miércoles, 30 de septiembre de 2009

MERLUZA BRASEADA con PISTO de WAKAME, CONSERVA de BERBERECHOS con ALGAS, REMOLACHA y PURÉ de CALABAZA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
180 g. de merluza
1 cebolla
1 pimiento amarillo
1 patata
15 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
1 lata de berberecho al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños
1 remolacha
1 calabaza
2 ramas de perifollo
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 8 minutos y lo cocemos 15 minutos para luego picarlo en dados.
Picamos en dados la cebolla, el pimiento, la patata y pochamos todas las verduras.
Mezclamos con el wakame el picadillo anterior.
Limpiamos la remolacha, la cocemos y la pasamos por el pasapuré.
Limpiamos la calabaza, la cocemos, la pasamos por el pasapurés y añadimos el aceite de oliva virgen extra.
Marcamos la merluza por la piel (también se puede poner con lechuga de mar) y calentamos la lata de berberechos para presentarlos todo junto.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

PATATAS a la CASERA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira


Para 4 personas
Ingredientes:
300 g. de patatas
30 g. de aceite de ajo
50 g. de cebolla picada
40 g. de pimiento rojo picado
40 g. de pimiento verde picado
800 g. de caldo de pescado
150 g. de tocino
0.5 g. de hebras de azafrán
60 g. de tomate triturado
Sal
ELABORACIÓN
Pelamos y rompemos las patatas como si fueran para caldo gallego.
En una cacerola calentamos el aceite y rehogamos las verduras (cebolla, pimiento rojo y verde), añadimos el tocino y las hebras de azafrán.
A continuación,ponemos las patatas junto con el azafrán y la lechuga de mar, mojamos con la salsa de tomate y el caldo y dejamos cocinar hasta que las patatas estén blandas.
Presentamos el potaje en un plato hondo o una taza.


martes, 8 de septiembre de 2009

TARTA TATIN de MANZANA con CREMA PASTELERA a la HIERBABUENA

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería
Ingredientes:
Hojaldre laminado (una plancha)
2 manzanas
Azúcar moreno para caramelizar la fruta
Mantequilla para caramelizar la fruta
Helado de chocolate
Crema pastelera
500 g. leche entera
4 yemas
80 g. de azúcar
40 g. de maicena
Hierbabuena fresca

ELABORACIÓN
Se estira el hojaldre sobre la placa de horno cubierta con papel de horno y se corta en rectángulos iguales, se pinchan para que no suban y se pintan con huevo. Se cuece a 210 ºC durante 10 minutos.
Crema pastelera
Se ponen 3/4 partes de la leche a hervir junto con la hierbabuena, se retira cuando hierva y se cubre con papel film para que no pierda el aroma.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche fría.
Blanqueamos las yemas con el azúcar e incorporamos la leche con la maicena. Añadimos la leche hervida y colada sobre la mezcla anterior. Cocemos removiendo con varilla hasta que espese.
Retiramos del fuego y colocamos en un recipiente de acero inoxidable y dejamos enfriar tapado con film.
Caramelización de la fruta
En una sarte ponemos a derretir un poco de azúcar moreno, cuando se derrita, se añade otra capa de azúcar. Incorporamos la mantequilla y las manzanas cortadas en seis gajos y les vamos dando vueltas hasta que estén caramelizadas. Las retiramos y las reservamos.
Acabado y presentación
Cubrimos el hojaldre con la crema pastelera, colocamos encima los gajos de manzana caramelizados y decoramos con hierbabuena y una quenelle de helado de chocolate.
Servimos de inmediato.

viernes, 4 de septiembre de 2009

ARROZ CREMOSO de COLMENILLAS y ALGA WAKAME

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda
Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
250 g. de arroz tipo bomba
30 g. de tomate natural triturado
0,5 g. de hebras de azafrán
10 g. de queso parmesano rallado
80 g. de colmenillas pequeñas frescas
80 g. de aceite de oliva
800 g. de fumet de pescado
Sal
ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo 50 g. de aceite de oliva, incorporamos el arroz y rehogamos bien.
Limpiamos las colmenillas y comprobamos que no tengan arenas.
Tostamos las hebras de azafrán sin que lleguen a quemarse.
Incorporamos al arroz la salsa de tomate y las hebras de azafrán, mojamos con el caldo y dejamos cocer aproximadamente 18 minutos. A media cocción, incorporamos las colmenillas y el alga deshidratada.
Rectificamos de sal y dejamos que el arroz nos quede con un aspecto meloso.
Servimos en un plato con un poco de queso parmesano por encima.

jueves, 3 de septiembre de 2009

BIZCOCHO de PISTACHO y GRAND CRUS sobre GAZPACHO DULCE de FRUTOS ROJOS

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso Repostería y Pastelería
Ingredientes:
Para el bizcocho
4 huevos
10 g. de levadura
100 g. de azúcar
100 g. de pistacho verde pelado
Para el mousse
500 ml. de leche entera
1 litro de nata
6 g. de hojas de gelatina
570 g. de chocolate de cobertura guanaja 70 %
Para el gazpacho dulce de frutos del bosque
220 g. de azúcar
1 bolsa de vacío (cocción) 35x35 cm.
550 g. de puré de fresa
550 g. de frutos del bosque variados
ELABORACIÓN:
Para el bizcocho
Trituramos los pistacho en varias tandas hasta obtener una harina de pistachos, evitando que quede apelmazada.
Montamos los huevos con el azúcar en la batidora hasta que queden bien esponjados. Añadimos a los huevos la harina de pistachos, mezclada con la levadura química.
Extendemos la mezcla en placas rectangulares sobre una hoja de teflón o papel de estraza. Cocemos en el horno a 175 ºC durante 12 minutos.
Retiramos y dejamos templar. Reservamos en cámara frigorífica o congelador.
Para el mousse
Remojamos la gelatina en abundante agua.
Pesamos y picamos el chocolate.
Hervimos la leche y añadimos la gelatina bien escurrida. Vertemos 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate y mezclamos con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Añadimos el resto de la leche procurando conservar esta textura.
Cuando la mezcla de chocolate esté a 35/45 ºC para las mousses de leche e Ivoire o 45/50 ºC para las negras, incorporamos la nata montada esponjosa.
Escudillamos o utilizamos rápidamente. Congelamos.
Para el gazpacho dulce de frutos del bosque
Pesamos los ingredientes y colocamos la mitad en cada bolsa.
Envasamos al vacío, aplicando un 98% de extracción de aire.
Cocinar al vacío:
-Roner: 68 ºC/60'
-Horno rational (función vapor): 68 ºC/60'
- Autoclave: 68 º C/60'
Abatimos la temperatura a frío +o-.
Etiquetamos y conservamos según abatimiento.
Sacamos de la bolsa y emulsionamos en la batidora hasta formar una sopa dulce densa,lisa y sin grumos.
Reservamos.
Acabado y presentación
Disponemos en el centro del plato un rulo de brazo de pistacho, cubrimos el fondo del plato con la sopa de frutos rojos.
Servimos en el momento.