lunes, 31 de mayo de 2010

Cadera de buey con Pedro Ximénez, kombu y puré de patata

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes
Para la cadera de buey
Cadera de buey
Ajo
Cebolla
Tomate
Tomillo
Para el puré de patata
Patata
Mantequilla
Sal
Pimienta

Pedro Ximénez
Kombu Deshidratado Porto-Muiños
Elaboración:

Marcar en la sartén la cadera con el ajo, la cebolla, el tomate y el tomillo.
Hidratar el kombu en el Pedro Ximénez y reducir. Triturar.
Cocer la patata y terminar en pasapuré con mantequilla, sal y pimienta.
Servir caliente.

viernes, 28 de mayo de 2010

Sopa de maíz con bacalao y dulse

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Algas"


Ingredientes:
Para la sopa
Aceite de Oliva
Cebolla
Ajo
Maíz
Pan duro
Leche
Para bacalao
Bacalao
Aceite de Oliva
Ajo
Alga Dulse deshidratada Porto-Muiños

Elaboración:
Hidratar el alga dulse durante 5 minutos en agua con sal y hervir 15 minutos.
Pochar el ajo y la cebolla en el aceite y añadir el maíz, después la leche y, por último, el pan duro. Triturar y colar.
Confitar el bacalao en aceite con ajo, lentamente, 5 o 6 minutos.
Deslascar el bacalao y montar el pil-pil. Mezclar el dulse con las lascas y el pil-pil.
Colocar las algas con el bacalao en un plato y regar con la sopa de maíz.
Acompañar con picatostes.

miércoles, 26 de mayo de 2010

ALBÓNDIGAS de TOFU y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
250 g de tofu
200 g de zanahorias
100 g de apio
½ cebolla pelada
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
1 huevo
10 g de wakame deshidratado Porto-Muiños
1 cucharada de salsa de soja
Pan rallado
1 Repollo
1 Col lombarda
Mantequilla
Aceite de oliva
Salsa Pesto de Algas Porto-Muiños
Sofrito de Tomate

Elaboración:
Triturar el tofu y añadir las verduras picadas.
Hervir el wakame durante 15 minutos, picar y añadir a la mezcla. Condimentar.
Añadir la soja, el huevo y el pan rallado. Con la mezcla resultante, darle forma a las albóndigas.
Lavar el repollo, picar en juliana fina y saltear con mantequilla.
Hacer lo mismo con la lombarda.
Freír las albóndigas y terminar con pesto de algas y sofrito de tomate.

sábado, 22 de mayo de 2010

CREMA de ESPÁRRAGOS, KOMBU y SALMÓN AHUMADO MARINADO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar


Ingredientes:
Espárragos blancos
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Salmón
Sal Ahumado
Azúcar
Salsa de Soja
Huevas de Trucha
Picatostes
Aceite de Oliva Virgen Extra
Nata

Elaboración:
Hervir los espárragos con el kombu, triturar y ligar con aceite de oliva virgen extra y nata.
Marinar el salmón con la sal y el azúcar y macerar con soja.
Terminar con huevas de trucha y picatostes.

jueves, 13 de mayo de 2010

HUEVOS ROTOS con QUESO del PAÍS, AJETES, ERIZOS y TOSTA de LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Huevos
Queso del País
Erizos
Pan de Molde
Lechuga de Mar Porto-Muiños
Ajetes
Aceite de Girasol
Trufa


Elaboración:
Escalfar los huevos y romper en un plato.
Añadir el queso y los ajetes salteados.
Elaborar un aceite con la lechuga de mar.
Empapar el pan con el aceite, macerar, prensar y secar al horno.
Rallar trufa y añadir los erizos.

miércoles, 12 de mayo de 2010

TORRIJAS CARAMELIZADAS con DULCE de LECHE

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

La clase de ayer fue una noche dulce, donde hubo postres para el gusto de todos. Especialmente gustaron estas torrijas, una revisión de la receta tradicional de nuestra cocina, donde el ingrediente principal, el pan duro, se sustituyó por la miga de pan de molde, sorprendiéndonos por su diferente sabor y textura.
Por petición popular, esta es la receta de hoy, para que terminéis la jornada con un dulce sabor de boca.

