sábado, 24 de octubre de 2009

LECHE FRITA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
1/2 litro de leche
1 cucharada de maicena
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
Ralladura de un limón
2 yemas de huevo
Canela

ELABORACIÓN:
Desalamos la lechuga de mar sumergiendo en agua y removiendo Cambiar el agua 3 veces repitiendo el proceso para eliminar la sal. Hervimos la leche con la ralladura del limón.
Deshacemos la maicena en un poco de leche fría, que habremos separado antes del resto. Cuando ésta hierva, añadimos la leche fría junto con la maicena y removemos.
Mezclamos las yemas con la mantequilla y agregamos a la leche, una vez fuera del fuego. Removemos y dejamos enfriar.
Cortamos en cuadros, envolvemos en lechuga de mar y marcamos en la sartén.
Terminamos con azúcar glass.
Servimos caliente junto con una bola de helado de mandarina y sorbete de frutos del bosque.

viernes, 23 de octubre de 2009

ALBÓNDIGAS de WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
Carne picada de cerdo
Atún en conserva
wakame deshidratado Porto-Muiños
Tomates
Arroz
Cebolla

ELABORACIÓN:
Hidratamos el wakame durante 10 minutos y cocemos durante 15-20 minutos. Picamos muy fino.
Mezclamos la carne con el atún y el wakame (cantidades al gusto).
Pochamos la cebolla y los tomates pelados y cocemos con el agua del wakame.
Cocemos el arroz.
Servimos las albóndigas sobre el arroz.

martes, 20 de octubre de 2009

ROSEJAT MARINO

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
Fideos tipo fideuá
Cebolla
Pimiento Rojo
Kombu deshidratado Porto-Muiños
Almejas
Berberechos
Chipirón
Ali-oli
2 diente de ajo
1 huevo
aceite de girasol
sal

ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla y el pimiento rojo y pochar. Añadimos los chipirones en rodajas.
Hidratamos el kombu durante 10 minutos y lo cocemos durante 25 minutos. Lo picamos en juliana y añadir a los fideos.
Regamos con el agua del kombu.
Abrimos las almejas y berberechos en agua.
Montamos el ali-oli.
Servimos caliente.

viernes, 16 de octubre de 2009

FOIE, VIEIRA CRUJIENTE y UNTUOSO ESTOFADO de HABAS y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
5 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
50 g. de habas
30 g. de foie
2 vieiras
2 lonchas finas de pan
2 zanahorias baby
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
10 g. de azúcar
Brotes

ELABORACIÓN:
Remojar las habas durante 12 horas y poner a cocer lentamente 10 minutos. Añadir el wakame deshidratado y cocer 28 minutos más. Retirar.
Enharinar el foie y planchar por las dos caras.
Envolver la vieira en el pan y marcar a la plancha.
Limpiar y escaldar las zanahorias y terminar en el almíbar (zumo de limón y naranja y azúcar) durante 5 minutos más.

martes, 13 de octubre de 2009

CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTES

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"



Ingredientes:
Aire de Guisantes
100 ml. de puré de guisantes
80 ml. de caldo de verduras
1 g. de lecitina de soja
Sal
Espuma de limón
125 g. de azúcar
150 ml. de zumo de limón
50 g. de mantequilla
50 ml. de nata
1 hoja de gelatina
2 cargas para sifón

ELABORACIÓN:
Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con una batidora, aireamos por la parte superficial del líquido.
Calentamos la conserva.
Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.
Servimos.

jueves, 8 de octubre de 2009

ENSALADA CAPRESSE con HUEVO ALIÑADO con NORI, JUDÍAS y ENSALADA de ALGAS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
1 tomate
1 bola de mozarella
1 huevo
5 g. de piñones
6 judías
1 ajo
aceite de girasol
bicarbonato


ELABORACIÓN:
Escaldamos el tomate, lo pelamos y cortamos en rodajas.
Intercalamos una rodaja de tomate con una de mozarella.
Aliñamos con aceite, copos de nori y piñones triturados.
Colocamos el huevo en papel film y lo escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos.
Limpiamos y cortamos en bastones las judías y las cocemos durante 3 minutos en agua con bicarbonato. Salteamos con ajo.
Abrimos la ensalada de algas y servimos como acompañamiento.

martes, 6 de octubre de 2009

LANGOSTINOS CRUJIENTES, GRATÉN de QUESO de CABRA, GUISANTES y JAMÓN con TARTAR de TOMATE, KOMBU y ESPAGUETI de MAR

Receta realizada por Gonzalo Rey (Restaurante Aga-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"


Ingredientes:
60 g. de guisantes
3 lonchas de jamón ibérico
1 rodaja de queso de cabra
4 langostinos
pasta kataifi
3 tomates
10 g. de espagueti de mar deshidratado Porto-Muiños
10 g. de kombu deshidratado Porto-Muiños
Canónigos

ELABORACIÓN:
Hidratamos el espagueti de mar y el kombu durante 10 minutos. Luego cocemos el espagueti durante 20 minutos, el kombu durante 35 minutos y los picamos en paisana gruesa.
Cocemos los guisantes y los pasamos por el pasapurés. Rectificamos de sal.
Deshidratamos el jamón en el microhondas durante 20 o 30 segundos y trituramos en colador.
Gratinamos el queso con soplete o en el grill.
Envolvemos los langostinos en la pasta kataifi y freimos en aceite de oliva 0,4º.
Escaldamos los tomates, los pelamos, los secamos en el horno y los picamos. Le añadimos el espagueti de mar y el kombu picado.
Aliñamos los canónigos con aceite de oliva virgen y módena, y los servimos como acompañamiento.