Empanadillas de lechuga de mar con queso de tetilla

receta elaborada por Marcos Domínguez (Parador de Vilalba)

en el curso "Cocina para Principiantes"

QUÉNECESITAS?

 

16 obleas de empanadillas

1/2 paquete de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

250 g de queso de tetilla en dados

aceite de oliva

pimentón dulce

vino blanco

huevo batido

harina

 

fideos de arroz

obleas de arroz

lechuga de mar en polvo Porto-Muiños

nori en polvo Porto-Muiños

 

CÓMOSECOCINA?  

Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana.
Pochamos toda la verdura en una olla. Una vez bien pochada, añadimos la lechuga de mar picada (una vez hidratada durante 5 minutos en agua con sal) y mezclamos bien con las verduras.
A continuación añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos y echamos un chorrito de vino blanco.
En una mesa espolvoreamos harina y disponemos en ella las obleas de empanadilla. Seguidamente pintamos con huevo batido y rellenamos con las verduras.
Una vez rellenadas con las verduras, depositamos unos daditos de queso en cada empanadilla, las cerramos bien con ayuda de un tenedor y freímos en abundante aceite bien caliente.

CÓMOPRESENTARLO?

 

Presentar las empanadillas acompañadas de fideos y de obleas de arroz fritos y espolvoreadas con algas en polvo.

Paco Morales: QUISQUILLA DE SANTA POLA con su cabeza frita, hinojo silvestre y algas

Receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)
en el curso "Nitidez y Sabor en la Cocina de Paco Morales"

Ingredientes:

200 gr suquet
20 gr fécula de patata

10 gr ajo
1 kg. Cangrejo de rio
350 gr. cebolla
125 gr zanahoria
350 gr. tomate
10 gr. pimentón
25 gr. vino blanco
25 gr. brandy
800 gr. fumet
800 gr. Agua

60 gr algas variadas Porto-Muiños (codium, wakame, lechuga de mar, nori, mastocarpus)
8 gr aceite de sésamo

225 gr agua
25 gr hinojo
2 gr xantana

1 gajo de limón

12 quisquillas

4 unid papel de arroz
15 gr lechuga de mar en polvo Porto-Muiños
15 gr. ginebra con agua 50 /50

Elaboración:
Para la quisquilla:
Se pelan las quisquillas, se reservan las cabezas.

Para el suquet:

Dorar los cangrejos, flambear con brandy y reservar, en la misma cacerola se fondea el ajo y el resto de la verdura, por ultimo el tomate y el pimentón, se moja con vino blanco y reduce, cuando este reducido se añade el cangrejo removemos, y añadimos el fumet y el agua, cocer despacio 30 minutos a partir de que hierva, colar, desgrasar , enfriar y envasar en raciones de 100 gr.

Para el agua de hinojo silvestre:
Triturar el agua con el hinojo en thermomix durante 10 minutos, colar y triturar con xantana, reservar en biberón.

Para las algas:
Cocer el mastocarpus en agua hasta quedar blando y mezclar con las demás algas una vez hidratadas, troceándolas mirepoix, reservar en flaneras de 15 gr. por pax y añiñar con el aceite de sésamo tostado.

Para el limón:
Pelar, quitar albedo y membranas trocear en 24 triangulos, 6 por plato.

Para el papel de arroz:
Pintar el papel con la ginebra, espolvorear con lechuga de mar en polvo, deshidratar entre papeles sulfurizados 1 hora a 65ºC.

Acabado y presentación:
En el plato del mercado con un molde cuadrado disponemos 50 gr de suquet texturizado con la fécula, encima el alga, 6 triangulos de limón, cubrir con 8 gr de agua de hinojo, disponer las quisquilla crudas, freir en aceite de oliva 3 cabezas de quisquilla enharinada y poner al lado de las cabezas, poner a punto de sal la quisquilla y poner el papel de arroz encima.