Merluza con arroz de algas suave, langostinos, lombarda y remolacha

 receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

 

QUÉNECESITAS?

 

 180 g de merluza

1 remolacha cocida

1 langostino

10 g de lombarda

5 g de nori en copos deshidratado Porto-Muiños

Aceite de oliva virgen extra

para la tempura de erizos:

25 g de huevas de erizo de mar Porto-Muiños

20 cl de agua con gas

20 cl de cerveza

80 g de harina

Sal

10 g de levadura

Arroz con algas sabor suave Porto-Muiños

CÓMOSECOCINA?  

Para la tempura: mezclar todos los ingredientes y utilizar al momento.

Pelar el langostino, pasar por tempura y freír.

Cortar una lámina fina de remolacha.

Rallar la lombarda, hidratar los copos en agua con sal durante 5 minutos, añadir la lombarda y aliñar con aceite de oliva virgen y sal.  

Marcar la merluza en plancha por la piel durante 2 minutos y terminar al horno, a 180ºC durante 3 minutos más.

CÓMOPRESENTARLO?

 

Presentar en plato hondo acompañado del  arroz con algas sabor suave (seguir las instrucciones del paquete). Colocar el lomo de merluza sobre el arroz y sobre este la lombarda picada y la lámina de remolacha. Acompañar con el langostino en tempura ensartado en un palillo.

 

COGOTE de MERLUZA con REFRITO

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro

en el curso Cocina Tradiciona Vasca

Ingredientes:
1 cogote de merluza
4 dientes de ajo
1 chorro de vinagre
Fumet de pescado
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos escrupulosamente el cogote y lo asamos al horno a 180ºC durante 20 minutos con un poco de fumet y sal.
Una vez asado, lo sacamos del horno y le añadimos un chorrito de vinagre, perejil picado y un refrito bien caliente de ajo.
El jugo que obtenemos del refrito lo ponemos de nuevo al fuego, lo ligamos ligeramente y lo incorporamos por encima del cogote.
Acabado y presentación
Presentamos con una base de patatas panadera.