Anchoas con pesto de algas, frutos rojos y queso del país

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Rectoral de Cines)

en el curso "Cocina fácil con algas"

QUÉNECESITAS? 

6 anchoas

1 tarro de salsa pesto de algas Porto-Muiños

aceite de oliva virgen extra

frutos rojos: frambuesas, fresas, arándanos,...

queso del país en dados

migas de pan

ajo

perejil

CÓMOSECOCINA?

1. Triturar el ajo y el perejil con las migas de pan y freír.
2. Alargar el pesto con aceite de oliva virgen extra.

CÓMOPRESENTARLO?  

Emplatar en plato llano las anchoas con las migas de pan, las láminas de frutos rojos y acompañar con la salsa pesto de algas.

Caballa envuelta en lechuga de mar con pack choi agridulce y guacamole

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

1  aguacate

4 tomates cherry

2 pack choi

5 cl de salsa agridulce

1 caballa

1 o 2 hojas lechuga de mar fresca en sal Porto-Muiños

ajo tostado

setas

5 cl de salsa de soja

1 fruta de la pasión

pensamientos

CÓMOSECOCINA?

Saltear las setas y añadir la soja. Reducir.
Limpiar y triturar el aguacate con los cherry.
Picar en juliana los pack choi y aliñar con la salsa agridulce.
Desalar la lechuga de mar sumergiéndola en agua y remover. Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal.
Envolver la caballa en lechuga de mar y marcar en la sartén.

CÓMOPRESENTARLO?

 Colocar el pack choi encima de la caballa con el ajo y al lado el guacamole. Decorar con flores y fruta de la pasión.

Salmón fresco con teriyaki, tomate azucarado, consomé de lechuga de mar, brotes de rabanito y humo

 

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

 

120g de salmón fresco

15 g de sal ahumada

15 g de azúcar

10 g de mantequilla

2 dientes de ajo pelados

1 hoja de laurel

100 ml de salsa teriyaki

10 g de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños

brotes de rabanito

menta

pipa de ahumar y serrín

1 tomate

almíbar al 50% (50% azúcar, 50% agua)

CÓMOSECOCINA?

Mezclar la sal y el azúcar y echar al salmón. Dejar en la nevera durante 30 minutos.
Tostar la mantequilla con el ajo y el laurel y añadir el teriyaki. Reducir a la mitad.
Colocar en una bandeja el teriyaki y encima el salmón. Hacer al horno a 180ºC durante 3 minutos.
Escaldar el tomate para pelarlo, infusionarlo en el almíbar durante 3-4 minutos y terminar al horno a 180ºC durante 3 minutos.
Triturar la lechuga de mar y añadirle ½ litro de agua. Poner a hervir a fuego lento durante 4 minutos. Tapar y dejar reposar 5 minutos. Poner a punto de sal.

CÓMOPRESENTARLO?
Colocar el consomé, el salmón, el tomate y ahumar con la pipa. 

Merluza con arroz de algas suave, langostinos, lombarda y remolacha

 receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

 

QUÉNECESITAS?

 

 180 g de merluza

1 remolacha cocida

1 langostino

10 g de lombarda

5 g de nori en copos deshidratado Porto-Muiños

Aceite de oliva virgen extra

para la tempura de erizos:

25 g de huevas de erizo de mar Porto-Muiños

20 cl de agua con gas

20 cl de cerveza

80 g de harina

Sal

10 g de levadura

Arroz con algas sabor suave Porto-Muiños

CÓMOSECOCINA?  

Para la tempura: mezclar todos los ingredientes y utilizar al momento.

Pelar el langostino, pasar por tempura y freír.

Cortar una lámina fina de remolacha.

Rallar la lombarda, hidratar los copos en agua con sal durante 5 minutos, añadir la lombarda y aliñar con aceite de oliva virgen y sal.  

Marcar la merluza en plancha por la piel durante 2 minutos y terminar al horno, a 180ºC durante 3 minutos más.

CÓMOPRESENTARLO?

 

Presentar en plato hondo acompañado del  arroz con algas sabor suave (seguir las instrucciones del paquete). Colocar el lomo de merluza sobre el arroz y sobre este la lombarda picada y la lámina de remolacha. Acompañar con el langostino en tempura ensartado en un palillo.

 

COCINAR CON ALGAS: Sardina macerada en codium con ensalada de pepino, piña y anisados

 receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

QUÉNECESITAS?

