Zamburiñas con ali-oli miel y copos nori

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Rectoral de Cines) 

en el curso "Cocina fácil con algas"

QUÉNECESITAS? 

6 zamburiñas

1 puerro

5 g de nori en copos deshidratado Porto-Muiños

10 g de ali-oli

5 g de miel

kikos o maicitos

CÓMOSECOCINA?

1. hidratar el nori en copos en agua con un poco de sal durante  3 minutos.
2. Pochar el puerro y añadir los copos de nori.
3. Mezclar el ali-oli con la miel.
4. Triturar los kikos.
5. Colocar el puerro, encima las zamburiñas salteadas y napar con el ali-oli. Gratinar.
6. Terminar con los kikos triturados.

Almejas con alcachofas y wakame

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

100 g de almejas

2 alcachofas

10 g de wakame deshidratado Porto-Muiños

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pizca de pimentón picante

10 dl de vino blanco

CÓMOSECOCINA?

 

Limpiar las alcachofas y cortar en 4. Escaldar.
Pochar la cebolla y el ajo, añadir el wakame y las alcachofas y rehogar con el vino, reducir y añadir pimentón. Añadir el agua y cocer 7-8 minutos. Añadir almejas y cocer 4-5 minutos más.

CÓMOPRESENTARLO?

Emplatar en plato sopero.

Vieira frita con mejillones y bechamel de dulse

 receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

1 vieira

3 o 4 mejillones

queso San Simón en lascas

70 g de mantequilla

50 g de harina

15 g dulse deshidratado Porto-Muiños picada

1 litro de leche

1 cebolla

1 tomate rallado

2 dientes de ajo

2 láminas de raíz de apio

para el rebozado

escama de pan

1 huevo

CÓMOSECOCINA?

Batir el huevo y pasar la vieira por el huevo y la escama de pan. Freír un minuto y filetear.
Pochar la cebolla y el ajo picado en paisana, añadir los mejillones sin cáscara y rehogar 1 minuto más. Añadir el tomate.
Pelar el apio, cortar fino en el cortafiambres y escaldar.
Hacer canelones con el relleno de mejillones y el apio.
Fundir la mantequilla, añadir el dulse, después la harina y por último la leche hasta espesar. Hervir durante 3 minutos.

CÓMOPRESENTARLO?

Emplatar la vieira, luego el canelón, después la bechamel y las lascas de San Simón.

Arroz meloso con alga wakame y berberechos

Una vez más os traemos una receta rápida y sencilla de hacer pero no por ello menos rica: en pocos minutos y de manera muy fácil podrás degustar un delicioso arroz con algas y berberechos.

QUÉNECESITAS?

1 paquete de arroz meloso con alga wakame Porto-Muiños

1/2 kilo de berberechos

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

800 g de agua

1 pizca de sal

CÓMOSECOCINA?

Previamente poner los berberechos en agua con sal para que suelten la arena que puedan tener. Cambiar el agua varias veces, lavar con agua fría y reservar.

Poner en un cazo 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, incorporar el contenido del paquete de arroz y rehogar durante 15 segundos.

Una vez rehogado, añadir 800 g de agua caliente y cocer a fuego medio durante 15-18 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua en caso de ser necesario. 3 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadir los berberechos crudos.

Poner a punto de sal, dejar reposar 1 minuto y servir.

Tendrás un  arroz caldoso con auténtico sabor a mar!

 

MARIDAJE

No dejes de disfrutarlo con vinos blancos con crianza en barrica, vinos rosados o acompañado de espumosos estructurados.

Zamburiñas sobre espuma de patata panadera

Receta realizada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Pescados y Mariscos"

Ingredientes:
para las zamburiñas
800 g de zamburiñas
1 g de sal fina

10 ml de aceite de oliva
para la espuma de patata panadera
100 ml de aceite de oliva
100 g de patatas peladas
20 g de pimientos rojos

20 g de pimientos verdes
20 g de cebollas
vino blanco
sal fina
pimienta blanca molida
100 ml de nata culinaria
2 cargas de sifón
para la harina de jamón
10 g de jamón
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
para las zamburiñas: limpiar las zamburiñas, eliminar el estómago y dejar el coral unido a la carne. Desechar la parte superior de la concha y reservar la parte inferior. Lavar y la esterilizar la concha en el lavavajillas y reservar.

Sazonar las zamburiñas marcar por ambos lados en una sartén.

para la espuma de patata panadera: Lavar las patatas, cortar en rodajas y picar las verduras en paisana fina.
Calentar el aceite y freir ligeramente la patata, escurrir y reservar.

