Paco Morales: CEREZAS, yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco

receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)
en el taller "Nitidez y Sabor en la Cocina de Paco Morales"

Ingredientes:
30 unid. Cerezas de la montaña de Alicante

150 gr. azúcar moscovado
50 gr. agua mineral
150 gr. alga mastocarpus Porto-Muiños
250 gr agua mineral

70 gr. turrón de yema tostada

200 gr azúcar
140 gr almendra molida
60 gr harina
60 gr mantequilla
160 gr clara de huevo

330 gr leche
680 gr nata
350 gr azúcar
100 gr glucosa
35 gr miso blanco

Elaboración:
Para el macerado de mastocarpus:

Cocer en agua el mastocarpus durante 30 minutos, escurrir y reservar. Disolver el azúcar en el agua y añadir el alga, cocer durante 10 minutos hasta que quede el alga melosa, reservar en frio.

Para las bolitas de turrón:
Atemperar el turrón y hacer bolitas de 2 gr cada una, 3 unid por plato, reservar.

Para la financiera de almendra:
Montar las claras junto con la mitad del azúcar hasta punto de nieve. Añadir los secos de forma envolvente y por último la mantequilla fundida, mezclar bien, encamisar el molde con mantequilla y harina, verter la mezcla y en horno precalentado a 180ºC hornear durante 20 minutos, dejar enfriar y desmoldar, cortar cuadrados de 1,5 gr que guarde relación al tamaño de las bolitas de turrón, 3 cuadrados por plato.

Para el helado de miso blanco:
Disolver la glucosa en la leche y azúcar, añadir la nata y el miso al final, homogeneizar y colar sobre un recipiente de helado, dejar madurar entre 6 y 12 horas hasta el momento de montar en la mantecadora.

Acabado y presentación:
Disponemos 25 gr de alga macerada de manera rectangular en el centro del plato.
Abrimos las cerezas y quitamos el hueso, colocamos 3 mitades hacia arriba dejando espacio para dos quenelles, encima del alga a 3 cm. colocamos bolita, cuadrado, bolita y en la parte inferior cuadrado, bolita, cuadrado, sobre la financiera colocar brotes de almendro, para finalizar 2 quenelles perfectas entre las cerezas.

Paco Morales: QUISQUILLA DE SANTA POLA con su cabeza frita, hinojo silvestre y algas

Receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)
en el curso "Nitidez y Sabor en la Cocina de Paco Morales"

Ingredientes:

200 gr suquet
20 gr fécula de patata

10 gr ajo
1 kg. Cangrejo de rio
350 gr. cebolla
125 gr zanahoria
350 gr. tomate
10 gr. pimentón
25 gr. vino blanco
25 gr. brandy
800 gr. fumet
800 gr. Agua

60 gr algas variadas Porto-Muiños (codium, wakame, lechuga de mar, nori, mastocarpus)
8 gr aceite de sésamo

225 gr agua
25 gr hinojo
2 gr xantana

1 gajo de limón

12 quisquillas

4 unid papel de arroz
15 gr lechuga de mar en polvo Porto-Muiños
15 gr. ginebra con agua 50 /50

Elaboración:
Para la quisquilla:
Se pelan las quisquillas, se reservan las cabezas.

Para el suquet:

Dorar los cangrejos, flambear con brandy y reservar, en la misma cacerola se fondea el ajo y el resto de la verdura, por ultimo el tomate y el pimentón, se moja con vino blanco y reduce, cuando este reducido se añade el cangrejo removemos, y añadimos el fumet y el agua, cocer despacio 30 minutos a partir de que hierva, colar, desgrasar , enfriar y envasar en raciones de 100 gr.

Para el agua de hinojo silvestre:
Triturar el agua con el hinojo en thermomix durante 10 minutos, colar y triturar con xantana, reservar en biberón.

Para las algas:
Cocer el mastocarpus en agua hasta quedar blando y mezclar con las demás algas una vez hidratadas, troceándolas mirepoix, reservar en flaneras de 15 gr. por pax y añiñar con el aceite de sésamo tostado.

Para el limón:
Pelar, quitar albedo y membranas trocear en 24 triangulos, 6 por plato.

Para el papel de arroz:
Pintar el papel con la ginebra, espolvorear con lechuga de mar en polvo, deshidratar entre papeles sulfurizados 1 hora a 65ºC.

Acabado y presentación:
En el plato del mercado con un molde cuadrado disponemos 50 gr de suquet texturizado con la fécula, encima el alga, 6 triangulos de limón, cubrir con 8 gr de agua de hinojo, disponer las quisquilla crudas, freir en aceite de oliva 3 cabezas de quisquilla enharinada y poner al lado de las cabezas, poner a punto de sal la quisquilla y poner el papel de arroz encima.

Paco Morales: AGUATURMA EN ENSALADA con lechuga de mar, aceitunas arbequinas, manzana verde, melisa cítrica y avellana

Receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)
en el taller "Nitidez y Sabor en la cocina de Paco Morales"

Ingredientes:

50 grs. aguaturma
20 grs. lechuga de mar Porto-Muiños (una vez hidratada)
12 unid. aceitunas arbequinas
24 unid. dados de manzana verde
1 manojo de espinacas
20 unid. hoja de melisa
8 unid. avellanas tostadas con piel
Aceite arbequina

Elaboración:
Para el aguaturma:

Pelar la aguaturma y con una mandolina japonesa hacer láminas de 2 cm. Con la ayuda de un descorazonador de manzanas hacer un agujero en el centro de la lámina, reservar para otra elaboración y meter la lámina con agujero en agua/hielo por espacio de 4h.Secar y reservar.

Para la lechuga de mar:
Hidratar la lechuga de mar según indica en el paquete, trocear con unas tijeras de forma imperfecta. Reservar.

Para las aceitunas arbequinas:
Con una puntilla deshuesar suavemente respetando la forma original de la aceituna. Reservar con aceite de arbequina fuera de nevera.

Para la manzana verde:
Cortar dados perfectos de manzana verde 1cm x 1cm , impregnarlos en una bolsa de vacío junto con el zumo de espinaca. Reservar en nevera durante 6h.

Para el licuado de espinaca:
Lavar la espinaca y en una licuadora pasar la espinaca, colar por microfiltro de café. Reservar.

Para la melisa cítrica:
Con unas tijeras afiladas cortar con mucho cuidado las hojas de melisa de tamaño lo más parecido posible. Reservar entre dos papeles húmedos en nevera.

Para la avellana:
Tostar la avellana en un horno a 160º C durante 20 min. Sacar y con una puntilla sacar mitades de avellana. Reservar fuera de nevera.


Acabado y Presentación:

En un plato llano poner la lechuga de mar estirada en el centro del plato, intercalar la aceituna arbequina, una detrás de otra encima de esto apoyar dejando huecos el aguaturma, aliñar con aceite de arbequina. En la parte trasera y delantera de la parte central intercalar dado de manzana verde con avellana.