Virutas de foie con aceite de vainilla y pasas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Foie Gras
Pasas y orejones
Aceite de girasol
Vainilla
Tostas
Sal Maldon

Elaboración:
Cortar el foie con cortafiambres.
Infusionar la vainilla con girasol.
Triturar las pasas y los orejones.
Terminar con sal.

FOIE, VIEIRA CRUJIENTE y UNTUOSO ESTOFADO de HABAS y WAKAME

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
5 g. de wakame deshidratado Porto-Muiños
50 g. de habas
30 g. de foie
2 vieiras
2 lonchas finas de pan
2 zanahorias baby
zumo de 1 limón
zumo de 1 naranja
10 g. de azúcar
Brotes

ELABORACIÓN:
Remojar las habas durante 12 horas y poner a cocer lentamente 10 minutos. Añadir el wakame deshidratado y cocer 28 minutos más. Retirar.
Enharinar el foie y planchar por las dos caras.
Envolver la vieira en el pan y marcar a la plancha.
Limpiar y escaldar las zanahorias y terminar en el almíbar (zumo de limón y naranja y azúcar) durante 5 minutos más.