Habas con almejas y kombu

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Rectoral de Cines)

en el curso "Cocina fácil con algas"

QUÉNECESITAS? 

80 g de habas cocidas

8 almejas

4 g de kombu deshidratado Porto-Muiños

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

Fumet

1 tomate

2 lonchas de jamón

CÓMOSECOCINA? 

1. Pochar la cebolla con el ajo y añadir el tomate.
2. Añadir el fumet y a continuación el kombu previamente hidratado y cortado.
3. Cocer durante 10 minutos.
4. Abrir las almejas al vapor y añadir a la anterior preparación.
5. Por último añadir las habas.
6. Deshidratar el jamón y pulverizar.

CÓMOPRESENTARLO?  

Servir en plato hondo y servir el jamón por encima.

COCINAR CON ALGAS: Estofado de habitas verdes, guisantes con bacalao y berberechos

receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Algas"

QUÉNECESITAS?

20 g de wakame  Porto-Muiños una vez hidratado (aprox. 2 g de wakame deshidratado)

Habitas verdes

Guisantes

20 g de bacalao

6 berberechos

2 patatas

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

Aceite

CÓMOSECOCINA?

 Abrir los berberechos en agua y enfriar. Reservar el agua.

Confitar el bacalao con aceite y ajo. Deslascar y recuperar la gelatina del bacalao para el puré de patata.

Cocer las patatas peladas y pasar por el pasapuré, añadir los ajos y la gelatina del bacalao.

Tostar en una sartén la cebolla y el ajo. Añadir el alga y cocer 15 minutos. Añadir las habitas, los guisantes, el bacalao, el caldo de los berberechos y por último los berberechos.

CÓMOPRESENTARLO?

Colocar en plato sopero el puré y regar por encima con el estofado.

Fabas de Lourenzá con almejas, kombu y shiitake al aroma de azafrán

receta elaborada por Marcos Dominguez (Parador de Vilalba)
en el curso "Cocina de Otoño"

Cuando los termómetros marcan bajo cero y el cuerpo nos pide algo calentito, qué mejor que un guiso como éste para entrar en calor.
Que aproveche!

Ingredientes:
1/2 kg de fabas de Lourenzá
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen
1 lata de almejas con sake Porto-Muiños
25 g de kombu deshidratado Porto-Muiños
250 g de shiitake
Azafrán en hebra

Elaboración:
Poner a remojo durante 10-12 horas las fabas de Lourenzá.
Cocer en una olla cubiertas de agua, con las verduras y un chorrito de aceite de oliva virgen.
Hidratar el alga Kombu y cocer al punto.
Una vez cocidas las fabas pasar las verduras por la túrmix y añadir al caldo de las fabas para dar cuerpo.
Cocida el alga Kombu, picar y añadir a las fabas. Perfumar con el azafrán y salpimentar.
Picar el ajo y saltear la seta shiitake con un poco de aceite, cuando esté casi hecha, añadir las almejas.
Retirar del fuego y añadir al guiso anterior.
Servir caliente.

Guiso de chipirón con nori, fideos y almejas

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:
1 kg de chipirón
15 g de nori deshidratado Porto-Muiños
Fideuá
1 lata de almejas con sake y kombu
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 zanahorias cortadas en bastones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Albahaca fresca

Elaboración:
Picar en juliana los pimientos, la cebolla y pochar.
Añadir el chipirón y terminar.
Aplastar el ajo y dorar en sartén, añadir la zanahoria y pochar.
Incorporar los fideos, rehogar y añadir el nori.
Cocer durante 5 minutos.
Terminar con albahaca y almejas.