En el mismo aceite pochar las verduras, escurrir y reservar.
En una placa de horno colocar una capa de patatas, salpimentar al gusto, cubrir con el pochado de verduras. Alternar varias capas de verduras y patatas
Humedecer el molde de las patatas panadera con el vino blanco. Introducir en el horno a 200º C durante 20 minutos. Sacar del horno y pasar por la termomix junto con la nata recién hervida. Emulsionar hasta obtener una crema fina y lisa. Emulsionarcon el aceite de la patata panadera.

Pasar la crema para el sifón y aplicar dos cargas de gas. Reservar en un baño maria.

para la harina de jamón: cortar en lonchas el jamón y elaborar el crujiente. Hay dos posible opciones:

- secar en el microondas a 450 ww de potencia
una vez seco, se elimina el exceso de grasa con papel absorbente.
- estirar las lonchas en una placa de horno

secar a 80ºC en horno o mesa caliente durante 4 horas. Retirar y trocear .

Pulverizar en un molinillo o en la termomix. Reservar.

Acabado y presentación:
Colocar en cada concha la espuma de patata panadera y encima la zamburiña.

Terminar con unas escamas de sal, el polvo de jamón y si deseamos con
unas gotas del aceite de saltear las zamburiñas.
Servir inmediatamente.

Zamburiñas a la Gallega con Alioli de Miel y Teja de Quicos

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Zamburiñas
Pan rallado
Cebollas
Jamón
Ajo
Pimentón
Ali-oli
Miel
Para la teja de quicos
50 g de maiz tostado (quicos)
100 g de azúcar moreno
2 claras de huevo

Elaboración:

Pochar la cebolla bien fina junto con el ajo, añadir el jamón, el pan rallado y el pimentón.
Marcar las zamburiñas y elaborar el alioli de miel.
Para la teja de quicos: triturar los quicos hasta conseguir un granillo. Mezclar con el azúcar y las claras. Con un pincel, sobre el silpat, formar tejas. Cocer durante 5 minutos a 180 ºC.

Salpicón de vieiras con lechuga de mar y salmón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Vieiras
Cebolla
Pimientos verdes y rojos
Lechuga de mar fresca en sal Porto-Muiños
Salmón
Papaya
Soja
Vinagre de Módena
Aceite de oliva
Ajos
Aguacate
Perejil

Elaboración:
Saltear las vieiras con el ajo aplastado. Enfriar y picar.
Hacer un picadillo con cebolla, pimientos, lechuga de mar (una vez desalada y aliñada) y perejil y cortar en dados el aguacate.
Hacer una vinagreta con el aceite y el vinagre de Módena.
Cortar la papaya en rectángulos.
Macerar el salmón con la soja.
Emplatar.

ARROZ CALDOSO con CODIUM, PERCEBES y LANGOSTA

Esta es otra de las recetas que realizamos con motivo de la visita del equipo de Jamie Oliver Magazine al Aula de Cocina y que ahora también podéis disfrutar (en inglés) en su fantástica web pinchando en el siguiente enlace:
Arroz caldoso con codium, percebes y langosta

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
100 g de cebolla, picada
100 g de pimiento rojo, picado
1 pizca de azafrán

400 g de arroz arborio
80 g de puré de tomate
100g Codium fresco Porto-Muiños
1 kg de langosta, en rodajas
200 g de percebes o 200 g de gambas

1l de fumet de pescado y algas

Preparación:
Calentar el aceite en una sartén amplia y sofreir los ajos, la cebolla, el pimiento rojo y el azafrán. Agregar el arroz y remover en el tomate, añadir las algas, la langosta y los percebes sin la concha. Deje hervir, añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover. El arroz debe estar caldoso y meloso, no seco.

Cocina con Algas: Mar de fondo “Ravioli de vieira con navaja, berberechos y caldo Ichiban- Dashi”

Miguel nos envía este espectacular entrante con sabor "100% mar". Una receta inspirada, según nos cuenta , "mientras esperaba sobre mi tabla esa ola perfecta un día con “mar de fondo” (el mar está tranquilo y sin embargo en la costa las olas son enormes y alcanzan mucha altura, rompiendo de forma muy uniforme). Por eso busque todos los aromas y matices del mar, quise añadirle las migas de pan de maíz por que me recuerdan el color de la arena de la playa que frecuento". Poético y exquisito, buena combinación.