Ingredientes
Para las torrijas:
150 g de miga de pan de molde
¾ l de Leche
½ l de Nata
180 g de Azúcar
1 Vainilla
Para el Dulce de Leche
1 l de Leche
100 g de Nata
1 Vainilla
1 Canela
250 g de Azúcar moreno

Elaboración:
Hervir la leche junto a la nata, el azúcar y la vainilla y echar la mezcla encima del pan. Dejar reposar durante 12 horas y escurrir.
Caramelizar con el azúcar moreno.

Para el dulce de leche: hervir la leche y la nata con los aromas (vainilla y canela).
Añadir el azúcar moreno a la mezcla y remover a fuego lento. Cuando espese, retirar los aromas y enfriar.
Emplatar y servir con fresas y frutos rojos.

lunes, 10 de mayo de 2010

ARROZ MELOSO de WAKAME con CECINA, TOMATITOS y TRIGUEROS en TEMPURA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Estrenamos nueva edición de nuestro curso "Cocinar con Verduras del Mar", donde podréis conocer las algas y sus múltiples aplicaciones en la cocina.
Aquí os dejamos uno de los platos realizados el primer día de clase.
Esperamos que os guste.


Ingredientes:
Arroz meloso con alga wakame Porto-Muiños
Cecina de León
Tomates Cherry
Espárragos Trigueros
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre de Módena
Tempura
Cerveza
Agua con Gas
Levadura en polvo
Harina
Sal

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite, añadir el contenido del paquete y rehogar durante 15 segundos. Añadir 800 ml de agua y cocer a fuego medio durante 15-18 minutos. Poner a punto de sal, reposar 1 minuto y servir.
Emplatar y colocar encima la cecina.
Aliñar los cherrys.
Elaborar la tempura, rebozar trigueros y freir.

viernes, 7 de mayo de 2010

HUEVOS a BAJA TEMPERATURA con VERDURITAS, SHIITAKE y CRUJIENTE de PATATA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"


Ingredientes:
Huevos
Zanahorias
Espárragos Trigueros
Ajetes
Shiitake
Patatas
Salsa de Soja
Perejil

Elaboración:
Cocinar los huevos en el horno durante 31 minutos, 90% humedad, a 63ºC.
Escaldar las verduras y marinar con soja.
Elaborar una crema con shiitake.
Cortar muy fina la patata, colocar una hoja de perejil entre las láminas y secar al horno.
Emplatar

miércoles, 5 de mayo de 2010

CHICHARRO al AJO TOSTADO con FRESONES, YEMAS de ESPÁRRAGO y AIRE de GUISANTE

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Yemas de Espárrago
Fresones
Chicharros (sardinas o caballa)
Ajo
Vinagre de Vino Tinto
Lecitina de Soja
Azúcar
Tomate Seco
Guisantes
Caldo de Verduras
Sal
Pimienta


Elaboración:
Limpiar los chicharros y planchar, filetear el ajo, dorar y triturar.
Mezclar el vinagre, el azúcar, el tomate y los fresones y triturar.
Terminar con las yemas de espárrago.
Emulsionar los guisantes con el caldo de verduras y la lecitina de soja.

lunes, 3 de mayo de 2010

PAPADA de CERDO CONFITADA-LACADA con ZANAHORIAS BABY MACERADAS en NARANJA y LIMA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Papada de Cerdo
Zanahorias baby
Naranjas
Limas
Caldo de Verduras
Mantequilla
Azúcar
Estofado de garbanzos o habas
Fondo oscuro
Ajo
Cardamomo


Elaboración:
Confitar la papada, escaldar las zanahorias y terminar en almíbar de naranja y lima.
Lacar la papada con de demiglacé.
Terminar con el estofado de garbanzos o habas.