1 sardina

20 g de sal ahumada

20 g de azúcar

100 g de codium Porto-Muiños

15 g de pepino

15 g de piña

Cilantro

Jengibre rallado

Curry

CÓMOSECOCINA?

  

Licuar el codium en crudo.

Limpiar y desespinar la sardina.

Pelar y despepitar el pepino.

Cubrir la sardina y el pepino con la sal y el azúcar.

Retirar el pepino y la sardina a los 20 minutos. Lavar y quitar la sal.

Cortar en el cortafiambres el pepino bien fino.

Limpiar la piña y cortar en rectángulos finos. Tostar.

Colocar en bolsa al vacío la sardina con el licuado de codium y encresar al 99% y reservar. En el momento del pese colocar en roner o en un cazo con agua a 60ºC 1 minuto y retirar.

Rallar el jengibre.

 

CÓMOPRESENTARLO?

 

En plato a colocamos el licuado, encima la piña a la que espolvoreamos una pizca de curry, encima la sardina, formando una circunferencia el pepino y por último la ensalada de anisados y el jengibre.

 

LA COCINA DE FABRISA: Bacalao confitado sobre nido verde

fotografía y receta realizadas por Isabel de "La Cocina de Fabrisa"

No podemos dejar de agradecer a nuestros amigos que incluyan las algas en sus recetas, como esta que ha publicado Isabel, de La Cocina de Fabrisa. Si todavía no os habéis animado a cocinar con algas, porque no sabéis cómo hacerlo o sencillamente por tiempo, no dudéis en utilizar los productos elaborados con algas que os traemos desde Porto-Muiños.

En su plato Bacalao confitado en nido verde, Isabel acompaña estos lomos de bacalao con nuestros tartares de algas, un perfecto acompañamiento para platos de pescados y una forma sencilla de incorporar las algas a nuestra dieta diaria. Como podéis comprobar el resultado resulta de los más apetitoso. Si queréis leer la receta completa, pincha en el siguiente enlace y visita la cocina de Fabrisa:

La cocina de Frabrisa: Bacalao confitado en nido verde

gracias Isabel!

Siguiendo a Nenalinda: Guiso de Bacalao, Nori y Langostinos

Hoy os traemos una receta con algas de un blog amigo: Siguiendo a Nenalinda, un blog de recetas muy completo que os invitamos a visitar. Seguro que después de ver la fotografía de este Guiso de Bacalao, Nori y Langostinos os ha entrado la curiosidad y el hambre, aquí os dejamos un enlace a su receta, que con sólo pinchar en él descubrireis el paso a paso de esta receta con sabor a mar:

Siguiendo a Nenalinda: Guiso de Bacalao, Nori y Langostinos

Bacalao con lechuga de mar y coliflor

Y ahora que se asoman las navidades, os dejamos con una revisión de un plato típicamente navideño y protagonista en muchas mesas gallegas: "bacalao con coliflor".

Nuestro amigo, cocinero y profesor Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar) preparó en el Aula de Cocina un "Bacalao con lechuga de mar y coliflor" para el reportaje "las algas: el alimento del futuro" de Vtelevisión. No dejéis de verlo!

receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

Ingredientes:
Lomo de balacalao desalado
Lechuga de mar fresca o fresca en sal Porto-Muiños
Coliflor hervida
Huevo a baja temperatura
Papada de cerdo confitada
Queso San Simón
Tartar de algas a la aceituna negra Porto-Muiños
Rabanitos
Pistachos verdes

Elaboración:
Desalar la lechuga de mar, sumergiendo en agua y removiendo. Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para elimar la sal. Escurrir y envolver el lomo de bacalao con una lámina de lechuga de mar. Esta película le aportará sabor al pescado. Confitar el bacalao en una sarten con unos dientes de ajo, escurrir y reservar.

Cortar la coliflor en trozos pequeños y cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando.

Emplatar el bacalao con lechuga de mar sobre la papada de cerdo confitada, rallar un poco de queso San Simón y acompañar con la coliflor, el huevo cocinado a baja temperatura y el tartar de algas a la aceituna negra. Decorar con rabanitos y pistachos verdes.


