Pulpo a la sartén con “papas arrugás”, migas de pimentón, espuma de nori y ajetes

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

5 rodajas de pulpo cocido

patatas pequeñas lavadas con piel

1 litro de agua

sal gruesa

15 g de migas de pan seco

10 ml de aceite de pimentón (aceite de oliva virgen extra + pimentón, colado)

3 ajetes

5 g de nori en polvo Porto-Muiños (o nori en copos tostado y triturado)

25 g de mantequilla

15 g de harina

1/2 litro de leche

CÓMOSECOCINA?

 

Marcar las rodajas de pulpo en la sartén.
Colocar las patatas en una olla y cubrirlas de sal, añadirle un buen puñado de sal y colocarlo un trapo húmedo encima, cocer hasta evaporar el agua y remover hasta que se forma la costra de sal.
Saltear las migas en el aceite de pimentón.
Marcar los ajetes.
Elaborar una bechamel con el nori, mantequilla, harina y leche. Meter en sifón con una carga.
Terminar con AOVE y sal.

Lata de pulpo a la mugardesa

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso

en el curso "Tapas&Pinchos"

Ingredientes:
Para el pulpo
1,5 kg de pulpo
Para el guiso
0,1 kg de cebolla
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal fina
Pimiento rojo en dados
Para los cachelos
0,5 kg de patatas nuevas
Sal maldon
Perejil fresco

Elaboración:
Para el pulpo: lavar el pulpo en agua fría. escaldar en agua hirviendo tres veces y cocer durante 25 minutos. Dejar reposar 20 minutos en el agua de la cocción. Retirar y enfríar.
Cortar en rodajas y reservar.

Para el guiso: cortar la cebolla en paisana y pochar en el aceite junto con el pimiento rojo durante 40 minutos. Sazonar, retirar y escurrir el aceite. En este aceite tibio añadir los pimentones dulce y picante y colar. Mezclar el aceite de pimentón con la zaragallada anterior.

Para los cachelos: lavar las patatas y cortar en dados con la piel. Cocer en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite durante 15 minutos. Una vez cocidas, reservar en el agua de cocción.

Presentación:
calentar las rodajas de pulpo con el estofado de verduras y colocar en el fondo de la latar. Completar con el cachelo o una quenelle de patata cocida y aliñada con aceite y sal. Decorar con sal maldon y perejil picado.

Pulpo con gambas al ajillo, crema de calabaza y aceites de perejil y pimentón

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Pulpo
Langostinos
Calabaza
Ajo
Aceite de oliva
Pimentón
Perejil
Sal Maldon

Elaboración:
Limpiar la calabaza y cocer. Triturar e ir añadiendo el caldo de cocción.
Cocer el pulpo, enfriar y cortar en rodajas sesgadas. Saltear en la sartén.
Dorar el ajo en aceite y añadir los langostinos pelados.
Triturar el perejil con el aceite y colar. Seguir el mismo procedimiento para elaborar el aceite de pimentón.
Emplatar y servir.

PULPO a la BRASA con CREMA de PATATA y ACEITE de PIMENTÓN

La temporada de cursos de 2009 terminaba en el Aula de Cocina con un grupo de 15 chicos (y chica!) realizando por ellos mismos una suculenta cena tras haber disfrutado de un intensivo curso de cocina las noches de los jueves. Con muchas ganas de aprender, ahora comprobaréis que, después de tanto esfuerzo, no se les ha dado nada mal.

Aquí os dejamos una muestra de lo que han aprendido en este curso:

Plato elaborado por el cocinero Miguel Silvarredonda

en el curso "Cocina para Hombres"

PULPO a la BRASA con CREMA de PATATA y ACEITE de PIMENTÓN

Ingredientes:

Para el pulpo:

125 g de pulpo

80 ml de aceite

10 g de pimentón dulce

Sal Maldon

Para la crema de patata:

80 ml de leche entera

150 g de patata kenebeck

60 ml de aceite

1 g de sal fina

80 ml de agua

ELABORACIÓN:

Para el pulpo: cocemos el pulpo, lo cortamos y lo marcamos en una parrilla de leña o carbón.

Para la crema de patata: Ponemos a hervir la leche y el agua de cocer el pulpo. Pelamos y cortamos las patatas en trozos pequeños. En el momento que hierva la leche con el agua, introducimos las patatas y dejamos cocer hasta que se deshagan. Finalmente trituramos en la termomix e incorporamos el aceite. Ponemos a punto de sal.

PRESENTACIÓN: Colocamos la crema de patata en un plato hondo y sobre ella el pulpo. Le ponemos sal maldon y aceite de pimentón.