
Separamos las claras de las yemas y las montamos a pico de pájaro con una pizca de sal y el azúcar. Montamos las yemas hasta esponjarlas y las incorporamos a la cobertura fundida. Añadimos a esta mezcla las claras montadas.
Con esta mezcla rellenamos dos tercios de los moldes y reservamos en la nevera o congelador.
Para la sopa de piña
Realizamos un almíbar con el agua y el azúcar y, una vez que levante hervor, calculamos dos minutos de cocción y enfriamos rápidamente.
Limpiamos la piña, la troceamos y la pasamos por la thermomix hasta obtener un puré, que aligeramos de textura y sabor con el almíbar. Pasamos por un chino hasta conseguir una sopa fina. Reservamos en cámara hasta su servicio.
Si la textura de la sopa nos queda muy líquida, podemos mejorarla con ayuda de la goma xantana.
Para la gelatina de menta
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina y escaldamos las hojas de menta en agua hirviendo, que refrescaremos inmediatamente.
Realizamos un almíbar, lo templamos y trituramos la menta junto con éste. Pasamos la mezcla por un colador fino e incorporamos las hojas de gelatina, hidratadas y escurridas, fundimos perfectamente y pasamos para un molde rectangular. Guardamos en cámara frigorífica hasta que adquiera textura y reservamos.
Acabado y presentación
Horneamos la tarta a 180º C durante 8 minutos aproximadamente hasta que quede cocida por fuera y cremosa por dentro. Apoyamos la tarta con la ayuda de una espatulita y en el otro lateral del plato disponemos unos dados de la gelatina de menta. Sobre ésta, una quenelle de helado de yogur y las hojas de menta fresca.
Espolvoreamos con azúcar glass y servimos inmediatamente.
Acompañamos la tarta con la sopa muy fría de piña.

jueves, 23 de julio de 2009

CALDERETA DE BOGAVANTE AL ESTILO DE MENORCA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
en el curso Introducción a las Nuevas Técnicas Culinarias

Ingredientes (4 personas):
1 kg. de bogavante cortado en medallones
100 g. de salsa de tomate
2 dientes de ajo pelados y cortados en lascas
1 yema de huevo cocida
2 rebanas de pan tostadas ligeramente
40 g. de almendra molida y tostada ligeramente
Caldo de pescado
1 papel de hebras de azafrán (tostadas un poco)
100 ml. de aceite de oliva
1 pizca de perejil picado

ELABORACIÓN
Doramos el bogavante en el aceite con un diente de ajo entero, marcamos, retiramos y reservamos. Incorporamos el ajo, lo doramos y reservamos.
Tostamos ligeramente las hebras de azafrán (no directamente en la sartén, sino sobre papel de aluminio para que no se quemen) y freímos el pan en el mismo aceite. A este aceite le incorporamos un poco de salsa de tomate y caldo y lo dejamos hervir.
Aparte, en un mortero, colocamos el pan, el ajo dorado, la yema de huevo y la almendra previamente tostada y hacemos un majado. Lo incorporamos al caldo justo después de colocar el bogavante. Añadimos sal y dejamos cocinar durante unos minutos. Dejamos ligar la salsa y servimos en cazuela espolvoreado con perejil.

lunes, 20 de julio de 2009

SARGO DE ROCA ALBARDADO CON VERDURITAS Y FIDEOS DE ARROZ

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
en el curso Introducción a las Nuevas Técnicas Culinarias

Ingredientes (4 raciones)
1 kg. de sargo
400 g de espárragos verdes, zanahorias, cebolletas, tomatitos cereza y setas shiitake
Preelaboradas, cocidas al vapor, cortadas para saltear y que queden al dente.
1 dl. de salsa de soja
4 láminas de tocino ibérico
Fideos de arroz
80 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Limpiamos, deslomamos, salamos y albardamos los lomos de sargo con el tocino ibérico.
Cortamos las hortalizas, previamente blanqueadas, y las salteamos en el momento de servirlas junto con los fideos de arroz, un chorro de salsa de soja y un poco de pimienta.
Marcamos el lomo de sargo en una sartén o plancha y terminamos en el horno.
PRESENTACIÓN
En un plato trinchero y con un chorro de aceite

martes, 14 de julio de 2009

TIRAMISÚ

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Cocina Italiana
Ingredientes (10 raciones):
Para el Bizcocho
3 huevos
7 g de levadura
70 g de harina
80 g de azúcar
7 g de café soluble
Para el Mouse
50 g de yema
130 g azúcar
500 ml de nata
7 g de gelatina
300 g de queso mascarpone
65 ml de café solo
Para el Almíbar
100 g de azúcar
175 ml de amaretto
100 ml de agua
50 ml de café solo
Decoración
15 g de cacao puro en polvo

ELABORACIÓN
Para el Bizcocho
Antes de comenzar, pesar todos los ingredientes por separado.
Montamos los huevos, el azúcar y el café y después tamizamos la harina junto con la levadura química. Cuando la mezcla de los huevos esté esponjada, le incorporamos las harinas en forma de lluvia.
Estiramos la masa sobre una placa de horno con una hoja de teflón. Ésta debe quedar perfectamente alisada. La introducimos en el horno precalentado a 200ºC y horneamos durante aproximadamente 10 minutos.
Una vez horneada la masa, abatimos de temperatura a 3ºC con el objetivo de pasteurizar, guardar los aromas y evitar la pérdida de humedad, para lograr un bizcocho mucho más tierno.
Reservamos en cámara o en congelador el bizcocho previamente cubierto con film para evitar que éste se reseque.
Para el Mouse
Pesamos los ingredientes y ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Después mezclamos la yema con el queso mascarpone y el azúcar hasta que monte ligeramente. Calentamos el café, fundimos las hojas de gelatina escurridas e incorporamos a la mezcla anterior.
Semimontar la nata y mezclar con la crema a intervalos.
Para el Almíbar
Ponemos a hervir el agua junto con el azúcar, apagamos el fuego y añadimos el café y el amaretto. Dejamos enfriar.
Acabado y Decoración
Colocamos en el fondo del molde un disco de bizcocho y lo emborrachamos con el almíbar. Sobre éste, disponemos una capa de crema mascarpone y colocamos otro disco más de bizcocho emborrachado y completamos con la crema mascarpone.
Alisamos el molde y dejamos enfriar en cámara para que encole la tarta.
Desmoldamos y espolvoreamos con cacao amargo.
buon appetito!

viernes, 10 de julio de 2009

VOULAVENTS RELLENOS DE SALSA BECHAMEL DE ALGAS

Receta elaborada por Antonio Amenedo
(Pazo de Sta. Cruz)
en el curso Cocinar con Verduras del Mar

Ingredientes:
100 g. de codium Porto-Muiños
1 cucharada de mantequilla
1 chorro de aceite
50 g. de harina
½ litro de nata (se puede sustituir por leche)
1 chorro de leche
1 cucharada de wakame en polvo Porto-Muiños
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de sal
Voulavents

ELABORACIÓN:
Cocer el codium al vapor durante 10 minutos y luego picarlo bien.
En una cazuela ponemos la mantequilla, un poco de aceite, añadimos una cucharada grande de harina, el codium, la leche y revolvemos todo bien. Mientras, calentamos la nata y la incorporamos sin dejar de remover con unas varillas. Cuando se ha disuelto la harina, agregamos el polvo de wakame, la nuez moscada y la sal. Cocer a fuego suave durante, como mínimo, 20 minutos.
Rellenamos los voulavents con la bechamel que hemos preparado, espolvoreamos con queso parmesano, gratinamos en el horno y...a comer!