Y a continuación, en este video podréis ver a Gonzalo realizando este mismo plato, una delicia:

Rape asado acompañado de un arroz meloso de chocos y cigalas crocantes

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:

para el lomo de rape
3,5 kg de rape
sal fina
aceite de oliva
para el arroz
600 g de arroz bomba
para el estofado de calamar en su tinta
450 g de calamar
150 g de cebolla
sal fina
50 ml de aceite de oliva
vino blanco
300 ml de agua
200 g de tinta de calamar
para ligar el risotto
150 ml nata
para las brochetas
10 cigalas
100 g de kikos
sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 brochetas
para la salsa
30 g de ajo fresco
albahaca
500 ml de mahonesa
sal fina
150 ml de leche
otros
cebollino

Elaboración:
Para el lomo de rape: limpiar el rape y deslomar. Sacar lomos o supremas de 250 grs.
Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por un lado. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchear. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para el arroz: Lavar el arroz en abundante agua fria y escurrir. Cocer en agua hirviendo durante 8 minutos. Refrescar en agua muy fría. Escurrir y reservar.
Para el estofado de calamar en su tinta: Pelar y picar en paisana muy fina la cebolla. Pochar en el aceite hasta que quede transparente. Incorporar a la cebolla el calamar cortado en dados. Rehogar durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la tinta y mojar con el agua. Cocinar el estofado lentamente hasta ligar el estofado. Sacar del rondon y enfriar.
Para ligar el risotto: Para ligar el risotto calentar el estofado a fuego moderado, incorporar el arroz y trabajar el conjunto. Añadir la nata y ligar el conjunto. Rectificar de sal si fuese necesario.
Para las brochetas: Sacar la cabeza y la cáscara de las cigalas, excepto la parte final de la cola. Pasar por la thermomix el maiz hasta obtener un polvo fino. Reservar. Insertar la cola en una brocheta, sazonar y untar levemente con el aceite. Pasar las brochetas por el polvo de maiz. Freir a 170ºc las brochetas hasta obtener un bonito color dorado. Retirar y escurrir sobre un papel absorbente.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo y cortar en cuartos. Lavar perfectamente la albahaca, secar y eliminar los tallos. Introducir en la thermomix los ajos junto con la leche y emulsionar hasta obtener una sopa fina. Añadir la mahonesa y emulsionar hasta obtener una salsa verde y fina al paladar. Rectificar de sal.
Para el cebollino picado:escojer el cebollino. Lavar conciencudamente y secar con papel absorbente. Picar finamente sin machacar.

Acabado y presentación:
Realizar un trazo con el ali oli de albahaca de forma transversal, en un lateral el risotto de chocos y sobre éste colocar el lomo de rape asado. Apoyar la brocheta de cigala crujiente. Espolvorear unas escamas de sal y un punto de cebollino picado.

Salmón confitado a la vainilla sobre terciopelo de manzana al caramelo

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para el salmón confitado a la vainilla
1500 g de salmón
15 g de sal fina
200 ml de aceite de oliva
4 bolsas de vacío ( coccion ) 18 *35 cm
2 vainas de vainilla paupa
para las manzanas
1250 g de manzana reineta
65 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
125 ml de ron barcelo
125 ml de agua mineral
para terminar el plato
brotes de alfalfa
sal del himalaya

Elaboración:
Para las manzanas: cortar en dados las manzanas. Lavar en agua fría y escurrir. Cortar la mantequilla en dados. Caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla y saltear la manzana hasta que logre un color dorado. Añadir el ron, flambear y mojar con el agua. Cocer durante 5´.
Pasar las manzanas por la thermomix hasta obtener una crema fina. Poner a punto de sal y reservar.
Para el salmón confitado a la vainilla: Limpiar el salmón, deslomar y desespinar de forma concienzuda. Sacar lomitos de 150 grs por ración o 100 grs por menú degustación.
Abrir y raspar las vainas de vainilla, calentar el aceite a 50ºc e infusionar en él la vainilla durante 1 hora. Dejar enfriar y reservar. Disponer en cada bolsa 4 lomos de salmón ligeramente sazonados y 20grs de aceite de vainilla por lomo de salmón (una cucharada sopera).
Envasar al vacío aplicando un 98 % de extracción de aire. Reservar en cámara frigorífica hasta el servicio.
Cocinar al vacío el salmón, siguiendo los siguientes parametros:
*horno rational ( funcion vapor ): 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el núcleo.
*roner: 60ºc / 12 minutos, hasta alcanzar con sonda los 50ºc en el nucleo.
Sacar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos, sacar de la bolsa y escurrir.

