Croquetas de wakame, parmesano con corn flakes y erizos de mar

receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)

en el curso  " Cocina con Algas  "

QUÉNECESITAS?

 150 g de mantequilla

150 g de harina

1 litro de leche

20 g de wakame deshidratado Porto-Muiños

10 g de parmesano rallado

para el rebozado

cereales tipo corn flakes

huevo

harina

para la guarnición

1 lata de huevas de erizo de mar Porto-Muiños

1/2 cebolla

caldo de algas

para el emplatado

brotes de bambú

pan de gambas

wasabi

CÓMOSECOCINA?

Fundir la mantequilla y añadir la harina hasta hacer un roux.
Triturar el wakame e introducirlo en la leche.
Añadir la leche con el alga al roux y hervir durante 5 minutos.
Añadir el queso rallado, remover durante 4 minutos y retirar del fuego. Enfriar, bolear y rebozar en harina, huevo y cereales. Freir.
Para la guarnición: pochar la cebolla en paisana, añadir el erizo y por último el fumet.

CÓMOPRESENTARLO?

 Acompañar con pan de gambas, brotes de bambú y wasabi.