jueves, 26 de noviembre de 2009

ATÚN ROJO con PEDRO XIMÉNEZ y LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Atún Rojo
400 ml. de Pedro Ximénez
Frutos secos
Cebollino
Setas
ELABORACIÓN:
Reducir el Pedro Ximénez con la lechuga de mar.
Marcar el atún.
Marcar las setas en la plancha.
Garrapiñar los frutos secos.
Picar los piquillos y saltear.
Montar el platos y servir caliente.

martes, 24 de noviembre de 2009

SALPICÓN MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
Gambas
Berberechos
Mejillones
Pimiento Rojo
Pimiento Verde
Cebolla
Aceite de Oliva
Vinagre
Mahonesa
Tartar de Algas al Curry Porto-Muiños
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Agar-agar en polvo Porto-Muiños

ELABORACIÓN:
Cocemos las gambas, los berberechos y los mejillones y los dejamos enfriar.
Picamos el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla, y añadimos el aceite y el vinagre.
Mezclamos la mayonesa y el tartar de algas al curry.
Cocemos el kombu y añadimos el agar-agar.
Moldeamos y montamos el plato.

jueves, 19 de noviembre de 2009

CONSOMÉ MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
1/2 cebolla
1 langostino
1/2 champiñón
1 zanahoria
1 judía
1 espárrago blanco
1 zanco de pollo
1 picatoste
1 rodaja de pulpo cocido
pimentón
agua

ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir el kombu junto al zanco de pollo durante 15 minutos.
Tostamos la media cebolla y añadimos al caldo del kombu y dejamos hervir 15 minutos más. Una vez cocido, retiramos del fuego.
Pelamos el langostino y lo cortamos en rodajas pequeñas.
Cortamos muy fino el champiñón, la zanahoria, la judía y el espárrago.
Montamos y servimos.

viernes, 13 de noviembre de 2009

SOLOMILLO de CERDO con WAKAME, PEDRO XIMÉNEZ, CASTAÑAS y KIKOS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
180 g. de Solomillo de cerdo
180 ml. de Pedro Ximénez
3 castañas peladas
1 paquete de kikos
azúcar

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante otros 15-20 minutos aproximadamente.
Apartamos del fuego y trituramos, añadiéndole el agua de cocción junto con el Pedro Ximénez. Ponemos al fuego y dejamos reducir un tercio.
Garrapiñamos las castañas con azúcar y trituramos los kikos.
Marcamos el solomillo y salpimentamos.
Montamos el plato y servimos.

viernes, 6 de noviembre de 2009

BACALAO CONFITADO con MELÓN ASADO y MASTOCARPUS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
180 g. de bacalao desalado y sin espinas
aceite de oliva 0,4º
5 g. de mastocarpus en salazón
2 dientes de ajo
20 g. de melón

ELABORACIÓN:
Confitamos el bacalao en el aceite.
Desalamos el mastocarpus y hervimos durante 5 minutos. Escurrimos.
Tostamos los dientes de ajo y, una vez dorados, los apartamos del fuego. A continuación doramos el mastocarpus junto al ajo durante unos segundos.
Pasamos el melón por la plancha y montamos el pil-pil.
Montamos el plato y servimos caliente.

miércoles, 4 de noviembre de 2009

ACEITUNAS RELLENAS de ALMENDRAS con TARTAR de ALGAS y QUESO del PAÍS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
100 g. de almendras peladas
200 g. de aceitunas verdes sin hueso
1 tarrina de tartar de algas al natural Porto-Muiños
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
50 g. de queso del país
1 paquete de grisines
ELABORACIÓN:
Tostamos las almendras, las partimos a la mitad y rellenamos con ellas las aceitunas.
Doramos unos filetes de ajo.
Montamos el plato con las aceitunas rellenas, el queso en tacos, los grisines y servimos junto con el tartar de algas al natural.