PAPADA de CERDO CONFITADA-LACADA con ZANAHORIAS BABY MACERADAS en NARANJA y LIMA

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Iniciación a la Cocina Creativa"

Ingredientes:
Papada de Cerdo
Zanahorias baby
Naranjas
Limas
Caldo de Verduras
Mantequilla
Azúcar
Estofado de garbanzos o habas
Fondo oscuro
Ajo
Cardamomo

Elaboración:
Confitar la papada, escaldar las zanahorias y terminar en almíbar de naranja y lima.
Lacar la papada con de demiglacé.
Terminar con el estofado de garbanzos o habas.

PATATAS a la CASERA con LECHUGA de MAR

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

Fotografía: Folgueira

Para 4 personas

Ingredientes:

300 g. de patatas

30 g. de aceite de ajo

50 g. de cebolla picada

40 g. de pimiento rojo picado

40 g. de pimiento verde picado

800 g. de caldo de pescado

150 g. de tocino

0.5 g. de hebras de azafrán

60 g. de tomate triturado

50 g. de lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños

Sal

ELABORACIÓN

Pelamos y rompemos las patatas como si fueran para caldo gallego.

En una cacerola calentamos el aceite y rehogamos las verduras (cebolla, pimiento rojo y verde), añadimos el tocino y las hebras de azafrán.

A continuación,ponemos las patatas junto con el azafrán y la lechuga de mar, mojamos con la salsa de tomate y el caldo y dejamos cocinar hasta que las patatas estén blandas.

Presentamos el potaje en un plato hondo o una taza.

ZURRUKUTUNA

Receta elaborada por los cocineros Manuel Piñeiro y Juan Carlos Caro

en el curso Cocina Tradicional Vasca

Ingredientes:
250 g. de bacalao
8 dientes de ajo
1 cebolla
½ pimiento verde
3 pimientos choriceros
½ pan de sopa
1 litro de caldo de bacalao
Aceite

ELABORACIÓN:
Ponemos al fuego un puchero con 5-6 cucharadas de aceite. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y echamos a la cazuela. Una vez dorados, se retiran.
Picamos la cebolla con el pimiento (opcional) y añadimos al aceite de ajo. Rehogamos bien durante 10 minutos. A continuación, volvemos a añadir el ajo laminado junto con la pulpa de pimiento choricero (remojado de víspera).
Rehogamos un poco y añadimos el pan de sopa bien picado.
Incorporamos ahora el caldo de pescado. Dejamos hervir a fuego lento durante 25-30 minutos mientras vamos rompiendo con una varilla la sopa. Por último, añadimos el bacalao desmigado y ligado, ya fuera del fuego, junto con un poco de perejil picado.
Servimos en sopera.

MARMITAKO de BONITO y ALGA KOMBU

Receta elaborada por el cocinero Miguel Silvarredonda

Fotografía: Folgueira

Para 4 personas
Ingredientes:
350 g. de bonito
250 g. de patata
40 g. de pimiento rojo en dados
40 g. de pimiento verde en dados
50 g. de cebolla picada fina
30 g. de aceite de ajo
55 g. de salsa de tomate triturado
360 g. de caldo de alga kombu
0.5 g. de hebras de azafrán
5 g. de alga kombu deshidratada Porto-Muiños
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiamos el bonito y lo cortamos en dados.
Pelamos las patatas y las rompemos con ayuda de un cuchillo.
Preelaboramos los pimientos y los cortamos en dados.
Picamos la cebolla bastante fina.
Tostamos un poco las hebras de azafrán sin que lleguen a quemarse.
Hidratamos la alga en agua fría con un poco de sal durante aproximadamente 8-10 minutos y hacemos un caldo con los restos de alga kombu, cebolla, zanahoria, puerro y agua.
En un rondón o cacerola, ponemos el aceite de ajo, la cebolla, los pimientos y rehogamos hasta que esté todo bien blando.

Incorporamos el alga, las patatas, la salsa de tomate y las hebras de azafrán, mojamos con el caldo y dejamos cocer hasta que las patatas estén casi hechas.
Finalmente incorporamos el bonito a la cocción y rectificamos de sal.
Servimos bien caliente en un plato sopero o cazuela honda.