CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTES

Receta elaborada por Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

Aire de Guisantes

100 ml. de puré de guisantes

80 ml. de caldo de verduras

1 g. de lecitina de soja

Sal

Espuma de limón

125 g. de azúcar

150 ml. de zumo de limón

50 g. de mantequilla

50 ml. de nata

1 hoja de gelatina

2 cargas para sifón

1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcar Porto-Muiños

ELABORACIÓN:

Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con una batidora, aireamos por la parte superficial del líquido.

Calentamos la conserva.

Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.

Servimos.

ENSALADA CAPRESSE con HUEVO ALIÑADO con NORI, JUDÍAS y ENSALADA de ALGAS

Receta elaborada por Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)

en el curso "Cocinar con Verduras del Mar"

Ingredientes:

1 tomate

1 bola de mozarella

1 huevo

5 g. de nori en copos Porto-Muiños

5 g. de piñones

6 judías

1 lata de ensalada de algas a la japonesa Porto-Muiños

1 ajo

aceite de girasol

bicarbonato

ELABORACIÓN:

Escaldamos el tomate, lo pelamos y cortamos en rodajas.

Intercalamos una rodaja de tomate con una de mozarella.

Aliñamos con aceite, copos de nori y piñones triturados.

Colocamos el huevo en papel film y lo escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos.

Limpiamos y cortamos en bastones las judías y las cocemos durante 3 minutos en agua con bicarbonato. Salteamos con ajo.

Abrimos la ensalada de algas y servimos como acompañamiento.