Acabado y presentación:
Templar durante 1 minuto en el microondas a media potencia la crema fina de manzana. Realizar un trazo sobre la pizarra. Apoyar el lomo de salmón recien cocinado y perfectamente escurrido.
Este plato debe servirse y consumirse templado (a unos 45-50ºC aprox).
Terminamos el plato con unas piedras de sal del himalaya, unos brotes o germinados y unas gotas del aceite de vainilla.
Servir inmediatamente.

Salmonetes con trigueros, tallarines de calamar y jugo de tinta

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para los salmonetes
300 g de salmonetes
10 ml de aceite de oliva
sal fina
para los tallarines
50 g de calamar
50 ml de aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal fina
laurel
para terminar el plato
sal maldon
glasa balsámica
limón
para los espárragos trigueros:
150 g de espárragos trigueros
10 ml de aceite de oliva
sal fina
10 ml de agua
para el aceite
20 ml de aceite de oliva
10 g de tinta de calamar

Elaboración:
para los salmonetes: limpiar los salmonetes y deslomar. Calentar la parrilla, sazonar ligeramente el pescado y marcar por el lado de la piel. Darle la vuelta al lomo y terminar de planchar. Debe quedar dorada en su parte exterior y jugosa en el interor. Sacar de la plancha , espolvorear sal si fuese necesario y servir inmediatamente.
para los tallarines: limpiar los calamares y reservar las patas para otras elaboraciones. Limpiar perfectamente el tubo de calamar y cortar en láminas finas a lo largo. Sazonar.
Colocar en un cazo con el aceite, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Confitar a fuego moderado durante 10´. Una vez transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar enfriar en el aceite.
Escurrir y reservar hasta el servicio.
para espárragos trigueros: limpiar los espárragos, cortar las yemas y reservar los tallos para otra elaboración. Colocar las yemas en un plato sopero con una gota de aceite de oliva y el agua. Tapar el plato con papel film. Introducir en el microondas y cocinar a 600 ww de potencia 2 ´. Sacar del micro, escurrir y refrescar en agua con hielo.Secar en papel absorbente y reservar hasta su aplicación.
Al pase marcamos en sartén o plancha por ambos lados hasta lograr un tono dorado
bonito. Poner a punto de sal.
para el aceite: mezclar los ingredientes y pasar para un biberón.

Acabado y presentación:
Marcar los lomos de salmonete por el lado de la piel durante 1´. Templar los tallarines de calamar y marcar en la sartén los espárragos trigueros al dente.
Para el montaje del plato disponer en el fondo los trigueros, sobre estos los lomos de salmonete y los tallarines de calamar.
Terminar con las escamas de sal , y un fondo del plato sopero de aceite de tinta de calamar.

Noche de San Juan

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las sardinas asadas
sardinas
sal fina
aceite de oliva
para las patatas confitadas en aceite de carbón
patatas nuevas
aceite de girasol
carbón vegetal
para los pimientos de padrón fritos
pimiento de padrón
sal gorda
aceite de oliva
para el pan de maiz
brona - pan de maiz
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
Para las sardinas asadas: desescamar las sardinas y deslomar con cuidado. Pasar por un chorro de agua fría para eliminar posibles vísceras, sangre o escamas.
Secar muy bien con la ayuda de papel absorbente y reservar.

Para las patatas confitadas en aceite de carbón: prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas.
Filtrar el aceite y pasar para un biberón y reservar hasta su aplicación.
Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas. Confitar lentamente las patatas en el aceite de carbón. Escurrir el exceso de grasa.

Para los pimientos de padrón fritos: lavar y escurrir los pimientos. Calentar el aceite y freir los pimientos. Sacar con una espumadera, escurrir y sazonar.
Servir inmediatamente.

Para el pan de maiz: Cortar el pan en rodajas muy finas y reservar.

Acabado y presentación:
Sazonar las sardinas y marcar por el lado de la piel en una sarten antiadherente con una gota de aceite durante aproximadamente 1 minuto.
Calentar en el microondas la rodaja de patata confitada, freir los pimientos de padron y escurrir.
Disponer en el centro del plato la patata, sobre ésta el pan de maíz y el lomo de sardina asado y unas escamas de sal.
Terminar el plato con unos pimientos de padrón y el jugo o grasa de las sardinas asadas.
Colocar la campana y con la ayuda de la pipa ahumar levemente el plato.
Servir de forma inmediata con la campana.