Ingredientes:
Para el ravioli de vieira y alga
500 g. de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños
14 vieiras.
c/s mycryo (manteca de cacao).
c/s sal maldón.
Para el caldo Ichiban-Dashi
100 g. de kombu deshidratada Porto-Muiños
80 g. de katsuobushi (escama de bonito).
1500 g. de agua mineral.
4 g. de agar-agar en polvo Porto-Muiños
Para las navajas
14 navajas.
20 cl. de agua mineral.
30 g. de Ovoneve (clara de huevo en polvo).
7 g. de sal.
Para los berberechos
42 berberechos.
Pan de maíz

Elaboración:
Para el ravioli de vieira y alga
1- Hidratar 5 minutos la lechuga de mar. Cocer 10 minutos
2- Envolver la vieira en la lechuga de mar dándole forma de ravioli.
3- Rebozar en el mycryo y marcar en plancha.
Para el caldo Ichiban-Dashi
1- En un cazo grande ponemos el agua fría y la kombu al fuego.
2- Antes de que empiece a hervir, las retiramos y dejamos reducir.
3- Añadir el kaysuobushi hervir y colar, añadir agua hasta tener 1 litro.
4- Añadir el agar al líquido resultante. Hervir, dejar cuajar y triturar.
5- Calentar a 80º en la thermomix.
Para las navajas
1- Poner las navajas en un cazo con agua y sal, 1 hora en cámara.
2- Disolver el ovonene en el agua mezclada con la sal.
3- Poner a montar en batidora hasta que triplique su volumen.
3- Poner en manga, escudillar sobre la navaja hecha a la plancha.
Para los berberechos
1- Abrir al vapor y desconchar.

ROSEJAT MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Fideos tipo fideuá
Cebolla
Pimiento Rojo
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Almejas
Berberechos
Chipirón
Ali-oli
2 diente de ajo
1 huevo
aceite de girasol
sal

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Añadimos los chipirones en rodajas.
Hidratamos el kombu durante 10 minutos y lo cocemos durante 25 minutos. Lo picamos en juliana y añadir a los fideos.
Regamos con el agua del kombu.
Abrimos las almejas y berberechos en agua.
Montamos el ali-oli.
Servimos caliente.

LANGOSTINOS CRUJIENTES, GRATÉN de QUESO de CABRA, GUISANTES y JAMÓN con TARTAR de TOMATE, KOMBU y ESPAGUETI de MAR

Receta realizada por Gonzalo Rey (Restaurante Aga-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
60 g. de guisantes
3 lonchas de jamón ibérico
1 rodaja de queso de cabra
4 langostinos
pasta kataifi
3 tomates
10 g. de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
Canónigos

ELABORACIÓN:

Hidratamos el espagueti de mar y el kombu durante 10 minutos. Luego cocemos el espagueti durante 20 minutos, el kombu durante 35 minutos y los picamos en paisana gruesa.

Cocemos los guisantes y los pasamos por el pasapurés. Rectificamos de sal.

Deshidratamos el jamón en el microhondas durante 20 o 30 segundos y trituramos en colador.

Gratinamos el queso con soplete o en el grill.

Envolvemos los langostinos en la pasta kataifi y freimos en aceite de oliva 0,4º.

Escaldamos los tomates, los pelamos, los secamos en el horno y los picamos. Le añadimos el espagueti de mar y el kombu picado.

Aliñamos los canónigos con aceite de oliva virgen y módena, y los servimos como acompañamiento.

CALDERETA DE BOGAVANTE AL ESTILO DE MENORCA

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso Introducción a las Nuevas Técnicas Culinarias

Ingredientes (4 personas):
1 kg. de bogavante cortado en medallones
100 g. de salsa de tomate
2 dientes de ajo pelados y cortados en lascas
1 yema de huevo cocida
2 rebanas de pan tostadas ligeramente
40 g. de almendra molida y tostada ligeramente
Caldo de pescado
1 papel de hebras de azafrán (tostadas un poco)
100 ml. de aceite de oliva
1 pizca de perejil picado

ELABORACIÓN
Doramos el bogavante en el aceite con un diente de ajo entero, marcamos, retiramos y reservamos. Incorporamos el ajo, lo doramos y reservamos.
Tostamos ligeramente las hebras de azafrán (no directamente en la sartén, sino sobre papel de aluminio para que no se quemen) y freímos el pan en el mismo aceite. A este aceite le incorporamos un poco de salsa de tomate y caldo y lo dejamos hervir.
Aparte, en un mortero, colocamos el pan, el ajo dorado, la yema de huevo y la almendra previamente tostada y hacemos un majado. Lo incorporamos al caldo justo después de colocar el bogavante. Añadimos sal y dejamos cocinar durante unos minutos. Dejamos ligar la salsa y servimos en cazuela espolvoreado con perejil.